Nagy Z. Róbert • 2025. június 26. 16:27
A frissen, a kertből fogyasztás előtt szedett gyümölcsök és zöldségek íze, állaga és tápanyagtartalma rendszerint messze felülmúlja a bolti társaikét. Vannak utóérő és nem utóérő növények, utóbbiakat, ha éretlenül szedjük le, abból nem sül majd ki semmi jó. Az utóérők értelemszerűen utóérnek, de az ízük nem biztos, hogy az igazi lesz.
Melyek az utóérő és nem utóérő termények?
Az utóérés folyamatának a megértése kulcsfontosságú ahhoz, hogy a legtöbbet hozzuk ki a terményeinkből, legyen szó kiskertről, vagy a boltból hazavitt áru kezeléséről. A gyümölcsöket és zöldségeket két nagy csoportra oszthatjuk érési viselkedésük alapján: klimaktérikus (utóérő) és nem klimakterikus (nem utóérő) terményekre. A klimakterikus (utóérő) gyümölcsök és zöldségek a betakarítás után is folytatják az érési folyamatot. Jellemzőjük, hogy a betakarítás után megnő a légzésük és az etilén termelésük. Az etilén egy növényi hormon, ami az érés fő katalizátora.
Ilyenek az alma, avokádó, banán, barack, körte, mangó, paradicsom, sárgadinnye, szilva, kiwi, füge, görögdinnye, papaya, paradicsom. Például, ha a félérett banán, vagy paradicsom mellé érett almát teszünk, annak az etilén termelése gyorsítja majd a másik két növény termésének az érését is.
A nem klimakterikus (nem utóérő) gyümölcsök és zöldségek betakarítás után leállítják az érési folyamatot. Ezért fontos, hogy a fán vagy a növényen érjék el a kívánt érettségi fokot, mert utólag már nem fognak édesebbé vagy lédúsabbá válni. Ilyenek az ananász, cseresznye, citrom, eper, fekete szeder, gránátalma, grapefruit, hagyma, káposzta, kukorica, licsi, narancs, paprika, retek, szőlő, uborka, vízitorma, olajbogyó. Ezeknek a különbségnek az ismerete több szempontból is hasznos. A vásárlás és tárolás és esetén tudnunk kell, melyik gyümölcsöt érdemes érettebben megvásárolni (mert nem utóérő), és melyiket vehetjük meg éretlenül, mert például későbbre szánjuk (hiszen utóérő). Az utóérő gyümölcsöket éretlenül szedve vagy vásárolva, majd otthon érlelve hosszabb ideig élvezhető a friss termés.
A két csoport ismerete az íz és minőség szempontjából sem mellékes. Segít megérteni, miért tér el az íze egy éretlenül szedett, majd utólag beérett gyümölcsnek a fán teljesen beérett gyümölcsétől. Optimális tárolással és érleléssel csökkenthető az élelmiszer-pazarlás is.
Az utóérés segítése vagy késleltetése
Az utóérés elősegíthető az etilénes környezettel, a már említett almás példával is. Az etilén gáz felgyorsítja az érést. Az utóérő gyümölcsöt akár egy papírzacskóba is belehelyezhetjük egy már érett almával vagy banánnal. Az érett gyümölcs etilént bocsát ki, ami segíti a többi érését, emellett a legtöbb utóérő gyümölcs melegebb hőmérsékleten érlelődik a legjobban. Ám van, amikor pont az utóérés lassítására van szükség. Az alacsony hőmérséklet lelassítja az etilén termelést és a légzést, ezáltal késlelteti az érést. Az utóérő gyümölcsöket érett állapotban érdemes hűtőbe tenni a tartósságuk növelése érdekében. A külön tárolás is segíthet. Tartsuk távol az érett utóérő gyümölcsöket az éretlen utóérő terményektől, hogy ne gyorsítsák fel azok érését.
Az íz kérdése sem mellékes
A növényen teljesen beérett gyümölcs íze gyakran felülmúlja az éretlenül szedett és utólag beérett termését. Ennek oka, hogy a fán a gyümölcs folyamatosan jut tápanyagokhoz a növénytől, és a Nap fénye is hozzájárul a cukortartalom és az aromaanyagok kialakulásához. Az utóérés során a gyümölcsben lévő keményítő cukorrá alakul, állaga puhul, és a színe is változik, de az aromaanyagok és az ízkomplexitás fejlődése korlátozottabb lehet, mint a fán történő teljes érés esetén. A napfény hiánya és a levágott kapcsolat a „tápgyárral” azt eredményezi, hogy az utóérő gyümölcs nem tudja felvenni és kialakítani az összes ízt és aromát, amit a fán érve megkapna. Az utóérés során a gyümölcsökben a keményítő cukorrá alakul, ami édesebbé teszi őket. Ezenkívül a gyümölcsök puhábbá válnak, ahogy a sejtfalak lebomlanak. Azonban a vitamin- és ásványi anyag tartalom jellemzően nem növekszik jelentősen az utóérés során.
Sőt, bizonyos vitaminok (pl. C-vitamin) mennyisége akár csökkenhet is a tárolás és az utóérés során, különösen, ha az érési folyamat lassú, vagy a tárolási körülmények nem optimálisak. A legmagasabb beltartalmat általában a növényen teljesen beérett termények érik el.
Az utóérés hasznai és hátrányai
Az utóérés logisztikai és értékesítési szempontból hasznos. Lehetővé teszi az utóérő gyümölcsök éretlen állapotban történő szállítását a termőhelytől távoli piacokra is. Az éretlen gyümölcsök szilárdabbak, kevésbé sérülékenyek, és tovább eltarthatók. Ez csökkenti a szállítási költségeket és a pazarlást. Az utóérő gyümölcsök éretlenül szedve hosszabb ideig tárolhatók, mielőtt megérnének és fogyasztásra alkalmassá válnának. Az utóérlelés hozzájárul ahhoz, hogy egyes gyümölcsök szezonjai hosszabbakká váljanak. De hátrányokkal is szembe kell nézzünk, mint az ízvesztéssel. Ahogy már említettük, az éretlenül szedett és utólag beérett gyümölcs íze nem lesz olyan intenzív és komplex, mint a fán tökéletesen beéretté. A kóstolási élmény szempontjából ez hátrányt jelent. Bár az érés során cukor keletkezik, az utóérett terménynél a mikro tápanyagok szintje nem mindig ideális.
Gazdasági és biológiai érettség
Fontos különbséget tenni a biológiai érettség és a gazdasági érettség között. A biológiai érettség azt jelenti, hogy a gyümölcs vagy zöldség elérte a teljes fiziológiai érettségét a növényen. Ekkor tartalmazza a legmagasabb cukor-, aromaanyag- és tápanyagszintet, és ekkor lenne alkalmas a magok csírázásra. Ez az az állapot, amikor a legfinomabb. A gazdasági érettség azt az érettségi fokot jelenti, amikor a terményt betakarítják a piacra szánt szállítás és tárolás optimalizálása érdekében. Ez gyakran a biológiai érettség előtt történik meg, különösen az utóérő gyümölcsök esetében. A cél, hogy a gyümölcs sérülésmentesen eljusson a fogyasztóhoz, még ha ez az íz rovására is megy és minél tovább pulton tartható legyen. Az utóérés mechanizmusának megértése tehát segít abban, hogy tudatosabban válasszuk ki és tároljuk a gyümölcsöket és zöldségeket, optimalizálva azok ízét és élvezeti értékét és beltartalmi értékeit is.