agrarszektor.hu • 2026. szeptember 26. 10:34
A Hollandiában megnyitott Taste Discovery Centre a fogyasztói csoportok ízpreferenciáinak feltérképezésében is segít.
A holland frissáru‑ágazatban az íz kérdése régóta központi téma, amelyet termelők, nemesítők és feldolgozók egyaránt sokat vitatnak. Léteznek kóstolóbizottságok, rendszeresen végeznek Brix‑méréseket, mégis számos vállalat mellett elmegy az a gyors technológiai fejlődés, amely ma már lehetővé teszi az íz objektív, tudományos alapú értékelését. Ez a felismerés ösztönözte Hans van Doornt, Johan Kost és Bert van Tolt a Taste Discovery Centre létrehozására.
A három szakember a minőségvizsgálat, a termesztéstechnológia, a nemesítés és az érzékszervi tulajdonságok területén szerzett tapasztalatait egyesítve támogatja azokat a vállalatokat, amelyek tudatosan szeretnének beruházni az íz és a termékminőség fejlesztésébe. A központ célja, hogy a gyakorlati termesztési és nemesítési ismereteket korszerű mérési módszerekkel és az eredmények értelmezésével kapcsolja össze - írja a FruitVeB.
Az ötlet egy korábbi projektből született, amelyben a nagy lakossággal rendelkező fejlődő országokban élő népesség ellátására fejlesztettek ellenálló és nagy hozamú fajtákat. Amikor a nemesítési program végére értek, kiderült, hogy az új fajták íze gyenge. A nemesítési folyamat során az íz gyakorlatilag „kiesett a képből”. Hans, aki hosszú ideje foglalkozik ízkutatással és nemesítéssel, ekkor csatlakozott a projekthez, és hamar felismerte, hogy az íz objektív vizsgálata sok más területen is komoly hozzáadott értéket jelenthet. Szerinte az íz mérésében még mindig hatalmas tartalékok vannak.
Az új központ nemcsak nemesítő cégekkel dolgozik együtt, hanem kifejezetten megszólítja a termelőket és a frissáru‑feldolgozó vállalatokat is. A paradicsom esetében hagyományosan nagy figyelmet kap az íz, de ugyanilyen fontos a gyökérzöldségek – például a sárgarépa – vagy a bolti salátakeverékek érzékszervi vizsgálata. Johan egy gyakorlati példát is említ: ha egy salátakeverékben a fejes salátát káposztával helyettesítik, nem kívánatos, hogy a káposzta túl erős aromát adjon a terméknek.
Az íz fejlesztése nem minden esetben jelenti a „legjobb íz” elérését. Bizonyos esetekben éppen semleges ízre van szükség, például amikor a burgonyát további feldolgozásra szánják. Bert szerint az első lépés sokszor inkább az állandó minőség és íz biztosítása. Hans hozzáteszi, hogy az íz öröklődése alacsony, vagyis a nemesítési folyamat során könnyebben elveszhet, mint más tulajdonságok. A szakemberek szerint sok vállalat az „átlagfogyasztó számára átlagosan jó íz” elérésére törekszik, ami végső soron senkit sem tesz igazán elégedetté. A Taste Discovery Centre segít a fogyasztói csoportok ízpreferenciáinak feltérképezésében, így a vállalatok célzottabban tudnak fajtát fejleszteni és terméket előállítani.
A központ a legmodernebb technológiákat alkalmazza az érzékszervi és minőségi tulajdonságok elemzésére. A laboratóriumi vizsgálatok mellett a nemesítés és a termesztés technikai és gyakorlati ismereteit is integrálják. A szakemberek szerint nagy különbségek vannak abban, hogy az egyes vállalatok milyen módszereket használnak, és mennyire építenek a rendelkezésre álló fejlett eszközökre. Hans úgy látja, hogy az íz objektív mérése komoly szakértelmet igényel, és a gyakorlatban sokszor leegyszerűsítik a folyamatot. Az aromaösszetevők például gyakran kimaradnak a vizsgálatokból, pedig a fogyasztók mintegy felénél meghatározó szerepet játszanak.
A mérési technikák terén Hans kifejezetten más tudományterületek felé tekint, például az orvostudomány irányába, ahol számos módszer már bevett gyakorlat, és most kezd átszivárogni a mezőgazdasági alkalmazásokba. Ugyanez igaz az élelmiszeripari technológiákra is. A fejlett szoftverek szerepe egyre nő, mivel a gyűjtött adatok elemzése ma már többváltozós módszereket igényel, amelyek egyszerre több száz jellemzőt vizsgálnak. Egy ízpanel és egy Brix‑mérés ma már nem elegendő. A központ célja, hogy a vállalatok minden releváns tulajdonság mentén objektíven tudják számszerűsíteni a termékek ízét.
A szakemberek meggyőződése, hogy az íz objektív rögzítése nélkül nem lehet valóban ízre nemesíteni vagy ízre termeszteni. Az íz és az állomány összetett kölcsönhatások eredménye, amelyet a növény kémiai összetétele és sejtszerkezete alakít. Ha ezeket a tulajdonságokat objektíven mérik, majd összekapcsolják a szakértői és fogyasztói érzékszervi értékelésekkel, szilárd alapot teremtenek a termékfejlesztéshez és a minőség javításához. Az így létrehozott ízprofilok később DNS‑alapú nemesítési módszerekkel is támogathatók, hiszen minden frissáru‑kultúrában az ízjellemzők végső soron a növény genetikai felépítéséhez köthetők, és abból előre jelezhetők.