Durumbúza

A durumbúza egy ma már széles körben termesztett nemesített búzafaj. Ősét a Közel-Keleten és Közép-Európában termesztették i. e. 7000 körül.

A durumbúza jellemzői és felhasználása

A durumbúza, más néven kemény búza egy mesterségesen, háziasításokkal és szelekciókkal kifejlesztett faj. Kalásza olyan, mint a tönkebúzáé. A durum egyébként latin eredetű szó, jelentése kemény. A búzafajok közül ennek a durumbúzának a legkeményebbek a szemei. A név arra utal, hogy a magfehérje igen ellenálló, ezért nehezen őrölhető. Ez a tulajdonság igen kedvező búzadara gyártása esetén, és nehezítő tényező más búzafajokhoz képest, lisztté őrléskor. Annak ellenére, hogy magas a fehérjetartalma, a durumbúza tésztájában a gluténhálózat gyengébb, mint más fajtáknál. A durumbúza 27%-a kivonható nedves glutén - ez mintegy 3%-kal magasabb, mint más közönséges búza esetén.

A durumbúzát megőrölve, búzadara formájában kuszkuszként fogyasztják Afrikában és a Közel-Keleten, de ebből készül a bulgur, azaz tört búza is. A világ ezen tájain számos hagyományos étel alapanyaga, levelesek, főzelékek, kásák, töltelékek, lepények és édességek is készülnek belőle. Nagyszerű tésztaalapanyag, hiszen rugalmas a tésztamasszája, emellett könnyen kezelhető, kenyéralapanyagnak viszont kevésbé alkalmas. Ennek az az oka, hogy nem kel meg úgy, mint a hagyományos kenyér, a durumbúzából készült kenyér laposabb és sűrűbb állagú.

A durumbúza több értékes tápanyagot tartalmaz, többek között A, B és E-vitamint, és rostokban is gazdag. Az egyik legpozitívabb tulajdonsága a durumbúzából készült tésztának a kenyérbúzából készült tésztához képest, hogy alacsony a GI indexe, tehát a vércukoremelő képessége alacsony. Ez azt jelenti, hogy fogyasztása után nem emelkedik hirtelen a vércukorszint, és sokkal jobban kontroll alatt lehet tartani. Éppen ezért fogyasztása cukorbetegeknek és diétázóknak is ajánlott, hiszen meggátolja az éhségrohamokat.