Nagy Z. Róbert • 2025. július 20. 05:59
Régebben, amikor még nem léteztek mesterséges ételszínezékek, a háziasszonyok leleményesen használták a természet és a kertek adta lehetőségeket az ételek vonzóbbá tételére. A sáfrányos szeklice, meggy és fekete bodza kiváló példák erre, de számos más növény is alkalmas volt ételek színezésére.
Miért is kell színezni az ételeket?
Az egyik legfőbb ok, amiért ételszínezékeket használnak, az az ételek vonzóbbá, étvágygerjesztőbbé tétele. Ahogy mondani szokás, „a szemünkkel eszünk először”. Egy élénk színű étel sokkal gusztusosabbnak tűnik, még akkor is, ha az íze ugyanaz lenne színezék nélkül. Gondoljunk csak a süteményekre, cukorkákra vagy üdítőkre - a színek kulcsszerepet játszanak abban, hogy felkeltsék az érdeklődésünket. Van olyan eset is, amikor a színvesztést kell kompenzálni. A feldolgozás során, például hőkezelés, fagyasztás, fény vagy levegő hatására az ételek veszíthetnek természetes színükből.
Az ételszínezékek segítenek visszaállítani vagy stabilizálni az eredeti, elvárt színt, így a termék mindig ugyanolyan minőségűnek tűnik a fogyasztók számára. Például a gyümölcslevek vagy lekvárok színe is elhalványodhatna, ha nem pótolnák azt.
A természetes alapanyagok, mint például a gyümölcsök és zöldségek, színben eltérhetnek a termőhelytől, fajtától, érettségtől, klimatikus adottságoktól függően. Az élelmiszergyártók színezékekkel biztosítják, hogy a termékeik, mint például a gyümölcskészítmények vagy szószok, mindig egységes színűek legyenek, elkerülve a fogyasztók esetleges minőséggel kapcsolatos aggályait. Fontos, hogy a színek segítenek a fogyasztóknak azonosítani az ételek vagy italok ízét. Például a piros szín gyakran a cseresznye, eper vagy málna ízével, a sárga a citrommal, a narancssárga pedig a naranccsal asszociálódik. Színezék nélkül sok termék színtelen vagy fakó lenne, ami megnehezítené az ízek beazonosítását, és kevésbé lenne vonzó. A szín befolyásolja az ízérzékelésünket is: egy élénkebb színűnek látott étel ízletesebbnek tűnhet, még akkor is, ha az íze valójában ugyanaz.
Bizonyos élelmiszerek, különösen a gyermekeknek szánt termékek esetében, a színezékek célja, hogy viccessé, szokatlanná vagy izgalmassá tegyék az ételt. Gondoljunk a színes cukorkákra, tortákra vagy akár a zöld ketchupra, ami meghökkentő színe miatt lett népszerű. Ilyenkor a színezés a marketing és a fogyasztói élmény része. Az ételszínezékek fő célja az élelmiszerek vizuális vonzerejének növelése, a fogyasztói élmény javítása és a termék minőségének, illetve azonosíthatóságának fenntartása.
Az élelmiszeriparban használt színezékek biztonságosságát szigorúan szabályozzák és ellenőrzik, mindamellett, hogy a sok természetes mellett mesterséges színezékek is vannak bőven. A kiskertekben is sok élelmiszer színezésre alkalmas növény él, melyek az ételek esztétikai megjelenését javítják amikor szükséges.
A sárgák csoportja
Sárga színt sok növény ad, egyik a sáfrányos szeklice (Carthamus tinctorius) ami egy egynyári, könnyen termeszthető növény, és az egyik legjobb sárga színező. A megszárított virágszirmokat forró vízbe áztatva élénksárga oldatot kapunk. Ezzel színezhetünk rizst (pl. rizottóhoz), tésztát, húslevest, de akár süteményeket és krémeket is. Íze enyhe, kissé kesernyés lehet, ezért óvatosan kell adagolni. Hagyományosan a sáfrány helyettesítésére is használták, mivel olcsóbb volt. A kurkuma (Curcuma longa) az indiai konyha alapfűszere, melynek gyökere adja a jellegzetes sárga színt. Por formájában vagy frissen reszelve használható. Főzéskor közvetlenül az ételhez adható (pl. rizs, curryk, levesek, szószok). Vízben oldva is készíthető belőle színező folyadék. Enyhén fanyar, földes íze van, erre is figyelemmel kell lenni.
A körömvirág (Calendula officinalis) virágai is szép sárga színt adnak. Frissen, vagy szárítva a virágszirmokat lehet forró vízbe áztatni, és a kapott főzettel színezni leveseket, rizst, vagy akár kelt tésztákat is. Kellemes, enyhe íze van. A tojássárgája - ami bár nem növényi eredetű -, de régi időkben természetes színezőanyagként is használták, különösen tészták és édességek sárgítására. Közvetlenül a tésztába, krémbe, pudingba keverték.
Vöröst és rózsaszínt adók
A fekete bodza (Sambucus nigra) bogyója intenzív lila-vörös színt ad. Ez nálunk is gyakori vadon termő növény ám több kertészeti változata is van, melyek több termést adnak, nagyobbak a bogyóik és a színanyaguk is jelentősebb mennyiségű. E faj esetén frissen vagy fagyasztva a bogyókat kevés vízzel felfőzzük, majd átszűrjük. A kapott sűrű lével színezhetünk lekvárokat, zseléket, szörpöket, de akár sütemények krémjeit is. Enyhén fanyar ízű. Fontos, hogy a nyers bodzabogyó enyhén mérgező, ezért mindig hőkezelése szükséges.
A meggy (Prunus cerasus) élénkpiros színt ad. A meggy levét (akár frissen facsarva, akár felfőzve) használhatjuk szörpök, lekvárok, kompótok, de akár sütemények tésztájának vagy krémjének színezésére is. Íze édes-savanykás.
A cékla (Beta vulgaris) erőteljes, mélyvörös színt biztosít. A céklát megfőzve, levét kinyomva, vagy frissen lereszelve, majd kevés vízzel felfőzve és átszűrve kapunk színező levet. Ezzel színezhetünk tésztát, rizottót, majonézt, mázas süteményeket, de akár húspácoláskor is adhat a színhez. Íze földes, ezt figyelembe kell venni. A pirospaprika (Capsicum annuum) fűszerpaprika fajtáinak az őrleménye nem csak ízesít, hanem színez is. Olajon enyhén megfuttatva a színe kioldódik és élénkebbé válik. Levesek, pörköltek, gulyások elengedhetetlen színezőanyaga az élelmiszeriparban és a háztartásban is.
A csipkebogyó (Rosa canina) magas C-vitamin tartalmú, és szép vöröses árnyalatot ad. Ennek a fajnak is vannak nagyobb termésű szelekciói, melyek könnyebben feldolgozhatók és jobb gyümölcshús kihozatallal rendelkeznek, mint a vad alapfaj. A szárított vagy friss csipkebogyót áztatva, vagy felfőzve teákat, szörpöket, lekvárokat színezhetünk vele. Íze savanykás.
Zöld színt adó növények
A spenót (Spinacia oleracea) kiváló zöld színezőanyag. A friss spenótleveleket kevés vízzel leturmixoljuk, majd átszűrjük a rostokat. A kapott zöld lével színezhetünk tésztát, palacsintatésztát, nokedlit, vagy akár krémleveseket is. Íze enyhe, alig érezhető. A petrezselyem (Petroselinum crispum) élénk zöld színt és friss ízt ad. Apróra vágva vagy leturmixolva levesekbe, mártásokba, salátákba, vagy ételek díszítésére is használható. A medvehagyma (Allium ursinum) tavaszi, intenzív ízű és zöld színű növény. Hasonlóan a spenóthoz, leturmixolva és átszűrve tésztákat, pestót, krémeket színezhetünk vele. Erős fokhagymás íze van.
Kék és lila színt adó növények
A vörös káposzta (Brassica oleracea var. capitata f. rubra) lila színe fantasztikus kék árnyalattá változik lúgos környezetben (például egy csipetnyi szódabikarbóna hozzáadásával). A vörös káposztát apróra vágva, kevés vízzel felfőzve, majd átszűrve kapunk egy mély lila levet. Ezt a levet használhatjuk savanyúságokhoz, vagy kísérletezhetünk vele sütemények, krémek színezésénél. A kerti mák (Papaver somniferum) magjai nem színeznek drasztikusan, de kékes-szürkés árnyalatot adnak. Sütemények, tészták töltelékébe, vagy édességekbe szórva.
Barna és fekete színt adó növények
A kávé (Coffea arabica és C. robusta) erős barna színt ad. Főzéskor vagy sütéskor a lefőzött kávét adhatjuk tésztákhoz, krémekhez, mártásokhoz. A kakaó (Theobroma cacao) mélybarna, majdnem fekete színt ad. Sütemények tésztájába, krémekbe, forró csokoládéba. Ezek mellett a fekete tea (Camellia sinensis) is erősre főzve szintén barna árnyalatot adhat. Kevésbé intenzív színezésre alkalmas, páldául süteményekhez, krémekhez. A vöröshagymának a héja, azaz buroklevelei főleg húsvéti tojások festésénél ismert, de más célra is használható. A száraz hagymaleveleket vízben főzve sárgás-barnás főzetet kapunk. A természetes színezékek színe általában kevésbé intenzív, mint a mesterségeseké, és a színintenzitást, valamint az árnyalatot befolyásolhatja az étel pH-értéke savassága vagy lúgossága. Sok színező növénynek van jellegzetes íze, ami befolyásolhatja az étel végső ízét. Ezt figyelembe kell venni az adagolásnál.
A természetes színek idővel fakulhatnak, különösen fény hatására, azaz a színezett ételek is fakulhatnak idővel. A legtöbb növényt fel kell főzni, áztatni vagy pürésíteni, majd átszűrni, hogy a színezőanyagot kinyerjük belőle.