Nagy Z. Róbert • 2025. november 22. 05:58
A sütőtök az őszi-téli időszak egyik legkarakteresebb zöldsége, amely felhasználási módjai és édes íze miatt szinte már gyümölcs. Megjelenése azonnal felidézi a hűvösebb estéket és a fűszeres, kellemesen meleg ízeket. Azonban a sütőtök nem csupán egyetlen növényt jelent, hanem a tökfélék családjának több faját és azok számos nemesített változatát foglalja magába, melyek méretükben, formájukban és ízükben is jelentősen eltérnek.
Történetük során sokat „utaztak”
A tökfélék (Cucurbitaceae család) története az amerikai kontinensről indult. A ma ismert tökfajok, beleértve a sütőtököt, a több mint hétezer éves múltra visszatekintő amerikai indián kultúrák egyik alapelemei voltak. Őshazájuk valószínűleg a mai Guatemala és Mexikó területe lehetett. Érdekesség, hogy eleinte nem is a húsát, hanem elsősorban a tápláló magját fogyasztották, mivel a korai fajták húsa gyakran keserű és élvezhetetlen volt. A tök a „három nővér” gazdálkodási rendszer egyik pillére volt a kukorica és a bab mellett: a kukoricaszárra futott fel a bab, tehát a kukorica volt a karó, a támasztéka a futónövénynek amely nitrogént kötött meg a talajban, míg a tök széles levelei árnyékolták a talajt, ezzel megtartva a nedvességet és védve a növények sekély gyökérzetét a kiszáradástól és a felmelegedéstől.
A sütőtök és más amerikai tökfélék Európába és a világ többi részére a nagy földrajzi felfedezések idején, a 16. században jutottak el a spanyol és portugál hajósok révén. Bár Európában már korábban is léteztek a tökfélék családjába tartozó növények, mint a lopótök (Lagenaria siceraria) - amelyet edényként vagy borászati eszközként használtak -, a ma ismert, édes húsú sütőtökfajták a Kolumbusz utáni csere révén érkeztek meg. A folyamatos termesztés és nemesítés során aztán az ősi, keserű húsú fajták helyét átvették az édesebbek, mint például az a nagydobosi sütőtök, melyet a 20. század elején a magyarországi Nagydobos környékén kezdtek el céltudatosan nemesíteni a kiváló minőség érdekében.
A sütőtök fajták sokfélesége
A sütőtök valójában egy gyűjtőfogalom, amely többféle tökfaj ehető, télen tárolható változatát foglalja magába. Magyarországon a legelterjedtebb ehető sütőtökfajták az óriástök (Cucurbita maxima) és a pézsmatök (Cucurbita moschata) fajok közé tartoznak. Az adott fajokon belüli fajták közötti különbségek alapvetően három területen mutatkoznak meg, ami a méret, forma és íz. A hagyományos óriásunk a nagydobosi sütőtök. Ez a klasszikus magyar sütőtök, a nagydobosi (az óriástök, Cucurbita maxima egyik változata), a méretkategória bajnoka. Termése lapított gömb alakú, héja vastag és ezüstszürke vagy szürkéskék színű. Egyetlen példány súlya könnyedén elérheti az 5-10 kilogrammot is, így feldolgozása nagyobb előkészületet igényel.
Ízvilága jellegzetesen édes, száraz, kissé gesztenyére vagy dióra emlékeztető, és remekül beválik hagyományos sütőtökpogácsa vagy -leves készítéséhez. Jól tárolható, és a dér megcsípése után válik a legfinomabbá, amikor keményítő tartalma részben cukorrá alakul. Ha nem elég édes az adott termés, akkor sütéskor mézzel szokás megkenni. A muskotálytök, vagy gyakran emlegetett nevén kanadai tök (Cucurbita moschata), a forma tekintetében különbözik a hagyományos óriástököktől. E fajtacsoporthoz több fajta tartozik, jellemző rájuk, hogy körte vagy sonka alakúak, a tetején keskeny, az alján kiszélesedő. Mérete jóval kisebb, gyakran csak 1-4 kilogramm közötti, így egy háztartásban egyszerre könnyebben felhasználható. Héja világos bézs vagy okkersárga, húsa élénk narancssárga. Íze édesebb, krémesebb és nedvdúsabb a nagydobosinál, ezért kiváló alapanyaga krémleveseknek, püréknek, sós és édes süteményeknek egyaránt.
A hokkaidó tök (bár kicsi, de szintén az óriástök, Cucurbita maxima egyik fajtája) az utóbbi évtizedekben vált népszerűvé. Ez a fajta a kis méretű, csepp vagy lapított gömb alakú tökök közé tartozik, melyek súlya ritkán haladja meg a 2 kilogrammot. Héja élénk, feltűnő piros-narancssárga. Az egyik legnagyobb előnye, hogy a húsa olyan sűrű és tápláló, hogy héjával együtt is fogyasztható (megfelelő mosás után), ami jelentősen megkönnyíti a feldolgozását. Íze rendkívül édes és aromás, így pürékhez, rizottókhoz és gnocchihoz is kiváló.
Utóbbi időben nagyon elterjedtek a Halloween-tökök (ezek legtöbbször a Cucurbita pepo fajtái), melyek nagyobb méretűek lehet, és leginkább a faragásról ismertek. Enyhén narancssárga, könnyen vágható, de a húsa általában jellegtelen és kevésbé édes, ezért elsősorban dekorációs célokra alkalmas. Sok más fajta sütőtök magja is hozzáférhető hazánkban. Ezek termése nem kapható, de házikerti termesztésük pont olyan egyszerű, mint bármelyik másik tökfélének. Az ausztrál vajtök kiváló ízű terméseket hozó, bőtermő ausztrál eredetű szabad beporzású sütőtökfajta. Átlagosan 4-8 kg-os súlyú gyümölcseit az első fagyokig nagy tömegben hozza. A szabad beporzás azt jelenti, hogy nem hibrid fajtáró van szó, így a megtermett tök felhasználása során összegyűjthetők annak magjai, és következő évben sikerrel újra vethetők. A hibrid fajták esetén ez nincs így, mert ha a termésükből kiszedett magot újra vetjük a következő évben, nem fogja hozni ugyanazokat a tulajdonságokat, mint az eredeti hibrid magból kelt növények.
A „bambina gigante” sütőtök a Cucurbita moschata fajnak egyik fajtája. Dekoratív megjelenésű, zöld cirmos héjú, hatalmas 10-15 kg-os átlagos termésméretű, extrém bőtermő, brazíliai nemesítésű szabad beporzású sütőtökfajta. Narancssárga húsú gyümölcsei édesek, ízletesek. Konyhakerti termesztésre ideális fajta. A „kék banán sütőtök” -nek a Cucurbita maxima faj volt az őse. Régi amerikai örökségfajta. 12-20 cm-es átmérőjű, 30-70 cm hosszú, jellegzetes banán alakú terméseket hozó sütőtökfajta. Kiváló ízű, édeskés, 6-12 kg súlyú gyümölcseit nagy tömegben termi. Extrém bőtermő, jól tárolható fajta. A bolíviai sütőtök nevében hordozza honnan származik. Formája kerekded, csúcsos aljú. Nagyobb, vagy közepes termésű, sárga héjú sütőtök fajta. Átlagosan 5-7 kg-os gyümölcseit bőségesen hozza. Tápdús talajt, rendszeres öntözést és tűző napot igényel. Közepes hosszúságú tenyészidejű fajta.
A Hopi Pale Grey (Cucurbita maxima) egy különleges téli tök, melyet a Hopi őslakosok termesztettek generációkon át, és amely az elmúlt évtizedekben majdnem teljesen kihalt. Héja jellegzetesen világosszürke, húsának íze pedig rendkívül ízletes. E növények kiválóan tűrik a hőséget és a szárazságot, így megbízható választás aszályosabb területekre is. A húsa nagyon száraz, és a nagyobb példányok enyhén szálasok lehetnek, ezért ezekből leginkább kenyér készül. Igazi ritkaság és értékes örökség a hagyományos fajták kedvelőinek.
Az észak-georgiai csemege sütőtök kevesebb, mint 100 napos tenyészidejű, dekoratív, banán alakú sütőtök fajta. Rózsaszín héjú, narancsos húsú, átlagosan 4-6 kg-os terméseit nagy tömegben hozza. Kiváló pitékbe, levesekbe, desszertekbe, de egyszerűen sütve is remek. A „galeux d' eysines” sütőtök kerek, 5-15 kg súlyú, világosnarancs színű sütőtök fajta, melynek héját jellegzetes rücskök díszítik. Kellemes édes íze miatt kiválóan alkalmas sütésre és levesek készítésére. A queensland-i kék sütőtök a „Queensland Blue” régi ausztrál sütőtök tájfajta, mely 20-25 cm átmérőjű, kékeszöld héjú, kiváló ízű terméseit nagy tömegben hozza. Ellenálló fajta, melynek terméseit akár 9 hónapig is probléma nélkül tárolhatjuk.
A sütőtökök sokáig tárolhatók
A sütőtök betakarítása és tárolása kulcsfontosságú ahhoz, hogy a termést sokáig élvezhessük. Nem véletlenül sokak kedvence, mert sósan és édesen is feldolgozható, nagyon sokféle módon. A sütőtök betakarítási ideje fajtától függ, de általában augusztus közepétől október végéig tart, az első fagyok előtt érdemes leszedni. A legjobb íz elérése érdekében fontos megvárni, amíg teljesen beérik. Amikor a tök növekedési szakasza véget ér, a termés kocsánya elkezd fásodni és száradni. Ez a legmegbízhatóbb jel a szedésérettségre. Ha a szár már nagyon fás, könnyen leszedhető a termés. A téli tökfajták héja megkeményedik. Ha körömmel nem tudjuk a héjat felsérteni akkor már érett a termés. Ilyenkor, megkopogtatva jellegzetes üresen kongó hangot ad. Az érést az is jelzi, hogy a levelek elkezdenek sárgulni, majd elszáradni. Éles késsel vagy metszőollóval vágjuk le a tököt, de hagyjunk rajta legalább 7-8 cm hosszú szárcsonkot (kocsányt). Ne törjük le a szárat, mert a sérült felületen keresztül könnyen bejuthatnak a kórokozók, ami rothadáshoz vezet.
A sütőtök kiválóan tárolható zöldség, amely megfelelő körülmények között akár 2-4 hónapig is eláll, így az őszi termést egészen a tél végéig élvezhetjük. A sikeres tárolás kulcsa a héj épsége és a megfelelő környezet. Csak a sértetlen, kemény héjú, teljesen beérett tökök alkalmasak hosszú tárolásra. A tököt mindig a kocsányával együtt, óvatosan kell szedni, mivel a kocsány sérülése vagy hiánya rövidebb eltarthatóságot eredményez. Véletlenül se mossuk meg a tárolásra szánt tököt, csak közvetlenül felhasználás előtt. A nedvesség és a viaszos külső réteg eltávolítása ugyanis felgyorsíthatja a romlást. Ideális tárolási körülmények a hűvös, de fagymentes, száraz és jól szellőző helyiségekben vannak a tök termések számára.
A legjobb tárolási hőmérséklet a 10-15 fok közötti tartományban van. A fűtött kamra vagy meleg pince nem megfelelő erre. A tököt soha ne tegyük közvetlenül a hideg betonra vagy kőre, mivel az alulról érkező pára rothadást indíthat el. Helyezzük inkább fapadlóra, faládába, vagy ha van, szalmára, vastagabb kartonpapírra és ügyeljünk arra, hogy a termések ne érintkezzenek közvetlenül egymással. A vastagabb héjú fajták általában jobban és tovább tárolhatók, mint vékonyabb héjú rokonaik. A már felvágott tök viszont romlandó, azt hűtőszekrényben, fóliába csomagolva is csak 1-2 napig érdemes tárolni. Hosszabb megőrzésre a sütőtök remekül alkalmas fagyasztásra - ehhez pároljuk vagy süssük meg a húsát, pürésítsük, majd légmentesen záródó edényben helyezzük a mélyhűtőbe.