2017. szeptember 21. csütörtök Máté, Mirella

Hírek - Élelmiszerpiac

Mindig is tudni akartad a jó kovászos uborka titkát?

Itt a nyár, és eljött a kovászos uborka ideje. Nem is gondolnánk, hogy az elkészítésében mennyi segítséget jelentenek a környezetünkben található mikroorganizmusok. Jellemzően inkább az influenza, a nátha vagy az ételmérgezés kapcsán beszélünk róluk, pedig a kenyér, a sör, a bor, a joghurt és a sajt sem létezne például a jó bacilusok vagy a mikrogombák nélkül.
 
 
Feliratkozom az agrárszektor.hu hírlevélre

Az erjesztés vagy más néven fermentáció nem más, mint a szerves anyagok enzimek hatására történő átalakítása. Akár maga az emésztés folyamata is felfogható fermentációként. A rothadás ugyancsak egyfajta fermentáció, de végterméke nem fogyasztható, mert a folyamatokért káros mikroorganizmusok a felelősek.

Az ételkészítés esetén az enzimeket általában mikroorganizmusok termelik, ilyenek például az élesztőgombák, a bacilusok és a penészgombák is.

Az erjesztés folyamata nélkül nem ihatnánk kávét, kakaót, de az olajbogyó és a szója fogyasztása sem lenne elképzelhető nélkülük.

Etilalkoholos erjedéssel találkozhatunk a sör, bor, pálinka készítésnél és a nem kovászos kenyérsütésnél is, sőt a borkészítésnél is. Utóbbival azonban vigyázni kell, mert az aktív erjedés időszakában a pincében a levegőnél nehezebb széndioxid felgyülemlik, és fulladásos halált okozhat.
Ecetsavas erjedésről beszélünk a bor megecetesedésekor. Ezt az erejsztést általában akkor alkalmazzuk, mikor borecetet szeretnénk előállítani, azonban nyitott, félig teli palackoknál hosszas tárolás esetén spontán is lejátszódhat a folyamat.

Tejsavas erjedés játszódik le a tej savanyodása közben, a savanyított káposztában, a kovászos uborka készítésekor, valamint a savanyú kovászos kenyérben is. Savanyú közegben a káros mikroorganizmusok nem képesek szaporodni, növekedni, így ez a folyamat kiváló tartósítást eredményez. Emellett a laktózérzékenyeknek jó hír, hogy az erjesztett és kellő ideig érlelt tejtermékekben a laktóz tartalom lecsökken, eltűnik. Így az érlelt joghurtok, kefírek, sajtok számukra is biztonságosan fogyaszthatóak.

Kovászos uborka készítésnél az ajánlott sótartalom 5-10 százalék között van. Tehát 1 liter vízhez 50-100 g sót kell adagolni. A káposzta erjedése folyamán keletkezik széndioxid is, ami, ha az edényt nem nyitogatjuk, előnyösen hat egyrészt az oxigént nem kedvelő tejsav baktériumoknak, másrészt az oxigén hiánya lassítja a C-vitamin elbomlását, ezzel megőrizve a zöldség vitamintartalmát.

A propionsavas erjedés használata elengedhetetlen a lyukas sajtoknál. Részt vesznek ugyanis egyrészt a jellegzetes aroma, másrészt a lyukas szerkezet kialakításában.

A fermentációk mellett további mikroorganizmusok is rendelkezésünkre állnak, hogy ételeinket eltarthatóbbá, ízletesebbé tegyék. Ilyenek például a lágy sajtok felületétét kialakító rúzskúltúrák, vagy a nemespenészes sajtoknál (Roquefort, Camembert) alkalmazott különböző Penicillium fajok. Húskészítményeknél, például a kolbászféléknél az érés gyorsítására, a szín és íz kialakításra tejsav-, illetve aromatermelő baktériumtörzseket, míg a szalámiknál Penicillin törzsek nemespenész bevonatát alkalmazzák.

Kapcsolódó cikkek


 
X

A címlapról ajánljuk

Agrometeorológia

IDŐJÁRÁSA

A szakértő szemével

Fórián Zoltán
vezető agrárszakértő
Takarékbank Agrár Központ

Adja fel hirdetését gyorsan, ingyenesen!

Itt keressen minket
© 2017. Agrárszektor.hu