agrarszektor.hu • 2026. június 3. 14:30
A magyar élelmiszer-gazdaság egyik legnagyobb tartaléka nem önmagában a több termelésben, hanem a termelés, a feldolgozás, a kereskedelem és az egészségügyi hatások jobb összekapcsolásában lehet. Varga Péter Miklós, a Cibus Hungaricus Alapítvány főtitkára szerint ma rengeteg adat keletkezik arról, mit keresnek és fogyasztanak az emberek, ezek az információk azonban ritkán jutnak vissza oda, ahol az élelmiszerlánc valójában elindul.
Sokat beszélünk külön az agráriumról, külön az élelmiszeriparról, külön a kereskedelemről, miközben a fogyasztó végül egy kész termékkel találkozik. Miért nem lehet ma már ezeket a területeket egymástól függetlenül kezelni?
A hazai agrár-élelmiszeripari rendszer egyszerre találkozik gazdasági, környezeti, társadalmi és egészségügyi kihívásokkal. A klímaváltozás, a talajállapot romlása, az energiaárak, az inputköltségek, a vidéki elnéptelenedés vagy a piaci bizonytalanság önmagukban is komoly problémát jelentenek, miközben megváltozott az is, hogy mit vár el a fogyasztó, és egyre erősebben látszik, hogy a táplálkozás milyen hatással van az egészségi állapotra és a kiadásokra.
Ezért ma már nem elég az agráriumot az alapanyag-termelés oldaláról értelmezni. Az élelmiszer értéke nem ott dől el, hogy megtermeltük az alapanyagot, és nem is ott, hogy a termék felkerült a polcra. Legalább ilyen fontos, hogy a fogyasztó mit vesz meg, mit eszik meg, annak milyen beltartalma van, és ez hosszabb távon milyen egészségügyi, társadalmi és gazdasági hatással jár. Ha az alapanyag olcsó inputként lép be a láncba, könnyen máshol jelenik meg a magasabb hozzáadott érték, a fogyasztói kapcsolat és az egészségügyi haszon. Pedig, ha ismert, mért és igazolt beltartalmú, valós fogyasztói vagy életmódbeli igényhez kapcsolódó élelmiszer készül belőle, akkor az már nyomon követhető, jobban árazható, piacképes termék lehet.
A különbség a számokban is látszik. A mezőgazdasági alapanyag-termelés önmagában nagyjából a GDP 2,5 százalékát adja, miközben a mezőgazdaságot, az élelmiszeripart, a kereskedelmet, a logisztikát és a HORECA-szektort együtt nézve már körülbelül 12 százalékos arányról beszélünk. Vagyis nem mindegy, hogy csak az alapanyag-termelés hatékonyságát próbáljuk javítani, vagy azt nézzük meg, hogyan lehet a teljes láncban nagyobb értéket létrehozni.
Az alapanyag-termelés akkor tud igazán erős gazdasági szerepet betölteni, ha be tud kapcsolódni a magasabb értékű végtermékek előállításába.
A termőföld, az öntözés, a talajállapot vagy az alapanyag minősége belépési feltétel, de a többletérték ott keletkezik, ahol ezekből piacképes, jól árazható, fogyasztói vagy egészségügyi igényre válaszoló élelmiszer lesz.
A termelők sokszor abból indulnak ki, hogy amit előállítanak, annak kellene piacot találni. Mi változik, ha megfordítjuk ezt a logikát, és először azt nézzük meg, mit keres a fogyasztó?
Akkor a termékpályát nem az alapanyagtól, hanem a végső igényektől kezdjük el visszafelé felépíteni. A kérdés nemcsak az, hogy mit lehet megtermelni, hanem az is, mire van fizetőképes kereslet, milyen minőséget vár el a fogyasztó, milyen beltartalmat keres, és milyen életmódbeli vagy egészségügyi szükséglethez kapcsolódik az adott élelmiszer. A fogyasztói oldal ma sokkal tagoltabb, mint ahogy azt az agráriumban sokszor feltételezik. Ha egy online élelmiszer-kereskedelmi felületen közel kétszázféle kenyér érhető el, az nem egyszerűen választékbőség, hanem annak a jele, hogy
a piac íz, ár, minőség, beltartalom és életmód szerint is szegmentálódik.
Van árérzékenység, de mellette megjelent egy olyan tudatosabb kereslet is, amely nem kizárólag a legolcsóbb terméket keresi. A probléma az, hogy ezek az információk ma nem jutnak vissza rendszerszerűen az alapanyag termelésig. A kereskedelemben rengeteg adat keletkezik a fogyasztói döntésekről, de ezek jellemzően vállalati adatok, amelyek a többi szereplő számára általában nem hozzáférhetők. A termelők és a kisebb élelmiszeripari szereplők sokszor nem látják pontosan, milyen alapanyagra, milyen minőségi paraméterre vagy milyen beltartalmi tulajdonságra lenne szükség.
Ez a szemlélet elsőre elég elméletinek hangzik. Hogyan lehet lefordítani olyan hétköznapi termékre, mint a kenyér vagy a liszt?
A kenyér jó példa, mert a fogyasztó a végén nem gabonát vagy lisztet vesz, hanem jó kenyeret vagy jó pizzát szeretne enni. Ehhez nem mindegy, milyen lisztet használunk, és a liszt minőségét az alapanyag beltartalma nagyban meghatározza. Vannak olyan minőségi paraméterek, például a sütőipari értéket jelző W-érték, amelyek meghatározzák, hogy egy liszt mire alkalmas. Ha az alapanyag nem megfelelő, akkor a feldolgozás során ezt gyakran adalékanyagokkal kell kompenzálni. Ilyenkor sokszor nem arról van szó, hogy az élelmiszeripar önmagában rosszabb terméket akar előállítani, hanem arról, hogy az alapanyagból hiányzik az a tulajdonság, amelyre a végtermékhez szükség lenne.
Ez élelmiszeripari és alapanyag-termelési kérdés egyszerre. A minőség sokszor már a vetőmagválasztásnál, a fajtánál, a talajnál, a termesztéstechnológiánál eldől. Ha a termékpálya végén olyan lisztre vagy kenyérre van szükség, amelynek magasabb a beltartalmi értéke, akkor ezt vissza kell vezetni az alapanyag-termelésig.
A fogyasztói igények esetében érthető, hogy miért fontos a piac visszajelzése. De hogyan lesz ebből egészségügyi, sőt költségvetési kérdés?
Az egészségtelen vagy kiegyensúlyozatlan táplálkozás költsége végső soron az egészségügyi rendszerben is megjelenik. Németországban például ez évente több mint 50 milliárd euró többletterhet jelent a The True Price of External Health Effects from Food Consumption című 2023-as tanulmány számítása szerint.
Magyarországon szintén több százmilliárd forint lehet évente ez a nagyságrend
a tanulmány adataira épített becslés szerint. Ezt azért is érdemes komolyan venni, mert Magyarországon az összesített egészségügyi kiadás egy főre vetítve 2023-ban 503 ezer forintot ért el, amelyből 371 ezer forintot az állami költségvetés fedezett. Ez az összeg az uniós átlagnak mindössze a fele, vagyis eleve szűkösebb források mellett kellene kezelni azokat a terheket is, amelyek részben megelőzhetők lennének jobb táplálkozási mintákkal és jobb minőségű élelmiszerekkel.
Ezért az élelmiszergazdaság fejlesztése nemcsak versenyképességi vagy ellátásbiztonsági ügy. Ha az élelmiszer minősége, beltartalma és fogyasztási szerkezete hatással van az egészségi állapotra, akkor annak államháztartási következménye is van, hiszen a rosszabb egészségi állapot költségeit végül részben az egészségügyi rendszer viseli. A Farm to Fork logika arról szólt, hogy az élelmiszer eljusson a termelőtől a fogyasztóig. A Farm to Health ennél egy lépéssel tovább megy, és azt is nézi, milyen hatással van az elfogyasztott élelmiszer az egészségre, a közérzetre és az egészségügyi kiadásokra.
Ahhoz, hogy az élelmiszer egészségügyi és piaci hatását mérni lehessen, össze kellene kapcsolni a fogyasztói, kereskedelmi, termelési és egészségügyi adatokat. Hol szakad meg ma ez az adatfolyam, és hogyan lehetne ebből működő fejlesztési program?
Több ponton is megszakad. Nem tudjuk elég pontosan, mit esznek a fogyasztók, honnan származik az, amit megvesznek, és az élelmiszerre költött pénz milyen beltartalmat takar. Rengeteg adat létezik, de ezek nagy része nem hozzáférhető, vagy nem kapcsolódik össze termékpálya-szinten. A kereskedelmi láncok például sokat tudnak a fogyasztói kosarakról, de ezek jellemzően nem nyilvánosak. Közben a pénztárgépadatok más logika szerint érhetők el, az egészségügyi oldalon pedig ott van az EESZT, amely fontos adat-infrastruktúra lehetne egy ilyen gondolkodáshoz.
Nem egy hatalmas központi adatbázisra lenne szükség, hanem olyan adatmenedzsmentre, amely tudja, milyen adat hol érhető el, milyen szabályok szerint kapcsolható össze, és hogyan használható döntéselőkészítésre. A cél az lenne, hogy
a termékpálya szereplői olyan információkhoz jussanak, amelyek alapján jobb termelési, feldolgozási és fejlesztési döntéseket tudnak hozni.
Ezt valós piaci környezetben lehetne kipróbálni. A living lab logika éppen erről szól: nem egyetlen kutatólaborról, hanem olyan fejlesztési és visszamérési környezetről, ahol termelők, feldolgozók, kereskedők és fogyasztók bevonásával lehet tesztelni, hogy egy funkcionális élelmiszer hozza-e azt a hatást és piaci értéket, amit várunk tőle.
El lehetne indulni például egy közétkeztetési vagy digitális rövid ellátási láncban. Itt nemcsak azt lehetne mérni, honnan érkezik az alapanyag, hanem azt is, milyen beltartalommal kerül a tányérra, milyen fogyasztói tapasztalatok kapcsolódnak hozzá, és hosszabb távon milyen egészségügyi hatás mutatható ki. Magyarország mérete ebből a szempontból előny is lehet: egy jól szervezett, adatvezérelt funkcionális élelmiszerprogram kezelhető léptékben indulhatna el, és ha igazolhatóan működik, később piaci és exportlehetőségeket is nyithatna.
Egy ilyen digitalizációs program sok szereplőt érintene a termelőktől a kereskedőkön át az egészségügyig. Kinek kellene összefognia ezt a rendszert, és mi lenne az első gyakorlati feladat?
Az első lépés az adatmenedzsment megszervezése lenne. Nem feltétlenül új intézményt kell létrehozni, de kell egy olyan szereplő vagy feladatkör, amely képes a fogyasztói, kereskedelmi, élelmiszeripari, logisztikai és alapanyag-termelési adatok összekapcsolására. Ezzel párhuzamosan fejleszteni kell a mérési oldalt is. Ma már egyre több olyan digitális szenzor és gyors mérési megoldás jelenik meg, amely nem feltétlenül laboratóriumi pontosságú, de termékpálya-szintű döntésekhez elegendő információt adhat. Ezek sok esetben kisebb vállalkozások számára is elérhető eszközök lehetnek.
A harmadik elem az ösztönzőrendszer. A fogyasztónak érthető információt kell adni, a termelőnek visszajelzést és piaci perspektívát, az élelmiszeriparnak minőségi alapanyagot, az államnak pedig olyan adatokat, amelyek alapján az egészségügyi és gazdasági hatásokat együtt tudja értelmezni. Ettől válhatna a program valódi termékpálya-fejlesztéssé, nem pusztán adatgyűjtéssé.
Nem túl nagy ugrás ez egy olyan ágazatnak, ahol sok helyen még az öntözés, a talajállapot vagy az adatgyűjtés alapjai is hiányosak?
Éppen ezért kell ezeket a problémákat egy rendszerben kezelni. A talajállapot javítása, az öntözés, a regeneratív gazdálkodás vagy a precíziós mezőgazdaság nem különálló fejlesztési célok, hanem annak feltételei, hogy jobb beltartalmú, piacképesebb alapanyagokat lehessen előállítani. Ha a termékpálya végén értékesebb, jobban árazható élelmiszert szeretnénk látni, annak az alapja sokszor már a termőföldön eldől.
Más fajtaválasztásra, pontosabb vízgazdálkodásra, jobb talajállapotra, mérésre és szaktanácsadásra van szükség.
Ez nem feltétlenül teljes technológiai forradalmat jelent, sok esetben inkább tudásváltást és jobb adatfelhasználást. A precíziós mezőgazdaság értékét sem csak abban érdemes mérni, mennyi műtrágyát vagy növényvédőszert lehet megtakarítani. A nagyobb lehetőség az, hogy a hely- és egyedspecifikus beavatkozásokkal bizonyos határok között befolyásolhatóvá válik a növényi, illetve állati eredetű termékek beltartalma. Ebből lehet később olyan alapanyag, amelyre a feldolgozásban és a piacon is magasabb érték épülhet.
Magyarország aligha a mennyiségi versenyben tud igazán erős lenni a nagy agrárországokkal szemben. Mi lehetne az a pont, ahol mégis láthatóvá válhat a nemzetközi piacon?
Abban lehet mozgástér, hogy nem tömegtermelési versenyben próbálunk erősek lenni, hanem olyan élelmiszerekben, amelyeknek igazolt a beltartalma, nyomon követhető az eredete, és világos fogyasztói vagy egészségügyi igényre adnak választ. Egy kisebb ország számára ez reálisabb irány lehet, mint ugyanabból az alapanyagból egyre nagyobb mennyiséget előállítani.
Ha az 5 millió hektárnyi hazai termőterület egy részén például funkcionális élelmiszer-alapanyagok előállítása indulna el, az középtávon stabilabb árbevételt adhatna a termelőknek és az élelmiszeriparnak is.
A funkcionális élelmiszernél lehet magasabb árat kérni, de csak akkor, ha mögötte valódi mérés, minőségbiztosítás és nyomon követés van.
Ez export szempontból is fontos lehet. A nemzetközi piacokon egyre nagyobb az igény az olyan élelmiszerekre, amelyek nemcsak biztonságosak és jó minőségűek, hanem valamilyen életmódbeli, egészségügyi vagy speciális fogyasztói igényhez is kapcsolódnak. Magyarország akkor tudna ebben láthatóvá válni, ha nem általánosságban „jó magyar élelmiszert” kínálna, hanem igazolt értékű, jól definiált termékeket.
Ha ez az irány nem épül fel, akkor könnyen marad a támogatásfüggő, alapanyag-központú működés, miközben a magasabb hozzáadott értékű élelmiszerek piacát más országok szervezik meg. A valódi versenyelőny ezért nem pusztán a termelésben, hanem a mérésben, a nyomon követésben, a minőség igazolásában és a piacra vitelben lehet. Így lehetne eljutni oda, hogy a magyar élelmiszer ne csak származása vagy hagyománya miatt legyen értékesebb, hanem azért is, mert igazolható, hogy mit tud.
A Cibus Hungaricus Alapítvány, illetve az alapítvány szakmai hátterét biztosító alapító egyetemek felkészültek, hogy rész vegyenek az egészséges, megfelelő beltartalmi értékekkel, finom, jó ízű ételek Farm to Health termékpályájának kialakításában, a szükséges adatmenedzsment megszervezésében, a Farm to Health adattér létrehozásában. Az alapítványban kiemelten fontosnak tartjuk, hogy az élelmiszer termékpályák és az egészségügy szakértői kezdetektől együttműködjenek, mert a hazai alapanyag-termelés kitörési lehetőségéhez az ágazatok közötti együttműködés szükséges.