agrarszektor.hu • 2026. augusztus 9. 15:01
A sajtok érési folyamata során a mikroorganizmusok meghatározó szerepet játszanak a jellegzetes íz-, aroma- és textúra kialakításában. A baktériumok és gombák a tej alkotóelemeinek fokozatos lebontásával és alakításával komplex biokémiai folyamatokat indítanak el. Egyes mikroorganizmusok szinte minden sajtban jelen vannak, míg mások csak bizonyos sajttípusokra jellemzőek. Az érés során a sajtok mikroba közösségének összetétele és az egyes fajok aránya folyamatosan változik - olvasható a NAK oldalán.
A Readingi Egyetem Élelmiszer-mikrobiológiai Kutatócsoportja három, Oxfordshire-ben készült kézműves sajt mikrobiológiai jellemzőit vizsgálta az érés különböző szakaszaiban. A kutatás célja az volt, hogy feltérképezze azokat a mikroorganizmusokat, amelyek egyrészt hozzájárulnak a sajtok jellegzetes érzékszervi tulajdonságainak kialakulásához, másrészt potenciálisan kedvező hatást gyakorolhatnak az emberi egészségre. A vizsgáltban a Nettlebed Creamery három sajtja szerepelt:
- egy rövid érlelésű, fehérpenészes lágy sajt (9 napig érlelve),
- egy mosott kérgű, félkemény sajt (több hét érlelési idővel),
- valamint egy szénában érlelt félkemény sajt (közel 9 hónapig érlelve).
A kutatók azt vizsgálták, hogyan változik a sajtok mikrobaközössége az érés során, illetve mely, potenciálisan egészségvédő hatású mikroorganizmusok jelennek meg a folyamat különböző szakaszaiban. Az azonosított fajok között szerepelt a joghurtkészítésből ismert probiotikus hatású Streptococcus thermophilus, a mindhárom sajtban jelen lévő Lactococcus lactis, valamint a Propionibacterium freudenreichii, amely olyan vegyületeket termelhet, amelyeket korábbi kutatások gyulladáscsökkentő hatásokkal hoztak összefüggésbe.
Ezen mikroorganizusok fogyasztása hozzájárulhat a bélflóra egészségének fenntartásához. A sajt sajátos zsír- és fehérjeszerkezete emellett elősegítheti, hogy egy részük életképesen jusson át az emésztőrendszeren, ezért egyes érlelt sajtok alkalmas hordozói lehetnek hasznos baktériumoknak. Ugyanakkor fontos hangsúlyozni, hogy az nem jelenti azt, hogy minden érlelt sajt probiotikumnak tekinthető.
A kutatás további érdekes eredményeket is feltárt. A fehérpenészes sajt érésében részt vevő Penicillium candidum olyan poliszacharidokat termelhet, amelyek prebiotikus tulajdonságokkal rendelkezhetnek, vagyis elősegíthetik a bélben élő hasznos baktériumok szaporodását. A szénában érlelt sajt esetében pedig az érlelés előrehaladtával jelentősen nőtt a baktériumközösség fajgazdagsága, ami a kézműves sajtok mikorbiális sokféleségét jól szemlélteti.
Az érlelés során a baktériumok a tejcukor (laktóz) jelentős részét lebontják, ezért a hosszú ideig érlelt sajtok laktóztartalma általában alacsony. Ennek köszönhetően ezeket a sajtokat a laktózérzékeny fogyasztók többsége is panaszmentesen fogyaszthatja, ugyanakkor az egyéni tolerancia eltérő lehet. A kutatók hangsúlyozzák, hogy bár az eredmények ígéretesek, további klinikai vizsgálatok szükségesek annak pontos meghatározására, hogy a sajtokban található mikroorganizmusok milyen mértékben és milyen mechanizmusokon keresztül befolyásolják az emberi bélmikrobiom összetételét és az egészséget. A kutatás vezetője, Sabrina Longley PhD-hallgató így fogalmazott:
A jó sajt finom, és a kézműves változatok számos olyan mikroorganizmust tartalmaznak, amelyek jótékony hatással lehetnek a bélrendszer egészségére.