agrarszektor.hu • 2022. január 2. 15:30
Noha az erdei szamócát, annak intenzív illata és egyedien édes íze miatt még nagyobb becsben tartják, mint bolti rokonát, a gyümölcsöt a természetben nem könnyű megtalálni. Amerikai kutatók azonban rájöttek, hogyan lehet az erdei szamóca aromáját természetes úton előállítani. Ehhez pedig egy amúgy ehető gomba segítségét vették igénybe, valamint a fekete ribizlilé előállításának hulladékát.
Noha az erdei szamóca jóval kisebb, mint a termesztett rokonai, igazi aromabombának számít - írta meg a FreshFruitPortal.com az Amerikai Kémiai Társaság kutatása alapján. Azonban a gyümölcs apró mérete és a rendelkezésre álló mennyiség csekély mértéke miatt igen drága mulatság lenne valódi erdei szamócaaromával ízesíteni az élelmiszereket.
Néhány gomba azonban képes a növényi anyagokat különleges illatanyag-összetevőkké alakítani, így például vanillin, málna-keton és benzaldehid, vagyis mandulaszerű illatanyag képződik bennük. Van azonban egy különleges és egyébként ehető farontó gomba, a Wolfiporia cocos, amely úgy képes sokféle szerves anyagot és élelmiszeripari mellékterméket lebontani - például tealevelet vagy répahéjat -, hogy közben gyümölcs- vagy virágaromákat szintetizál.
Tápanyagokban gazdag termesztőközegből pedig nincs hiány. A fekete ribiszke feldolgozása során ugyanis a ribiszkelé kipréselése után sok mag, hús és héj marad meg, amit eddig ugyan kidobtak, de mostantól ezt a törkölyt is fel fogja tudni haszálni az élelmiszeripar. Holger Zorn és tudós kollégái ugyanis elkezdtek kísérletezni a Wolfiporia cocos gombával, hogy kidolgozzák, milyen úton-módon lehetne erdei szamócaaroma képzésére serkenteni.
A kutatás során a termesztőközeg eleinte csak feketeribiszke-törköly volt, ami gyümölcsös és virágos aromákhoz vezetett, az elérni kívánt célhoz viszont a tudósoknak más anyagokat is fel kellett használniuk. A kutatók műszeres vizsgálattal és 10 gyakorlott kóstolóval megpróbálták meghatározni azokat a vegyületeket, amelyek a jellegzetes szamócaaromáért felelősek. Ezek a szakemberek a legerősebb illatként a (R)-linalool, a geraniol, a metil-antranilát és a 2-aminobenzaldehid vegyületeket érzékelték a vizsgálatban.
Az Amerikai Kémiai Társaság tudósai aztán ezeknek az illatanyagoknak a mesterséges megfelelőit kombinálták egy vadszamóca-illatba. Ezt kiértékelve aztán megállapították, hogy a létrejött illat nagyon hasonlít a gomba által termelt szamócaaromához. Az élelmiszeripari hulladékon termesztett farontó gombával tehát sikerült egy fenntartható és költséghatékony módszert fejleszteni a természetes szamócaaroma előállítására.