Mangalica

A mangalica Magyarországon őshonos, törvényileg védett háziállatok egyike, világhírű sertésfajta. A mangalica sajátosságát a zsírja adja, zsíros húsa ideális sonkakészítéshez is.

A mangalica története

A mangalica sertés a XIX. században, a Kárpát medencében kialakult tipikus zsírsertés. A szőke mangalica sertés kialakításában a göndörszőrű sumadia sertés vett részt az 1830-as években. A fecskehasú mangalica később alakult ki, de a legkésőbbi változat a vörös mangalica, amely csak a XX. század elején jelent meg. A legnagyobb csapás a fajtára az 1895-ben kitört sertéspestis volt, amely 20 évig tartott, és 4,5 millió sertés pusztulását okozta. Az elhullott állatok 95%-a mangalica volt. Ezután többé nem tudta visszaszerezni piaci pozícióit, állományának mérete egyre csökkent. A második világháború újabb tragédiát jelentett, a mangalicák száma jelentősen csökkent. A háború után létrehozták a Magyar Állattenyésztő Szervezetek Országos Szövetségét, 1945-től az 1950-es évek végéig a mangalicák száma nőtt, de nem érte el a háború előtti 30 ezres állományt. Az 50-es évek végétől a modern hússertésfajták kiszorítják a mangalicát, egyedszámuk rohamosan csökkent. 1973-ban a mangalica védetté nyilvánításáról döntöttek, 1974-től állami támogatás mellett folyik tenyésztése. Ma a mangalica már nem veszélyeztetett, s ebben szerepe van nemzetközi sikerének is: jó minőségű húsa az alapja a világhírű spanyol serrano sonkának.

A magyar mangalicatenyésztés története

A mangalica sertésnek Magyarországon 200 éves múltja, ezen belül 50 éves sikertörténete van. Ez utóbbi végét jelentette, hogy az 1955. évi törzskönyvezett kocalétszám 18 ezer darabról, 10 év alatt 243 darabra, majd további 5 év során 35-40 darabra zsugorodott. 1994-ben, 68 év elteltével másodszor alakult meg a Mangalicatenyésztők Országos Egyesülete, ahol 2008-ra már 150 egyesületi tag 8600 ellenőrzött kocával termelt.

A mangalica tenyésztése

A mangalica nagyon primitív, élénk és barátságos, erős anyai ösztönökkel jellemezhető fajta. A nőstények egész évben nagy területű legelőkön, jólétüket szem előtt tartó, nagy kondák befogadására alkalmas telepeken élnek. Almuk számára biztosított a bőséges hely, ahol az újszülött malacokra különös gondot fordítanak. Külön terület biztosított számukra az étkezésre, ivásra, melegedésre és pihenésre. Ezenkívül minden egyes mangalicasertést egyedi számmal látnak el, amely egész életük során kíséri őket, ezáltal biztosítva az egyed, majd a belőle származó termékek nyomon követhetőségét. A nőstények évente 1-2 alkalommal ellenek, almonként 4-8 malaccal. A mangalicamalacok szoptatása a tenyésztési program első 4 hetében zajlik, majd ezt követően a nőstényeket visszahajtják a legelőre. A süldőket neveldébe helyezik át, ahol a legkorszerűbb technológiák felhasználásával nyomon követik fejlődésüket. Innen két hónappal később a bőséges mennyiségű szalmával bélelt hizlaldába költöznek, ahol egy év alatt elérik a 140-160 kg súlyt. Tavasszal és nyáron táplálékát legeltetéssel egészítik ki, télen gabonafélék keverékével, amelyek közül kiemelkedik a kukorica, és gyakran láthatunk hóban táplálkozó, legelő mangalicát is. A mangalica életciklusának vége 18 és 24 hónapos kor között következik be, amikor eléri a körülbelül 150 kg súlyt. A levágási időhöz érkezve a sertések átszállítása során elegendő pihenést és gondoskodást biztosítanak az egyedek számára, hogy azok stresszmentesen érkezzenek a vágóhídra. A stresszes állat húsának rostjai a vágás során nyitott szerkezetet vesznek fel, mely a minőséget rontva sápadt, puha és váladékos húst eredményez.

A mangalica megjelenése

A szőke mangalica szőrzete a szürkétől a sárgáig, illetve a sárgásvörösig minden változatban előfordul, a sárgás-vöröses színeződést a tartási és talajviszonyok okozzák. A vörös mangalica szőrzete sötétebb, vagy világosabb árnyalatú barnásvörös. A fecskehasú mangalica szőrzete az oldalakon és a háton fekete, a test alsó fele, a has és a toka a szájszegletig húzódóan fehér, vagy ezüstszürke. A farok szintén fehér, a farokbojt fekete. A mangalica sertések bőre pigmentált szürkés-fekete, a fültő alsó szélén egy világos (3-5 cm átmérőjű) folt található fokozatos átmenettel a pigmentált bőrön, az úgynevezett „Wellmann folt”, ami a mangalica fajtajellegéhez tartozik. A szőrzet dús, hosszú, télen gyaluforgácsszerűen göndörödő, vastag, tömött, míg nyáron finomabb, rövidebb, sima lefutású. A gyaluforgácsszerűen göndörödő szőr a fajtajelleghez tartozik. Vadas mangalica: igen ritka változat, elsősorban hegyvidékeken volt jellemző, valószínűleg a szőke mangalica és a vaddisznó véletlen kereszteződéséből jött létre.

A mangalica húsa

A mangalica sajátosságát a zsírja adja, ahogyan azt maga a neve is jelzi, mivel magyarul a mangalica szó hallatán a zsírsertésre lehet asszociálni. Amellett, hogy rendkívül zsírosak, nagyon erőteljesek és egyes betegségekkel szemben sokkal ellenállóbbak. Ez a sertésfajta háromszor több ideig él, mint egy normál egyed, és ez idő alatt bőre alatt nagyon magas zsírtartalmú szalonnát növeszt. A zsír a bőre alól lágyan beivódik húsába, melynek finom és ízletes pikantériát kölcsönöz. Zsíros húsa ideális sonkakészítéshez is, mivel az különösen alkalmas szárításra és a lassú, tartós érlelésre, lehetővé téve ezzel a különleges ízű, ínyenc termékek előállítását.

Spanyolországi sonkakészítők fedezték fel, hogy a mangalicahús ideális a hosszan tartó, levegőn való érleléshez, s ez ugyanaz az eljárás, ahogy a világhírű ibériai sonka készül. A mangalicasertés sonkája is akár három és fél évig érhet, megőrizve nedves és rugalmas textúráját, intenzív, mélyvörös színét és sajátos ízét. A magas zsírtartalom miatt a mangalicából előállított szárított sertéstermékek hosszú ideig tárolhatók, így az ízek zamatosabbá válnak anélkül, hogy a hús elveszítené a nedvességtartalmát. (A mangalicából készített sertészsír nagyon lágy, több telítetlen zsírsavat tartalmaz, ezért alacsonyabb hőmérsékleten olvad, mint a többi sertés zsírja.)

Vissza a fogalmak listájához

CÍMLAPRÓL AJÁNLJUK
KONFERENCIA
AgroFuture 2024
Még a legjobb áron!
AgroFood 2024
Még a legjobb áron!
Agrárium 2024
50% kedvezmény kistermelőknek, őstermelőknek és fiatal gazdáknak!