Kiderült az igazság: durva, mikkel vannak tele a magyar élelmiszerek is

Sok közülük teljesen természetes anyag, amelyet a gyümölcsökben, zöldségekben vagy akár az emberi szervezetben is megtalálunk. Mások valóban indokolhatnak óvatosságot, különösen túlzott fogyasztás esetén.

Miért éppen E-szám a nevük?

Az E-számok az Európai Unióban alkalmazott élelmiszer-adalékanyagok azonosító jelölései. Az E betű Európára utal, a hozzá kapcsolódó szám pedig egy meghatározott anyagot vagy anyagcsoportot azonosít. A rendszer célja, hogy a különböző országokban egységesen lehessen megjelölni az élelmiszerekhez hozzáadott anyagokat, függetlenül attól, hogy az adott vegyület neve milyen nyelven szerepelne a csomagoláson. Az adalékanyagok használata egyáltalán nem új keletű. Az emberek már évezredekkel ezelőtt sózták, füstölték és savanyították élelmiszereiket, hogy tovább eltarthatók legyenek. A modern élelmiszeriparban azonban jóval többféle anyagot alkalmaznak, és ezek pontos összetétele, felhasználási területe, valamint megengedett mennyisége jogszabályokkal szabályozott. Az E-számok tehát nem veszélyességi kategóriák, hanem azonosítók. Az Európai Unióban egy adalékanyag csak akkor engedélyezhető, ha értékelték a biztonságosságát, és felhasználása technológiai szempontból indokolható.

Miért tesznek adalékanyagokat az élelmiszerekbe?

Az élelmiszer-adalékanyagoknak különböző feladataik lehetnek. Egy részük a termék eltarthatóságát növeli, mások az ízt, a színt vagy az állagot befolyásolják. A tartósítószerek gátolják a mikroorganizmusok szaporodását, ezáltal csökkentik a romlás kockázatát. Az antioxidánsok lassítják az oxidációt, például a zsiradékok avasodását vagy a gyümölcsök barnulását. A színezékek vonzóbbá, illetve a fogyasztók számára megszokott megjelenésűvé teszik a terméket. A sűrítő- és zselésítőanyagok a lekvárok, joghurtok, mártások megfelelő állagát alakítják ki. Az emulgeálószerek pedig olyan anyagok elkeveredését segítik, amelyek egyébként nehezen elegyednének, például a vízét és az olajét.

A gyakori E-számok első számjegye támpontot adhat a funkciójukhoz. Az E100–199 tartományban főként színezékeket, az E200–299 között tartósítószereket, az E300–399 között antioxidánsokat és savasságszabályozókat találunk. Az E400-as tartományban sok sűrítő, stabilizáló és emulgeálószer szerepel. A későbbi számtartományok többféle funkciójú anyagot tartalmaznak. A besorolás nem minden esetben kizárólagos, hiszen egy anyagnak több technológiai szerepe is lehet.

Miért félnek sokan az E-számoktól?

A bizalmatlanság egyik fő oka az, hogy az E-számok személytelen, vegyipari jelöléseknek tűnnek. Az E300 megnevezés sokak számára gyanúsabb, mint az aszkorbinsav vagy a C-vitamin, pedig ugyanarról a vegyületről van szó. Ehhez társul az a tévhit, hogy minden természetes anyag egészséges, és minden mesterségesen előállított vegyület káros. A természetben is találhatók mérgező anyagok, míg számos iparilag előállított vegyület megfelelő mennyiségben biztonságosan fogyasztható. A félelmek ugyanakkor nem teljesen alaptalanok. Egyes adalékanyagokkal kapcsolatban az új kutatások időnként olyan eredményekre jutnak, amelyek indokolják a korábbi engedélyek felülvizsgálatát. Az élelmiszer-adalékanyagok biztonságosságát az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság, az EFSA értékeli. Számos anyagnál meghatároznak egy elfogadható napi beviteli értéket, az ADI-t. Ez azt a mennyiséget jelenti, amelyet testtömeg-kilogrammonként naponta, akár egész életen át elfogyasztva sem várható számottevő egészségügyi kockázat. Az ADI túllépése azonban nem jelenti automatikusan, hogy azonnal egészségkárosodás következik be.

Természetes anyagok az E-számok mögött

Meglepően sok élelmiszer-adalékanyag növényi eredetű vagy természetes élelmiszer-összetevőként is előfordul. Némelyiknek táplálkozás-élettani szerepe is van:

• E300 – Aszkorbinsav, vagyis C-vitamin: A citrusfélékben, paprikában, csipkebogyóban és számos más növényben természetesen előforduló vitamin. Az élelmiszeriparban elsősorban antioxidánsként alkalmazzák, mert lassítja a gyümölcsök barnulását és egyes élelmiszer-összetevők oxidációját. Az emberi szervezet számára nélkülözhetetlen, részt vesz többek között a kollagénképzésben és az immunrendszer normális működésében. Élelmiszer-adalékanyagként azonban általában nem vitaminpótlási céllal használják.
• E440 – Pektin: Az alma, a birs, a citrusfélék és más gyümölcsök sejtfalában található természetes rostanyag. Zselésítő és sűrítő tulajdonsága miatt lekvárok, gyümölcszselék, desszertek és tejtermékek készítéséhez használják. A pektin vízoldható élelmi rost, amely megfelelő mennyiségben fogyasztva hozzájárulhat a vér normális koleszterinszintjének fenntartásához. A pektinben gazdag gyümölcsök fogyasztása különösen előnyös, hiszen más rostokat és növényi hatóanyagokat is tartalmaznak.
• E330 – Citromsav: Természetes körülmények között nagy mennyiségben fordul elő a citrusfélékben, de számos más növényben és az emberi sejtek anyagcseréjében is jelen van. Az élelmiszeriparban savanyúságot szabályozó, ízesítő és oxidációt mérséklő anyagként használják. Iparilag többnyire mikrobiológiai fermentációval állítják elő. Normál mennyiségben biztonságos, ugyanakkor a nagyon savas italok gyakori fogyasztása hozzájárulhat a fogzománc leromlásához.
• E160 – Karotinok: A sárgarépában, sütőtökben, édesburgonyában és más növényekben előforduló sárgás-narancssárgás színanyagok. Egyes karotinok, például a béta-karotin, az A-vitamin előanyagai. Az élelmiszeriparban természetes eredetű vagy előállított változataikat elsősorban színezésre alkalmazzák. Fontos különbség, hogy a karotinoidokban gazdag zöldségek fogyasztásának előnyei nem azonosak a nagy dózisú béta-karotin-kiegészítők hatásaival.
• E100 – Kurkumin: A kurkuma gyöktörzséből származó jellegzetes sárga színanyag. Az élelmiszeriparban mustárok, szószok és egyes édességek színezésére használják. A kurkuminnak laboratóriumi vizsgálatokban antioxidáns és gyulladásos folyamatokat befolyásoló tulajdonságait is kimutatták, de az adalékanyagként felhasznált kis mennyiségtől nem várható igazolt gyógyhatás.
• E322 – Lecitinek: Természetes foszfolipidek keverékei, amelyek többek között a tojássárgájában, szójában és napraforgómagban fordulnak elő. Emulgeálószerként segítik a víz és a zsiradékok elkeveredését, ezért csokoládékban, péksüteményekben és krémekben használják őket. A foszfolipidek a sejthártyák fontos alkotói, azonban ez önmagában nem jelenti, hogy a hozzáadott lecitin különleges egészségjavító hatással rendelkezne.
• E406 – Agar: Vörösmoszatokból kivont természetes zselésítőanyag. Főleg növényi alapú desszertek, zselék és cukrászati termékek készítéséhez használják. A zselatinnal ellentétben növényi eredetű, így vegetáriánus ételekben is alkalmazható.
• E410 – Szentjánoskenyérmag-liszt: A mediterrán szentjánoskenyérfa magjából állítják elő. Vízmegkötő és sűrítő tulajdonságai miatt fagylaltokban, krémekben és tejtermékekben találkozhatunk vele.
• E412 – Guargumi: A guarbab magjából készülő, galaktomannán típusú növényi rost. Kis mennyiségben is hatékony sűrítőanyag, ezért szószokban, fagylaltokban és gluténmentes pékárukban gyakori. Nagyobb mennyiségben puffadást okozhat, ahogy más fermentálható rostok is.
• E160 – Likopinek: A paradicsom és a görögdinnye jellegzetes vörös színanyagai. Antioxidáns tulajdonságú karotinoidok, amelyeket színezésre is felhasználnak. A likopinban gazdag élelmiszerek egészséges étrendbe illeszthetők, de az adalékanyagként bevitt likopin önmagában nem tekinthető betegségmegelőző szernek.

Vannak problémásabb E-számok is

Az adalékanyagokat nem lehet egységesen veszélyesnek vagy ártalmatlannak tekinteni. Hatásuk függ az adott anyagtól, a fogyasztott mennyiségtől és az egyéni érzékenységtől. A nitritek, például az E249 és az E250, fontos szerepet játszanak egyes húskészítmények tartósításában és a botulizmust okozó baktérium elleni védelemben. Ugyanakkor bizonyos körülmények között nitrozaminok képződéséhez is hozzájárulhatnak, amelyek közül több rákkeltő hatású. Ezért alkalmazásukat szigorú határértékek szabályozzák, és a feldolgozott húsok gyakori fogyasztását táplálkozás-élettani szempontból célszerű mérsékelni. Az E220–228 közötti szulfitokat többek között borokban és aszalt gyümölcsökben alkalmazzák. Hatékony antioxidáns és tartósító hatásuk van, de az arra érzékenyeknél, különösen egyes asztmás betegeknél, kellemetlen reakciókat válthatnak ki.

Egyes mesterséges színezékekkel kapcsolatban gyermekek viselkedésére és aktivitására gyakorolt lehetséges hatások merültek fel. Emiatt bizonyos színezékeket tartalmazó élelmiszereken külön figyelmeztetést kell feltüntetni. Tanulságos példa az E171 jelű titán-dioxid esete is. Ezt korábban fehér színezékként alkalmazták, azonban néhány éve megállapították, hogy nem zárható ki a genetikai állományt károsító hatása. Emiatt élelmiszer-adalékanyagként 2022-ben betiltották az Európai Unióban. Mindez jól mutatja, hogy az engedélyezés nem egyszeri, megváltoztathatatlan döntés, hanem az új tudományos eredmények alapján a szabályozás módosulhat.

A természetes nem mindig jobb, a mesterséges nem mindig rosszabb

Az élelmiszerek biztonságát nem lehet pusztán az alapján megítélni, hogy egy anyagot növényből vontak ki, mikroorganizmusokkal termeltettek vagy vegyi szintézissel állítottak elő. A citromban található citromsav kémiai szempontból ugyanaz a vegyület, mint az élelmiszeripari előállítású citromsav. Ugyanez igaz a természetes és a megfelelő tisztaságú, szintetikus aszkorbinsavra is. Ráadásul egy természetes eredetű anyag is kiválthat allergiás vagy érzékenységi reakciót. A természetes színezékként alkalmazott kármin, E120 például rovarokból származik, és ritkán allergiás reakciót okozhat. A fogyasztók számára ezért fontosabb az adott anyag tényleges tulajdonsága, mennyisége és felhasználási módja, mint az, hogy természetes vagy mesterséges eredetű-e.

Hogyan értelmezzük az élelmiszerek címkéit?

Érdemes az összetevők teljes listáját figyelni, nem csupán megszámolni az E-számokat. Egy pektinnel és aszkorbinsavval készült gyümölcslekvár több adalékanyagot is tartalmazhat úgy, hogy azok technológiai szempontból teljesen indokoltak. Ezzel szemben egy adalékanyagmentesnek hirdetett termék is lehet túlzottan cukros, sós vagy energiadús. Az E-számok hiánya tehát önmagában nem garantálja az egészségesebb összetételt. Azt is érdemes tudni, hogy az adalékanyagokat a csomagoláson nem feltétlenül E-számmal jelölik. Szerepelhet például az, hogy „antioxidáns: aszkorbinsav” vagy „zselésítőanyag: pektin”. Mindkettő élelmiszer-adalékanyagot jelent, csak a vegyület neve került a szám helyére. A legfontosabb tanulság, hogy az E-szám nem figyelmeztető jelzés, hanem azonosító. Az élelmiszer-adalékanyagok között vannak természetes rostok, vitaminok, növényi színanyagok és olyan vegyületek is, amelyek használata szigorú korlátozást igényel.

Nem az E-számoktól általában kell tartanunk, hanem érdemes megismernünk, mit takarnak, milyen célt szolgálnak, és milyen mennyiségben kerülhetnek az étrendünkbe. Az egészséges táplálkozás alapját továbbra is a változatos, megfelelő mennyiségű és minőségű, lehetőleg kevésbé feldolgozott alapanyagokból összeállított étrend jelenti. Az E-számok ismerete pedig segíthet abban, hogy a vásárlás során megalapozottabban döntsünk…