agrarszektor.hu • 2025. október 5. 10:31
A palócleves, a magyar gasztronómia egyik ikonikus étele, valójában nem a palóc népcsoport találmánya, hanem egy elegáns fővárosi étteremben született közel 150 éve. Mikszáth Kálmán, a híres palóc származású író tiszteletére alkotta meg Gundel János, és azóta jelentős átalakuláson ment keresztül, míg a mai közkedvelt formáját elnyerte - írta meg a Pénzcentrum.
A magyar konyha legjellegzetesebb fogásai között számon tartott palócleves olyan tartalmas raguleves, amely a gulyásleveshez vagy a Jókai-bableveshez hasonlóan gyakran főételként szolgál. Ezeket a laktató, hússal és zöldségekkel készített, gyakran sűrített ételeket általában egyszerűbb második fogás vagy desszert követi.
A palócleves elnevezése megtévesztő, mivel eredetileg nem kötődik a palóc népcsoporthoz.
Kapcsolata Mikszáth Kálmánnal (1847-1910), a "legnagyobb palóc" néven is ismert íróval van, aki a mai Szlovákia területén fekvő Szklabonyán született, és származására mindig büszke volt, amit olyan művei is bizonyítanak, mint A jó palócok vagy A tót atyafiak.
A palócleves eredetéről több történet is kering, de mindegyik Gundel Jánoshoz, a híres vendéglátós dinasztia alapítójához kapcsolódik. Az egyik legenda szerint Gundel egy megnyitó alkalmából készítette el először a levest, míg egy másik változat szerint 1892-ben, Mikszáth születésnapjára alkotta meg, amikor az író olyan levest kért tőle, "amelyik magában foglalja a magyar konyha minden zamatát".
Bármelyik történet is igaz, az bizonyos, hogy a recept az 1800-as évek végén, Budapesten született, és azóta is a magyar konyha egyik büszkesége.
Kevesen tudják, hogy Mikszáth nemcsak regényíróként, hanem újságíróként is tevékenykedett, és a gasztronómia iránt is élénken érdeklődött. Szegedi évei alatt számos cikket írt a város vendéglőiről, később Budapesten pedig gasztronómiai témájú írásokat is publikált, melyek közül A magyar konyha című a legismertebb.
Korabeli forrásokból és Mikszáth írásaiból kiderül, hogy kedvenc ételei közé tartozott a kapros túrós és almás lepény, a paprikás malacpörkölt, a kemencében sült pecsenyék, valamint a töltött káposzta, amit "az ételek királyának" nevezett. Gyakran látogatta Bálóné Gajdácsi Juliska Kertvendéglőjét, ahol a székelygulyás, halpaprikás, báránypecsenye és más különlegességek nemcsak jóllakatták, hanem inspirálták is.
A Mikszáth tiszteletére készített palócleves olyan alapanyagokból készült, amelyek az író kedvencei voltak, és tükrözte a korabeli magyaros ízlésvilágot. Történelmi érdekesség, hogy az 1800-as évek közepén terjedt el a magyar konyhában az ételek fűszerpaprikával történő élénk pirosra színezése, ami a nemzeti identitás kifejezésének egyik formája volt.
Míg a palócleves előkelő környezetben született, mára a leghétköznapibb ételek közé tartozik. Népszerűségét részben annak köszönheti, hogy a 20. század második felében a menzák gyakori fogásává vált, mivel egyszerű és gazdaságos elkészíteni, ráadásul kiváló megoldás a maradék pörkölt felhasználására is.
Az eredeti recept szerint a palócleves ürühúsból (herélt birka) készült, és a zöldségeket külön főzték, nem a levesben. A népszerűség növekedésével számos változata alakult ki, de általánosságban elmondható, hogy valamilyen pörkölthússal készül, legyen az marha, sertés vagy akár vadhús. A hagyományos elkészítési módhoz hozzátartozik a tejfölös habarás (bár van, aki csak tálaláskor ad hozzá tejfölt) és a savanyítás is. Régebben ecettel savanyították, ma inkább citromlevet használnak. A fűszerezés klasszikus: só, bors, fűszerpaprika, fokhagyma, kömény és babérlevél, tálaláskor pedig friss kapor kerül rá.
A palócleves elkészítéséhez szükséges alapanyagok 6 főre: 1 kg ürücomb vagy lapocka (helyettesíthető más húsokkal). 2-3 evőkanál sertészsír, 2 vöröshagyma, 2 paradicsom, 2 tv paprika, 6 gerezd fokhagyma, 250 g zöldbab, 4 burgonya, 2 sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, csípős paprika ízlés szerint, 4 babérlevél, 1 teáskanál őrölt kömény, 2 evőkanál fűszerpaprika, 1 kis pohár tejföl, 2 evőkanál liszt, 1 citrom leve, só, bors és friss kapor a tálaláshoz.
Az elkészítés klasszikus pörköltalappal kezdődik: zsírban dinsztelt hagyma és fokhagyma, amihez később hozzáadjuk a paradicsomot és paprikát. Erre kerül a kockázott hús a fűszerekkel, majd a zöldségek. A zöldbabot csak az utolsó 10-15 percben tesszük bele. A végén tejfölös habarással sűrítjük, citromlével savanyítjuk, és friss kaporral tálaljuk.
A palóclevesnél is érvényes az "ahány ház, annyi szokás" elve, így rugalmasan kezelhetjük az alapanyagokat, akár pulykából is elkészíthetjük. A zöldbab azonban elengedhetetlen hozzávaló, e nélkül nem nevezhető palóclevesnek.
Praktikus tanács, hogy a palócleves kiváló maradékmentő étel. A fagyasztott pörkölt sokáig eláll minőségromlás nélkül, és bármikor elővehető, hogy zöldségekkel kiegészítve gyorsan elkészíthessünk belőle egy tápláló levest.