Nagy Z. Róbert • 2025. augusztus 16. 06:03
A gabonafélék az emberiség étrendjének alapkövei évezredek óta. Búza, rizs, kukorica, árpa, zab - mindennapi ételeink szerves részei, ám kevesen tudják, mennyi feldolgozási lépésen mennek keresztül, mire az asztalunkra kerülnek. Tudod, mi a különbség a barna és a fényezett rizs között, vagy azt, hogy mi a gersli?
Ahhoz, hogy megértsük a feldolgozás lényegét, érdemes megismerni a gabonaszem felépítését. A korpa (héj) egy külső, rostban gazdag réteg, ami védi a szemet. Jelentős mennyiségű B-vitamint, ásványi anyagot és rostot tartalmaz. az endospermium (magbél) a legnagyobb rész, ami főként keményítőt és fehérjét tartalmaz. Ebből készül a fehérliszt. A csíra pedig a gabonaszem "szíve", ami képes kicsírázni és új növényt adni. Gazdag vitaminokban (E-vitamin), ásványi anyagokban, egészséges zsírokban és antioxidánsokban. Teljes kiőrlésű az a gabonatermék, amely a gabonaszem mindhárom részét - a korpát, az endospermiumot és a csírát - teljes egészében tartalmazza. A hagyományos, finomított feldolgozás során a korpát és a csírát eltávolítják, mivel ezek hajlamosabbak a romlásra (a csírában lévő zsírok avasodnak, a korpa pedig rontja a liszt eltarthatóságát és sütési tulajdonságait).
Abból a közelmúltban is voltak problémák, hogy az egyik nagy áruházlánc teljes kiőrlésűként árulta egyes olyan péktermékeit, mely csak nyomokban tartalmazott teljes kiőrlésű lisztet, tehát ez sajnos egy bizalmi dolog, hogy azt etetik-e velünk, amit mondanak, vagy ráírnak a termékre.
Miért jó a teljes kiőrlésű gabona?
A teljes kiőrlésű gabonák fogyasztása számos egészségügyi előnnyel jár. A magas rosttartalom segíti az emésztést, hozzájárul a teltségérzethez, csökkentheti a koleszterinszintet és stabilizálhatja a vércukorszintet. Gazdag B-vitaminokban (B1, B2, B3, B9), E-vitaminban, magnéziumban, vasban, cinkben és szelénben. Antioxidáns tartalma segít a szervezetnek felvenni a harcot a szabadgyökökkel szemben, csökkentve ezzel bizonyos krónikus betegségek (pl. szív- és érrendszeri betegségek, 2-es típusú cukorbetegség) kockázatát. Bár a teljes kiőrlésű gabonák rendkívül egészségesek, fontos megemlíteni néhány lehetséges kockázatot is. A korpában található fitinsav megkötheti az ásványi anyagokat (pl. vas, cink, kalcium), csökkentve ezzel azok felszívódását. Hosszú áztatással, csíráztatással vagy erjesztéssel (pl. kovászos kenyér) a fitinsav lebontása nagymértékben elérhető.
Mivel a korpa a gabonaszem külső része, nagyobb eséllyel tartalmazhat növényvédőszer-maradványokat. Érdemes bio minőségű termékeket választani, ha aggódunk emiatt. A bioval is lehetnek bajok. Bizonyos körülmények között a gabonafélék penészgombák által termelt mérgező anyagokkal, aflatoxinokkal szennyeződhetnek. Bár a feldolgozás során szigorú ellenőrzéseket végeznek, a teljes kiőrlésű termékeknél elméletileg nagyobb lehet a kockázat, mivel a korpa és a csíra tartalmazhatja a leginkább a szennyeződéseket. Ezért is fontos a megfelelő tárolás.
A magok tisztítása: szántóföldtől az asztalig
A betakarítás után a gabonát először meg kell tisztítani a szennyeződésektől (por, kavics, szalma, egyéb magvak), majd következhet a héj eltávolítása, ha az adott feldolgozási mód ezt igényli. A búza és az árpa tisztítása többlépcsős folyamat. Először a szemeket különböző méretű szitákon vezetik át, hogy eltávolítsák a nagyobb és kisebb szennyeződéseket. Ezt követi a szélcsatorna. Erős légáram segítségével fújják ki a könnyebb részeket, mint a porszemcsék vagy a törmelék. A kőfogók sűrűségkülönbség elvén működő gépek, amelyek eltávolítják a gabonából a nehezebb szennyeződéseket, például a kisebb köveket. Mágnesezéssel a fém szennyeződések (pl. csavarok, szegek) eltávolítására van lehetőség. Bizonyos esetekben, különösen az őrlés előtt, a búzát lemossák, majd szárítják, hogy eltávolítsák a szemek felületén lévő szennyeződéseket és beállítsák a megfelelő nedvességtartalmat.
Az árpa esetében gyakori a héj eltávolítása, melynek eredménye a hántolt árpa. Ez a folyamat mechanikus dörzsöléssel történik, ahol a szemeket forgó tárcsák vagy hengerek között vezetik át, amelyek ledörzsölik a külső, nem ehető burkot. Ezzel együtt a korpa egy része is lekerülhet, de a hántolt árpa még mindig tartalmazza a gabonaszem jelentős részét. A hántolt árpát a kereskedelemben gersli néven forgalmazzák. A búza esetében a hántolás nem jellemző, ott a teljes szemet őrölik, vagy a korpát és csírát szitálással választják el a liszttől.
A rizs feldolgozása egyedi, mivel a rizsszem körül egy kemény, nem ehető héj található. Az aratás utáni nyers rizst először hántoló gépeken vezetik át. Ezek a gépek két gumiborítású hengerrel rendelkeznek, amelyek ellentétes irányba forognak, és a köztük lévő súrlódás hatására lefejtik a kemény külső héjat a rizsszemről. Ekkor kapjuk a barna rizst, ami még tartalmazza a korpát és a csírát. A barna rizst tovább feldolgozzák, ha fehér rizst akarnak előállítani. A fényezés során a korparéteget és a csírát dörzsölő gépek segítségével eltávolítják. Ezek a gépek forgó kerekekkel vagy hengerekkel, illetve kefékkel rendelkeznek, amelyek folyamatos súrlódással és nyomással lecsiszolják a külső rétegeket.
Ennek eredménye a sima, fényes felületű fehér rizs. Sajnos ezzel a folyamattal elvesznek a barna rizs értékes tápanyagai. Egyes országokban a fehér rizst dúsítják (pl. B-vitaminokkal és vassal), hogy pótolják az elvesztett tápanyagokat.
Olajos magvak: napraforgó és tök
Az olajos magvak, mint a napraforgó és a tökmag, héjának eltávolítása speciális gépeket igényel. A napraforgó magokról először eltávolítják a port és egyéb szennyeződéseket. A napraforgómagot mechanikus úton, ütéssel vagy súrlódással törik fel. A leggyakoribb módszer a centrifugális héjtörő, ennél a magokat nagy sebességgel egy forgó tárcsára ejtik, ami falhoz vágja őket, így feltörve a héjukat. A feltört magokat levegőáram segítségével választják szét. A könnyebb héj a légárammal elszáll, míg a nehezebb magbél leesik. Vibrációs szitákat is használnak a tökéletes szétválasztáshoz. A pucolt magokat további tisztításnak vetik alá, és optikai válogatókkal eltávolítják a sérült vagy még héjas szemeket. A tökmag feldolgozása hasonló elven működik, de a tökmag héja keményebb, így erősebb gépekre van szükség.
Esetében speciális tökmaghántoló gépeket használnak, amelyek mechanikai nyomással vagy ütéssel törik fel a kemény héjat. Gyakran dörzstárcsás vagy görgős elven működnek, ahol a héj megreped, de a magbél sértetlen marad. Ugyancsak levegőárammal és vibrációs szitákkal választják szét a magot a héjtól. A végterméket optikai szenzorok is ellenőrzik, hogy csak a tiszta, ép magok kerüljenek a csomagolásba.
Van, aki már magának őröl és pelyhesít
Sokan döntenek úgy, hogy otthon dolgozzák fel a gabonájukat, hogy frissebb, tápanyagban gazdagabb termékeket kapjanak. Az asztali házi malom egy kisméretű, elektromos vagy kézi működtetésű eszköz, amely lehetővé teszi, hogy otthon őröljünk gabonaszemeket lisztté. Az otthon őrölt liszt sokkal frissebb, mint a bolti. A gabona a legértékesebb tápanyagait (különösen a vitaminokat és az olajokat a csírából) gyorsan elveszíti az őrlés utáni oxidáció során. Frissen őrölve ezek az anyagok sokkal nagyobb arányban megmaradnak. az asztali malom lehetővé teszi a teljes kiőrlésű liszt előállítását, így biztosítva a gabonaszem minden értékes részének fogyasztását. Előnye, hogy pontosan tudjuk, mit eszünk, nincsenek adalékanyagok az így készült alapanyagban.
A házi malmot használók kísérletezhetnek különböző gabonafajtákkal (tönköly, rozs, kukorica, rizs, hajdina stb.), lisztkeverékekkel és az őrlés finomságát is szabályozhatják. A pelyhesítő pedig egy egyszerű háztartási gép, amely lapos pelyhekké préseli a gabonaszemeket. Előnye, hogy az otthon készített gabonapehely sokkal frissebb és ízletesebb, mint a bolti. A pelyhesítés során megmaradnak a gabona tápanyagai. A frissen pelyhesített gabonák (zab, árpa, rozs) hidegen vagy melegen is fogyaszthatók, ideálisak müzlibe, kásába. A készülékbe csak bele kell tölteni a gabonaszemeket, és a gép azonnal elkészíti a pelyheket.
Gabonapelyhek és puffasztott gabonák
A reggeli gabonapelyhek és a puffasztott gabonák a feldolgozóipar termékei, amelyek gyors és kényelmes alnatívák főleg a reggeli étkezéshez. A gabonapelyhek, mint a kukoricapehely, összetett gyártási folyamaton mennek keresztül. A gabonaszemeket (leggyakrabban kukoricát, de lehet búza, rizs is) megtisztítják, majd vízzel és gyakran egyéb adalékokkal (cukor, maláta, vitaminok, ásványi anyagok) főzik. A főzés hatására a keményítő részben zselatinizálódik. A főzött szemeket szárítják, hogy a megfelelő nedvességtartalmat elérjék. A szárított szemeket nagy nyomású hengerek között vezetik át, amelyek vékony pelyhekké préselik őket. A pelyheket magas hőmérsékleten, sütőben pirítják vagy sütik. Ez adja meg a jellegzetes ropogós állagot és az ízt. A pelyheket gyakran vitaminokkal és ásványi anyagokkal dúsítják, majd cukorral, mézzel vagy egyéb ízesítőkkel vonják be.
A puffasztott gabonák, mint a puffasztott rizs, látványos térfogatnövekedésen mennek keresztül. A gabonaszemeket (rizs, búza, kukorica) beáztatják, hogy a megfelelő nedvességtartalmat elérjék. A gyártásnál a kulcs a hirtelen nyomásváltozás. A nedves szemeket egy zárt kamrába helyezik, ahol magas nyomás és hőmérséklet (gőz) hatására a bennük lévő víz gőzzé alakul. Amikor a kamra nyomását hirtelen csökkentik, akkor a gabonaszem belsejében lévő gőz azonnal kitágul, és szétfeszíti a gabonaszem szerkezetét. Ennek hatására a szem térfogata sokszorosára nő, és egy könnyű, ropogós textúrát kapunk. A puffasztott gabonát gyakran tovább szárítják, és ízesíthetik (pl. sóval, cukorral, karamellel). Az extrudálás pedig egy olyan élelmiszer-feldolgozási technológia, amely során az alapanyagot (ebben az esetben kukoricadarát vagy kukoricalisztet) nagy nyomás alatt, egy fúvókán keresztül préselik át. A hő és a nyomás hatására a keményítő zselatinizálódik.
A kukoricalisztet vagy darát vízzel és esetlegesen egyéb adalékokkal (vitaminok, ásványi anyagok, ízesítők) keverik. A keveréket egy extrúderbe juttatják. Ez egy hosszú cső, amelyben csigák vagy hengerek továbbítják az anyagot. A csőben a hőmérséklet és a nyomás fokozatosan növekszik. Amikor az anyag elhagyja a szerszámot (a fúvókát), a hirtelen nyomáscsökkenés miatt a benne lévő víz gőzzé alakul, és az anyag "puffad", térfogata megnő. Az extrudált terméket a fúvóka kilépésénél vágókések vágják megfelelő méretű darabokra (pl. kukoricapálcikák, kukorica snackek formájára). Ezután szárítják és gyakran ízesítik (pl. sajttal, paprikával). Az extrudált kukorica tehát egy feldolgozott kukoricatermék, amely a puffasztáshoz hasonló elven, de folyamatosabb gyártási eljárással készül. Az extrudálás előnye, hogy sokféle formát és textúrát lehet vele előállítani, és javíthatja az alapanyag emészthetőségét, azonban a magas hőmérséklet miatt bizonyos tápanyagok károsodhatnak.
Megállapíthatjuk, hogy a reggeli gabonaételeink és más gabona snack-ek gyártása néha igen bonyolult soklépcsős folyamat, máskor pedig egyszerűen, egy házi eszközzel is utánozható a gyártási folyamat. Azért érdekes tudni, hogy mit is eszünk.