agrarszektor.hu • 2026. október 17. 09:03
A táplálkozás-élettani szempontból kedvezőbb összetételű gluténmentes tésztafélék fejlesztése továbbra is jelentős kihívást jelent.
A táplálkozás-élettani szempontból kedvezőbb összetételű gluténmentes tésztafélék fejlesztése továbbra is jelentős kihívást jelent az élelmiszeripar számára az állomány, a technológiai tulajdonságok és a fogyasztói elfogadottság terén mutatkozó korlátok miatt. Egy spanyol kutatásban a gluténmentes tészták minőségének javítása céljából egy új gluténmentes tagliatelle tésztát fejlesztettek ki, melyben a csicseriborsó- és teffliszt alapú keveréket részlegesen, 10-20-25-30 m/m% mennyiségben szentjánoskenyér-liszttel helyettesítették. Az így kapott tészta fizikai, technológiai és érzékszervi tulajdonságai, valamint az emésztés során a tésztából felszabaduló bioaktív vegyületek közötti összefüggést vizsgálták.
A tanulmány eredményei alapján a tápanyagprofil szempontjából a szentjánoskenyér-liszt arányának növelésével a tészta fehérjetartalma 20 százalékkal, zsírtartalma pedig 37 százalékkal csökkent, miközben a teljes élelmirost-tartalom mintegy 51 százalékkal emelkedett, a keményítőtartalom pedig 23 százalékkal visszaesett. A fizikai és technológiai jellemzők tekintetében a nyers és főtt tészták színe a szentjánoskenyér-liszt (karobpor) színanyagai miatt sötétebb, vörösesbarna tónusba váltott, amely a főzés során is viszonylag stabil maradt. A szentjánoskenyér-liszt a vizsgált mintákban szignifikánsan (p<0,05) növelte a tészta vízmegkötő és duzzadási képességeit. A 20 m/m%-os vagy annál nagyobb helyettesítés pedig számottevően növelte a főtt tészta keménységét és szerkezeti stabilitását a kontrollhoz képest - írja a NAK.
Az elektronmikroszkóppal végzett szerkezeti vizsgálatok feltárták, hogy az eredeti gluténmentes tészta szerkezete porózusabb volt, számos üreggel és a keményítőszemcsék kevésbé integrált elhelyezkedésével. Ezzel szemben a szentjánoskenyér-liszttel dúsított tésztánál sűrűbb, összefüggőbb és rendezettebb anyagszerkezet alakult ki, amelyben a szentjánoskenyér-lisztből származó rostok és fehérjék stabilizáló hidakat képeztek az összetevők között. A rágásteszt során kimutatták, hogy a karobot tartalmazó tészta elfogyasztása 55%-kal több rágást és 40%-kal hosszabb rágási időt igényelt a kontrollhoz képest. Az állományprofil-analízis igazolta, hogy a szentjánoskenyér-liszt mennyiségének növelésével egyenes arányosságban nőtt a falat keménysége, miközben csökkent a tapadóssága.
A bioaktív vegyületek és antioxidáns tartalom elemzésekor az in vitro emésztési folyamat után a tésztából felszabaduló összes polifenol-tartalom 67%-kal, a flavonoidok mennyisége 223%-kal emelkedett a kontrollhoz képest. A DPPH-módszerrel mért antioxidáns aktivitás esetében 496 %-os, az ORAC-módszerrel mért pedig 63% növekedést mutatott. A tésztában a karob mennyiségével arányosan megjelent és a hő hatására is stabil maradt a D-pinitol nevű cukoralkohol, amely a vizsgálatban a kontroll mintában nem volt kimutatható. A D-pinitol és a kondenzált tanninok mennyiségének növekedése együtt járt a keményítő hidrolízisének csökkenésével. Ez a mechanizmus gátolja a gyors glükózfelszabadulást, ami segít megelőzni az étkezés utáni hirtelen vércukorszint-emelkedést. Az érzékszervi bírálat során a nem lisztérzékeny résztvevők körében a 20 m/m% szentjánoskenyér-liszttel készült tészta bizonyult a legkedvezőbbnek, mert magasabb arányban már túl intenzívnek érezték a karob ízét. A lisztérzékeny bírálók viszont minden arányú szentjánoskenyér-lisztet tartalmazó tésztát rendkívül pozitívan értékeltek.
Összességében az elvégzett mérések eredményei alapján megállapítható, hogy a 20 m/m%-ban szentjánoskenyér-lisztet tartalmazó tészta rendelkezett a legkedvezőbb technológiai, funkcionális és érzékszervi tulajdonságokkal. Ebben a mennyiségben felhasznált karobpor javította a gluténmentes tészta főzés utáni keménységét, vízfelvevő és duzzadási képességét, miközben magasabb rosttartalmú, kedvezőbb szénhidrát-összetételű termék volt előállítható. A kutatás eredményei ígéretesek, ugyanakkor a bioaktív vegyületek élettani hatásainak és a vércukorszintre gyakorolt tényleges hatásának megítéléséhez további, különösen humán vizsgálatok szükségesek.