Napjainkban a fogyasztói igények egyre inkább a minimálisan feldolgozott élelmiszerek irányába mutatnak, a biztonságos és egészséges táplálkozás biztosítása mellett. A hagyományos, magas hőmérsékleten végzett tartósítási eljárások (pasztőrözés, sterilezés) biztosítják ugyan a termék mikrobiológiai stabilitását, alkalmazásuk hátránya viszont, hogy hatásukra a vitaminok, az aromák, a bioaktív komponensek mennyisége csökken, ezáltal a felhasznált alapanyagok eredeti tulajdonságai is változnak, amely kihatással van az érzékszervi tulajdonságokra.
A pulzáló elektromos térerő technológia (Pulsed Electric Field, PEF) egy kíméletes, nem hőközlésen alapuló tartósítási eljárás, amely a folyékony halmazállapotú élelmiszerek eltarthatóságát növeli anélkül, hogy jelentősen változtatná meg a minőséget meghatározó tulajdonságokat, a termék frissességét, vagy az organoleptikus tulajdonságait. A technológia működési elve, hogy két elektróda között rövid idejű nagyfeszültségű impulzusok hatására kialakuló elektromos térerő károsítja a mikroorganizmusok sejtmembránját, amely az élő szervezetek inaktiválásához vezet. Ezt a jelenséget elektroporációnak nevezzük, mely az alkalmazott elektromos térerő nagyságától függően visszafordítható (reverzibilis) vagy visszafordíthatatlan (irreverzibilis) lehet. A technológia hatékonyságát több tényező befolyásolja, úgy, mint a kezelés paraméterei, a termék jellemzői, valamint a mikroorganizmusok egyes tulajdonságai. A mikroorganizmusok típusát tekintve elmondható, hogy a PEF kezeléssel szemben az élesztőgombák a legérzékenyebbek, míg a baktériumok esetében csupán a vegetatív sejtekre (főleg Gram-negatív) van hatása a technológiának, ugyanis a spórák ellenállóak. A baktériumspórák hatékonyabb inaktiválása érdekében a PEF technológiát gyakran enyhe, 50-60 Celsius-fokos előhőkezeléssel kombinálják.
A PEF folyékony, homogén (daraboktól mentes) élelmiszerek tartósítására alkalmas. Ide tartoznak például a szűrt gyümölcs-, zöldséglevek, tej, sör, bor, növényi italok, folyékony tojástermékek. A hosszabb, szobahőmérsékleten egyes termékek esetében akár 6-12 hónapos eltarthatóság eléréséhez a kezelés után aszeptikus csomagolást szükséges alkalmazni. Atmoszférikus csomagolás esetén a termékeket hűtési láncban (2-4 Celsius-fokon) kell tartani, így a gyümölcslevek és tejtermékek mikrobiológiai stabilitása körülbelül 3-4 hétig biztosítható.
Az első kereskedelmi forgalomban elérhető PEF-kezelt gyümölcslevek (Genesis Juice) az Egyesült Államokban jelentek meg a 2000-es évek elején. Jelenleg a technológiát Európában (elsősorban Hollandiában, Németországban és Spanyolországban) több országban is alkalmazzák folyékony élelmiszerek kíméletes tartósítására. Hazánkban a technológia ipari alkalmazása jelenleg még nem jellemző.
A PEF a fenntartható élelmiszeripari technológiák egyik ígéretes képviselője lehet a jövőben. Bár ipari bevezetése viszonylag magas beruházási költséggel jár, alkalmazása során lényegesen kisebb a víz- és az energiaigény, valamint az energiafelhasználás hatásfoka is kedvezőbb (60-80%-os energiamegtakarítás) a hagyományos hőközléses módszerekkel szemben. Az ipari alkalmazás terjedését a gazdasági tényezők mellett a fogyasztói percepció is befolyásolja, mivel az innovatív élelmiszer-feldolgozási technológiák elfogadottsága sok esetben korlátozott. A technológia megnevezése és az „elektromos kezeléssel” kapcsolatos asszociációk a fogyasztók egy részében ellenérzést és bizonytalanságot váltanak ki. Az elfogadottság növelhető lehet a technológia részletesebb megismertetésével és előnyeinek hangsúlyozásával, különösen a hosszabb eltarthatóság, valamint a kedvező beltartalmi és érzékszervi tulajdonságok jobb megőrzésének kiemelésével.
