agrarszektor.hu • 2026. szeptember 21. 18:33
Az arónia törköly kifejezetten értékes összetevőkkel és antimikrobiális tulajdonságokkal rendelkezik.
Tudományos kutatás vizsgálta az arónia (fekete berkenye, Aronia melanocarpa) légyártása után visszamaradó törköly bioaktív összetevőit és élelmiszeripari hasznosíthatóságának lehetőségét. A préselés után keletkező melléktermék valójában egy értékes élelmiszeripari másodlagos nyersanyag, amely jelentős mennyiségben tartalmazza a gyümölcsben is megtalálható értékes komponenseket - olvasható a NAK oldalán.
A kísérletek során két Magyarországon is elterjedt fajta, a 'Nero' és a 'Galicjanka' melléktermékeinek antioxidáns tulajdonságú komponenseit hasonlították össze első lépésként. A nagy teljesítményű folyadékkromatográfiás (High Performance Liquid Chromatography, HPLC) mérés alapján a vizsgált kivonatokban legnagyobb mennyiségben azonosított polifenolos vegyület az epikatechin (flavonoid, flavan-3-ol) volt. A spektrofotometriás mérések alapján a Nero fajta extraktuma szignifikánsan (p<0,05) magasabb, 3055,56 ± 21,43 mg GSE/l (galluszsav egyenértékben) teljes polifenol-tartalmat (Total Phenolic Content, TPC) mutatott. Ezzel szemben a Galicjanka fajtából származó minták alacsonyabb, 2673,33 ± 54,57 mg GSE/l átlagos TPC-vel rendelkeztek. A különböző módszerekkel vizsgált antioxidáns kapacitás tekintetében a két arónia fajta között nem mutatkozott szignifikáns (p>0,05) különbség.
A kutatás második része az optimalizált extrakciós módszerrel kinyert, legnagyobb bioaktív tartalommal rendelkező arónia törköly kivonatok antimikrobiális hatásait vizsgálta. Az eredmények alapján elmondható, hogy a törkölykivonatok szelektív módon, a sejtfal szerkezetétől függően képesek akadályozni bizonyos baktériumok szaporodását. Gátló hatás mutatkozott néhány vizsgált Gram-pozitív baktérium - mint a Listeria monocytogenes, a Listeria innocua és a Staphylococcus aureus - ellen, amelyek jelenléte elsősorban a hűtött készételekben, valamint a romlandó hús- és tejtermékekben jelent komoly élelmiszer-biztonsági kockázatot. Ezzel szemben a tesztelt Gram-negatív baktériumok, mint például az Escherichia coli vagy a Salmonella Hartford - amelyek a nyers, vagy nem megfelelően hőkezelt húsokban, baromfitermékekben, tojásos ételekben és friss zöldségekben fordulhatnak elő -, nem mutattak érzékenységet a vizsgált törkölykivonatokkal szemben. Ennek oka vélhetően az, hogy a Gram-pozitív baktériumoknál a külső membrán hiányzik, így a vastag, de hálós sejtfalukon keresztül az arónia antioxidáns tulajdonságú komponensei (polifenolok) könnyen átjutnak, és kifejtik antimikrobiális hatásukat. A két arónia fajta gátló hatása között viszont nem volt szignifikáns különbség (p>0,05). A vizsgálatba bevont Penicillium expansum penészgomba és Zygosaccharomyces bailii élesztőgomba szaporodására a törkölykivonatoknak nem volt gátló hatásuk.
Az eredmények alapján elmondható, hogy az arónia törköly - mint élelmiszeripari melléktermék - kivonatai akár természetes antioxidáns-forrásként, illetve egyes élelmiszerekben antimikrobiális hatású összetevőként is hasznosíthatók lehetnek. Alkalmazásuk nemcsak a természetes összetevőkre irányuló fogyasztói elvárásoknak felel meg, hanem a körforgásos gazdaság modelljébe is beilleszthető. A kutatás további részletei ezen a linken érhetők el, angol nyelven.