agrarszektor.hu • 2026. július 11. 12:59
Napjainkban a fogyasztói és feldolgozóipari igények egyre inkább a fenntartható, kíméletes és hatékony élelmiszer-feldolgozási technológiák irányába mutatnak. A pulzáló elektromos térerő technológia (PEF) egy kíméletes, nem hőközlésen alapuló eljárás, amely a folyékony élelmiszerek mikrobiológiai tartósításában és a szilárd alapanyagok sejtfeltárásában egyaránt hatékony - olvasható a NAK oldalán.
Míg a folyadékok tartósításánál a cél a mikroorganizmusok elpusztítása nagy elektromos térerő alkalmazásával (15-80 kV/cm), addig a szilárd anyagoknál alacsonyabb térerő nagyság (0,5-3 kV/cm) is elegendő a növényi és állati sejtek feltárásához. A technológia alapelve az elektroporáció, amely a sejtfalak áteresztőképességét növeli meg rövid idejű nagyfeszültségű impulzusok segítségével. A PEF technológia nagy előnye, hogy a kezelés nem jár hőmérséklet-emelkedéssel, így a minőséget meghatározó beltartalmi értékek és vitaminok károsítása nélkül tárja fel a sejtszerkezetet. Ezáltal kiváltható a hagyományos, magas energiaigényű forró vizes előfőzés (blansírozás) egyes technológiai vonalakon, például hasábburgonya-, chips-, szárítmány- vagy fagyasztott zöldség előállítása során.
Az elektromos erőtér által kiváltott sejtfeltárás a hőhatás nélküli sejtszerkezet-módosítása révén lehetővé teszi különböző technológiai célok elérését egyes növényi és állati alapanyagok feldolgozása során. A burgonyafeldolgozás során a PEF-kezelés hatására megnyíló sejtmembrán-pórusok lecsökkentik a sejtek belső turgornyomását, aminek köszönhetően a korábban merev és törékeny szövetek rugalmassá válnak. Ez a fizikai változás a hasábburgonya- és a chipsgyártásban minimálisra csökkenti a vágási veszteséget, miközben mérsékli a vágókések kopását, a kapott simább felületi szerkezet pedig a későbbi sütés során 20-40%-kal csökkenti a késztermék olajfelvételét. A gyümölcs-és zöldségfeldolgozásba integrált PEF előkezelés akár 10-25%-os lényerési kihozatal-növekedést eredményez a préselés során. A technológia kiválóan alkalmas bioaktív vegyületek, színanyagok és antioxidánsok kinyerésére növényi szövetekből vagy élelmiszeripari melléktermékekből, például törkölyből.
A PEF előkezelés alkalmazása a szárítási technológiák hatékonyságát is növeli, hiszen a megnövekedett membrán-áteresztőképesség felgyorsítja a vízmolekulák távozását a sejtekből, ezáltal a szárítási folyamatok időtartama és energiaköltsége lecsökken. A húsiparban használt PEF-előkezelés fellazítja az izomrostok belső szerkezetét, mely az állomány javítása mellett a tömegtranszport-folyamatok felgyorsításával lerövidíti a pácolási időt.
A technológia más ágazatokban is eredményesen alkalmazható, például az extra szűz olívaolaj előállítása során a bogyópép kezelésével - a hőmérséklet emelése nélkül - akár 15%-os kihozatal-növekedés érhető el, miközben a magas polifenol-tartalom is megmarad. A borászatban, különösen a vörösbor készítésekor, a héjon áztatás előtt alkalmazott PEF eljárás következtében a szőlőhéjból a szín- és cserzőanyagok gyorsabban oldódnak ki a mustba, jelentősen lerövidítve a macerációs időt.
Az első kereskedelmi forgalomban működő ipari PEF berendezések a 2010-es évek elején jelentek meg a nagyüzemi burgonyafeldolgozásban, elsősorban Németországban és Hollandiában. Mára a minimálisan feldolgozott termékek iránti növekvő kereslet miatt a technológia világszerte elterjedőben van a nagyobb feldolgozóüzemekben, mivel az eljárás a modern, energiatakarékos élelmiszer-feldolgozás egyik hosszú távú megoldása lehet.