Itt csúszhat el a szezon legnagyobb lehetősége, sokan későn kapcsolnak

A mai élelmiszer-kereskedelemben szinte természetesnek vesszük, hogy egész évben hozzáférhetünk ugyanazokhoz a zöldségekhez és gyümölcsökhöz, hiszen a modern kereskedelem kényelmesebbé tette a vásárlást, ugyanakkor egyre kevésbé érzékeljük az évszakok természetes ritmusát, pedig a szezonalitásnak komoly értéke van. Amikor egy terméknek Magyarországon van szezonja, akkor nagyobb eséllyel találkozhatunk friss, helyben vagy a közelben termelt áruval. A termelő számára ez értékesítési lehetőség, a fogyasztó számára pedig lehetőség arra, hogy közvetlenebbül kapcsolódjon a hazai mezőgazdasághoz.

A szezonális vásárlás ezért nem csupán gasztronómiai kérdés, hanem gazdasági döntés is. Ha a vásárló a szezonban magyar termelőtől vásárol, akkor a pénze közvetlenebbül kapcsolódik a hazai termeléshez és a helyi gazdasághoz. És itt van a termelő egyik legfontosabb lehetősége: segíteni kell a vásárlónak abban, hogy tudja, mikor mit keressen.

A termelőnek nemcsak termelnie, hanem kommunikálnia is kell

Egy kiváló minőségű szezonális termék azonban csak akkor találja meg a vásárlóját, ha a vásárló tudja, hogy létezik, éppen ezért fontos lenne, hogy a termelők sokkal tudatosabban kommunikálják a szezonális kínálatukat. Ha megérik a cseresznye, mondjuk el, hogy friss magyar cseresznye kapható. Ha elindul a meggyszezon, tájékoztassuk a vásárlókat arról, hol és mikor tudják beszerezni. Ha megjelenik a friss paprika, paradicsom, szilva, alma vagy sütőtök, legyen ennek látható jele a piacon, az üzletben, a közösségi médiában vagy akár egy helyi értékesítési ponton.

A termék mellett a szezont is értékesíteni kell. A vásárlónak nem mindig van ideje és lehetősége utánajárni, hogy éppen minek van szezonja, ha azonban a termelő ezt világosan kommunikálja, azzal nemcsak saját értékesítési lehetőségét növeli, hanem a fogyasztót is tanítja, ez pedig hosszabb távon mindenkinek érdeke.

Termelői piac – közvetlen kapcsolat a termelő és a vásárló között

A szezonális magyar termékek egyik legjobb értékesítési helyszíne továbbra is a termelői piac. A piac nem csupán egy értékesítési hely, kapcsolat a termelő és a fogyasztó között. A vásárló kérdezhet, a termelő mesélhet. Meg lehet tudni, honnan származik az áru, mikor szedték, hogyan termesztették, mire érdemes használni, és akár azt is, hogyan lehet otthon tartósítani. A termelő számára pedig a piac visszajelzést jelent: mit keresnek az emberek, milyen mennyiségre van igény, mely termékeket kedvelik, és milyen új lehetőségeket látnak a vásárlók.

Természetesen a termelői piacok mellett fontos szerepük van a helyi üzleteknek, közvetlen értékesítési pontoknak és azoknak a kereskedelmi partnereknek is, amelyek magyar termelőktől vásárolnak, a lényeg az, hogy a magyar terméknek és a magyar termelőnek legyen látható helye a fogyasztó előtt.

De mit tegyünk, amikor túl sok terem?

A szezonalitás egyik legnagyobb kihívása éppen a bőség. A termelő sokszor egyszerre szembesül azzal, hogy rövid idő alatt nagy mennyiségű terméke érik be. Ilyenkor nem feltétlenül az a megoldás, hogy mindent azonnal értékesíteni kell, a szezonális termék egy részét meg is lehet őrizni a következő hónapokra. A tartósítás ebben az értelemben nem a szezonalitás ellentéte, hanem annak egyik legfontosabb eszköze, amit jó minőségben, szezonban megtermeltünk, azt megfelelő módszerrel későbbre is eltehetjük.

• A hagyományos befőzés és a dunsztolás ma is gazdaságos tartósítási lehetőség lehet azoknál a termékeknél, amelyek erre alkalmasak. Lekvár, befőtt, savanyúság, paradicsomkészítmény és számos más termék készíthető így, az egyik fontos előnye, hogy a megfelelően elkészített és lezárt termék tárolásához – megfelelő körülmények között – nincs szükség folyamatos hűtési energiára, ez egy háztartás, egy gazdaság vagy akár egy kisebb vendéglátóhely szempontjából sem elhanyagolható szempont. Természetesen a tartósításnál a biztonság az első: a megfelelő alapanyag, higiénia, receptúra, hőkezelés, lezárás és tárolás egyaránt fontos.
• A másik nagyon jól alkalmazható módszer a fagyasztás. Számos zöldség és gyümölcs alkalmas rá, hogy a szezonban megfelelően előkészítve lefagyasszuk, majd később használjuk fel. De nemcsak nyers alapanyagokat tehetünk a fagyasztóba, készíthetünk például: paradicsomszószt, lecsót, gyümölcspürét, alaplevet, bizonyos mártásokat, félkész ételeket, előkészített zöldség- és gyümölcskészítményeket. Ez már egy lépéssel továbbvezet: a termelő nemcsak alapanyagot értékesíthet, hanem feldolgozott vagy félkész terméket is előállíthat, természetesen az ehhez szükséges élelmiszer-biztonsági és jogszabályi feltételek betartásával.
• A szárítás és az aszalás szintén olyan tartósítási eljárás, amelynek komoly hagyományai vannak, gyümölcsök, fűszernövények, gombák, paprika, paradicsom és számos más termék is feldolgozható ilyen módon, ezekből később olyan termékek születhetnek, amelyek már nem egyszerűen a friss termés értékét képviselik, hanem hozzáadott értéket is hordoznak.
• A savanyítás és a fermentálás a magyar konyhai hagyományokban is fontos szerepet töltött be, a káposzta, uborka, paprika és számos más zöldség tartósítása ma is lehetőséget ad arra, hogy a szezonban megtermelt alapanyag később is az asztalra kerülhessen, ráadásul ezzel olyan hagyományos eljárásokat is továbbadhatunk, amelyek egyre inkább újra érdekelni kezdik a fogyasztókat.

A termelő gazdaságából a vendég asztalára

Itt kapcsolódik össze igazán a mezőgazdaság, a gasztronómia és a turizmus. A saját gazdaságban megtermelt szezonális alapanyag nem feltétlenül csak a piacon értékesíthető, egy falusi vendégasztal, falusi vendéglátóhely vagy más helyi gasztronómiai szolgáltatás számára éppen az lehet az egyik legnagyobb érték, hogy a vendég azt kapja az asztalára, ami a környéken, az adott időszakban terem. Tavasszal más ételeket készítünk, mint nyáron. Nyáron előtérbe kerülhetnek a friss zöldségek és gyümölcsök, ősszel pedig az alma, a körte, a szőlő, a sütőtök, a káposztafélék és a különböző gyökérzöldségek, és ez nem feltétlenül korlátozza a vendéglátót. Éppen ellenkezőleg: történetet ad az ételnek.

A vendégnek el lehet mondani, hogy ezt a paradicsomot a szomszéd gazda termelte, ezt a szilvalekvárt nyáron főztük be, ezt az aszalványt ősszel készítettük, a savanyúság pedig a helyi termelő káposztájából készült. Ettől válik a helyi gasztronómia valódi élménnyé.

Egy falusi vendégasztalnak nem kell mindent saját maga megtermelnie, sőt nagyon fontosnak tartom, hogy a környékbeli termelők egymás partnerei legyenek. Az egyik gazda zöldséget termel, a másik gyümölcsöt, a harmadik mézet, a negyedik tojást vagy más helyi terméket kínál, a vendéglátó pedig ezekből szezonális kínálatot állít össze, így a vendég egyetlen étkezés során akár több helyi gazdaság termékével is találkozhat.

Ez már egy olyan helyi gazdasági kör, amelyben a pénz nem feltétlenül hagyja el azonnal a térséget, a termelő eladja a termékét, a vendéglátó felhasználja, a vendég pedig egy olyan élményt kap, amelynek része a helyi alapanyag és a helyi történet.

Érdemes ezért a szezonalitásra nem korlátként tekinteni, hanem a szezon jelentse azt, hogy valamiből most van bőség. Ez pedig lehetőség a termelőnek friss terméket értékesíteni, feldolgozni, tartósítani, értéknövelt terméket készíteni, közvetlenül értékesíteni, vagy akár vendéglátóhelyekkel együttműködve eljuttatni a fogyasztóhoz. A termelőnek ezért érdemes már a szezon előtt végiggondolnia:

• Mit fogok termelni?
• Kinek fogom értékesíteni?
• Hol fogom értékesíteni?
• Mit kommunikálok róla?
• És mit kezdek azzal, ami nem fogy el frissen?

Ha ezekre előre van válasz, akkor a szezonális termékből sokkal nagyobb érték teremthető. És érdemes lenne újra megtanulnunk azt, amit elődeink még természetes módon tudtak: nem kell egész évben mindent ugyanúgy fogyasztanunk, nem kell januárban feltétlenül ugyanazokat a friss termékeket keresnünk, amelyeket júliusban a magyar föld kínál, lehetünk tudatosabbak.