agrarszektor.hu • 2026. augusztus 10. 12:34
A halfogyasztás rendkívül egészséges, a népszerű füstölési eljárás során azonban rákkeltő hatású policiklusos aromás szénhidrogének, úgynevezett PAH-vegyületek is az élelmiszerbe kerülhetnek. A szigorú európai uniós határértékeknek és a rendkívül érzékeny laboratóriumi vizsgálatoknak köszönhetően a gyártási folyamatok jól szabályozhatók, így a füstölt hal ma is biztonságos és értékes része maradhat az étrendünknek - számolt be róla a Laborhírek.
Bár a hal az egyik legegészségesebb, omega-3 zsírsavakban, jódban és vitaminokban gazdag élelmiszerünk, Magyarország továbbra is az európai sereghajtók közé tartozik a fogyasztásában. Az Európai Halászati Piaci Megfigyelőközpont (EUMOFA) adatai szerint 2023-ban a hazai átlagfogyasztás az uniós átlag egynegyedét sem érte el. A szakemberek szerint ezen táplálkozás-élettani szempontból feltétlenül változtatni kell, ugyanakkor fontos, hogy a nyári grillezések során vagy a nyaralások alatt asztalra kerülő halak - különösen a füstölt termékek - kifogástalan minőségűek legyenek.
A füstölés ősi tartósítási eljárás, amely nemcsak a termék eltarthatóságát növeli a víztartalom csökkentésével, hanem jellegzetes ízt és állagot is ad az élelmiszernek. A fa tökéletlen égésekor azonban több száz különféle vegyület keletkezik, köztük a láthatatlan és íztelen policiklusos aromás szénhidrogének. Ezek a rákkeltő anyagok nemcsak a füstölt halakban, hanem a húsokban, kolbászokban vagy a túlságosan megpirított ételekben is felhalmozódhatnak. A halak szerkezetük és viszonylag nagy felületük miatt különösen könnyen érintkeznek a füsttel, magasabb zsírtartalmuk pedig tovább segítheti a PAH-vegyületek lerakódását.
Ezeknek a vegyületeknek a jelenlétét a fogyasztó nem képes érzékelni, hiszen egy magas PAH-tartalmú lazac vagy makréla is lehet tökéletes illatú és ízű. Éppen ezért az Európai Unió rendkívül szigorú, mikrogramm/kilogramm nagyságrendű határértékeket ír elő. Míg korábban főként a benzo(a)pirén szintjét vizsgálták, ma már négy kiemelt rákkeltő vegyület, az úgynevezett PAH4 együttes mennyiségét veszik figyelembe, mivel ez adja a legmegbízhatóbb képet a szennyezettségről.
Ha egy termék PAH-tartalma meghaladja a jogszabályi határértéket, a teljes tételt vissza kell hívni a piacról, ami komoly gazdasági és presztízsveszteséget jelent a gyártónak. Ennek elkerülése érdekében az élelmiszeripari cégek folyamatosan akkreditált laboratóriumi vizsgálatoknak vetik alá termékeiket.
A hiteles eredmény a szakszerű mintavétellel kezdődik, hiszen a vegyületek jellemzően a halak felületén, egyenetlenül rakódnak le. A beérkező mintát homogenizálják, majd a zavaró zsírok és szerves anyagok kivonásával készítik elő a rendkívül érzékeny műszeres - jellemzően kromatográfiás - mérésekre. Ezek a vizsgálatok ma már nem csupán egyszerű hatósági megfelelőségi ellenőrzések, hanem a minőségbiztosítás elengedhetetlen eszközei. A kapott adatok alapján a gyártók finomhangolhatják a technológiát, így amennyiben emelkedik a koncentráció, módosíthatják a füstölés hőmérsékletét, a felhasznált fa típusát, a folyamat időtartamát vagy éppen a berendezés légáramlását. A szigorú szabályozás és a precíz analitikai háttér együttesen garantálja, hogy a füstölt halak megőrizzék hagyományos ízvilágukat, és valódi gasztronómiai élményt nyújtsanak anélkül, hogy élelmiszer-biztonsági kockázatot jelentenének.