agrarszektor.hu • 2026. július 5. 17:02
Javában tart a sárgabarackszezon, amely idén az emelkedő termelői költségek ellenére is kedvezőbb árakat hozott a vásárlóknak, bár a változékony minőség miatt most különösen érdemes közvetlenül a termelőktől beszerezni a gyümölcsöt. A tökéletes, aranysárga házi lekvár titka a megfelelő technológiában rejlik, amelynek története a római kori mézes tartósítástól a török hódoltság idején elterjedt hazai baracktermesztésen át egészen a nagymamáink rézüstjéig nyúlik vissza - számolt be a Pénzcentrum.
Idén a sárgabarack ára a tavalyi szint alatt maradt, annak ellenére is, hogy a tavaszi fagyok egyes ültetvényeken jelentősen rontották a hozamot és a gyümölcsök méretét. A lekvárnak való kajszi kilogrammonkénti ára a minőség függvényében jelenleg 400 és 1000 forint között mozog. Mivel a piacokon továbbra is megjelenik az ellenőrizetlen eredetű importgyümölcs, a szakemberek a közvetlen termelői vásárlást vagy a "szedd magad" akciókat javasolják, ahol a származás és az ár is jóval kiszámíthatóbb.
A gyümölcsök tartósításának igénye egyidős az emberiséggel. A tartósítás alapelve, hogy a hozzáadott méz vagy cukor megköti a szabad vizet, így megakadályozza a mikroorganizmusok elszaporodását. Az egyik legkorábbi receptet Marcus Gavius Apicius jegyezte fel a negyedik századi Rómában, aki a gyümölcsöket mézzel összeforralva, légmentesen lezárt edényekben tartósította. A technológia fejlődésében a cukor megjelenése hozott áttörést, amelyet a keresztes lovagok hoztak el Európába a Közel-Keletről.
Bár a cukor sokáig luxuscikknek számított, a tizennegyedik században megindult az európai előállítása, aminek köszönhetően a mediterrán térségben fokozatosan elterjedt a hosszú főzéssel sűrített gyümölcsök készítése.
A középkori Magyarországon ezeket a sűrítményeket "liktáriumként" ismerték, és gyakran a kesernyés gyógyszerek ízének javítására használták. A ma használatos, német eredetű "lekvár" kifejezés és a lassú főzéssel történő tartósítás a tizenkilencedik és huszadik század fordulójára vált általánossá. A Kárpát-medencében sokáig az őshonos, magas cukortartalmú besztercei szilva számított az első számú alapanyagnak, míg a kajszibarack hazai térhódítása a török hódoltság idejére tehető. Ekkor a szultáni birtokokon, például Cegléden, Kecskeméten és Szegeden virágzásnak indult a termesztés. Az alföldi, homokos területeken, vagyis az "aranyhomokon" szélfogóként is telepített barackfák a magas napsütéses óráknak és a meleget visszasugárzó talajnak köszönhetően páratlanul zamatos gyümölcsöt teremtek.
A falusi közösségekben a lekvárfőzés egykor napokig tartó, fáradságos közösségi munka volt, amelynek során a gyümölcsöt a szabad ég alatt, rézüstökben, folyamatos keverés mellett sűrítették. Bár ma már a gáztűzhely vagy a sütő is elegendő, a minőség kulcsa változatlan maradt, ugyanis a tökéletes, nem megbarnuló, aranysárga baracklekvárhoz érett magyar kajszira és gondos hőkezelésre van szükség.
Ha a cukrot, amelyből kilogrammonként általában tíz dekagramm javasolt, de akár teljesen el is hagyható, csak a főzés legvégén adják hozzá, a gyümölcs nem karamellizálódik, és megőrzi élénk színét.
Napjainkban egyre népszerűbb a sütőben készített változat is, amely során a kimagozott, félbevágott barackokat 150 fokon, magas peremű tepsiben, időnként megkeverve sűrítik be, majd még forrón üvegekbe töltik, és fejre állítva hagyják kihűlni.