A sikeres tárolás kulcsai a megfelelő fajta kiválasztása mellett, a megfelelő körülmények, mint a hőmérséklet és a páratartalom. Magyarországon számos gyökér- és gumós zöldségfaj, valamint egyes fejes növények tarthatóak friss állapotban, megfelelő tárolóhelyiségekben, mások akár kint a kertben is telelhetnek.

A hosszabb távú tárolás sem lehetetlen

A gyökér- és gumós zöldségek (sárgarépa, petrezselyem, zeller, burgonya) kifejezetten igénylik a hűvösebb körülményeket. A sárgarépát, petrezselymet és zellert szárazon, a fagymentes veremben vagy pincében, homokba rétegezve érdemes tárolni. A homok (vagy fűrészpor) segít fenntartani a szükséges magas páratartalmat, ami megakadályozza a zöldségek kiszáradását és ráncosodását. A burgonyát szárazon és hűvösen, de teljes sötétségben kell tartani. Fény hatására ugyanis megzöldül, és mérgező anyag, a szolanin képződik benne, ami rontja a minőséget és egészségügyi kockázatot jelent. Ideális esetben a hőmérséklet 0 és 6 fok között van, a páratartalom pedig 90-95 százalék. Ilyen körülmények között a gyökérzöldségek és a burgonya akár 5-8 hónapig is eltarthatók.

A hagymafélék (vöröshagyma, fokhagyma) alapvetően más tárolási igényűek, mint a gyökérzöldségek. A hagymaféléknek száraz, jól szellőző, hűvös, de nem feltétlenül hideg helyre van szükségük. Érdemes őket megtisztítani a külső, sérült héjaktól, majd felfűzve, fonva vagy ritka zsákban felakasztva tárolni, ami biztosítja a folyamatos levegőáramlást. Tárolásukra szintén a valamivel fagypont feletti hőmérséklet a megfelelő. Magas páratartalom esetén könnyen gombásodnak és rothadnak. Jól tárolva a vöröshagyma 4-8 hónapig, a fokhagyma 5-10 hónapig is eltartható.

A fejes zöldségek (fejeskáposzta, kelkáposzta) is sokáig eltarthatók, de a minőségromlás gyorsabb lehet az esetükben. A késő őszi káposztafajtákat célszerű a külső levelektől megtisztítva, a torzsáját megtartva, száraz, hűvös pincében fejjel lefelé felakasztani, vagy állítva, esetleg enyhén homokba ágyazva tárolni. Fontos, hogy a fejek ne érjenek egymáshoz, hogy megelőzzük a rothadást. Jól tárolva 2-4 hónapig bírják, ezután a külső levelek lankadnak, de a belső részek még felhasználhatók.

Zöldségek a kertből: akár télen is!

Vannak olyan zöldségfajok, amelyek fagyállóságuknak köszönhetően kint hagyhatók a kiskertben, akár télen is. Ezek a fajok a talajban rejtőzve, vagy erős levelekkel védve átvészelik a hideget, és a téli betakarítás során a frissességük tökélletes. Az előbb említett sárgarépa is részben ilyen, ám kint hagyva érdemes földdel vagy szalmával takarni, mert még a mostani enyhe teleinken sem teljesen bizonyul fagyállónak. A csicsóka teljesen fagyálló, nem is szabad felszedni belőle csak annyit, amennyit egy napon belül elfogyasztunk vagy felhasználunk. Felszedve nagyon hamar veszít a gumó a nedvesség tartalmából, és „gumissá” válik, ekkor már konyhai felhasználásra alkalmatlan. A pasztinák és a feketegyökér kifejezetten igénylik a hideg behatását, mivel a fagy hatására cukortartalmuk megnő, ízük édesebbé és finomabbá válik.

Ezeket nem kell bevinni, a fagy nem károsítja a gyökerüket. Elegendő szükség szerint kiásni belőlük a megfelelő mennyiséget a konyhára a téli hónapokban, akár megfagyott talajból is, bár a fagymentes napok könnyebbé teszik a szedést.

A kelkáposzta és kelbimbó szintén jól tűrik a hideget, a kelbimbó és a késő őszi-téli kelkáposzta fajták gyakran csak az első fagyok után érik el a legjobb ízüket. A fejek vagy a kelbimbók kint maradhatnak, és folyamatosan szedhetők. A kelbimbó a száron maradva várja a szüretet, ami még a behavazott tövekről is lehetséges. Hosszan tartó kemény fagy esetén kell csak takarással, például zsákszövettel védeni ezeket. A petrezselyem gyökér is kint maradhat, és az utolsó fagyos napokig szedhető róla a levél, vagy később is kiásható a gyökér, csak hosszan tartó keményebb fagyok esetén takarjuk földdel. Bár télen a metélőhagyma visszahúzódik, egy enyhébb télen, vagy tavasszal a legelső felmelegedéskor nagyon korán hajtani kezd, az első ehető zöldségek egyike lesz a következő évben. A póréhagyma teljesen télálló, vastag szára takarás nélkül is elviseli a téli hideget. A földben hagyva a fagy beálltáig, sőt, utána is szedhető. Húzzunk rá földet bakhát-szerűen, de nem a fagyvédelem miatt, hanem hogy a halványított, fehér ízletes része minél hosszabbá váljon.

A sütőtök a téli kedvenc

A sütőtök betakarítása és tárolása kulcsfontosságú ahhoz, hogy a termést sokáig élvezhessük. Nem véletlenül sokak kedvence, mert sósan és édesen is feldolgozható, nagyon sokféle módon. A sütőtök betakarítási ideje fajtától függ, de általában augusztus közepétől október végéig tart, az első fagyok előtt érdemes leszedni. A legjobb íz elérése érdekében fontos megvárni, amíg teljesen beérik. Amikor a tök növekedési szakasza véget ér, a termés kocsánya elkezd fásodni, száradni. Ez a legmegbízhatóbb jel. Ha a szár már nagyon fás, könnyen leszedhető a termés. A téli tökfajták héja megkeményedik. Ha körömmel nem tudjuk a héjat felsérteni akkor már érett a termés. Ilyenkor, megkopogtatva üresen kongó hangot ad. Az érést az is jelzi, hogy a levelek elkezdenek sárgulni, majd elszáradni. Éles késsel vagy metszőollóval vágjuk le a tököt, hagyjunk rajta legalább 7-8 cm hosszú szárcsonkot (kocsányt). Ne törjük le a szárat, mert a sérült felületen keresztül könnyen bejuthatnak a kórokozók, ami rothadáshoz vezet.

A sütőtök fajták hosszabb ideig, akár 3-6 hónapig, egyes fajták február végéig is eltarthatók. Leszedés után tegyük a tököket egy száraz, napsütötte helyre (pl. teraszra, világos, száraz szobába) 7-14 napra. Az ideális hőmérséklet ehhez 24-30 fok között van. Ez a folyamat segít a héj további megkeményedésében és a sérülések gyógyulásában, ami javítja a tárolhatóságot. Tárolásra a legideálisabb egy hűvös, száraz, fagymentes és jól szellőző hely (pl. pince, kamra, fűtetlen előszoba), az optimális hőmérséklet 10 fok körüli legyen. Ne tegyük közvetlenül a hideg aljzatra, betonra a tök terméseit, mert a lecsapódó pára rothadást indíthat el, ezt már azzal megakadályozhatjuk, ha egy faládában vagy kartondobozban tartjuk. Ne rakjuk egymásra a tököket, biztosítsuk, hogy a levegő körbejárja őket. Véletlenül se mossuk meg a tárolásra szánt tököt, csak közvetlenül felhasználás előtt. A nedvesség és a viaszos külső réteg eltávolítása ugyanis felgyorsíthatja a romlást.

A télire eltárolt, vagy kint hagyott zöldségek a téli konyha jó alapanyagai lesznek. A siker érdekében azonban érdemes a fagyálló fajták közül és a késő őszi tárolásra nemesített változatokat választani.