A mediterrán országokban olívaszüret idején járók két alapvető tényt tanulhatnak meg: egyrészt a zöld és fekete olajbogyó ugyanannak a termésnek különböző érettségi állapotai, másrészt a frissen szedett olajbogyó emberi fogyasztásra alkalmatlan a rendkívül keserű íze miatt. A keserűséget az oleuropein nevű vegyület okozza, amely paradox módon számos egészségügyi előnnyel rendelkezik: antioxidáns, gyulladáscsökkentő és antibakteriális hatású, sőt, a rákkutatásban is ígéretes eredményeket mutat. Ennek ellenére az emberi fogyasztás előtt ezt a vegyületet el kell távolítani mind a bogyóból, mind az olívaolajból - írja a Telexhttps://telex.hu/eszkombajn/2025/12/08/a-fekete-olajbogyo-az-esetek-99-szazalekaban-kamu.

Az oleuropein eltávolítására több módszer létezik. A hagyományos eljárás során sós vízben áztatják a bogyókat, ami azonban rendkívül időigényes folyamat. Az ipari termelésben ezért gyorsabb és hatékonyabb megoldást alkalmaznak: a bogyókat nátrium-hidroxidos oldatban, vagyis lúgos fürdőben kezelik. Érdekes tény, hogy a kereskedelmi forgalomban kapható fekete olajbogyók túlnyomó többsége valójában nem természetes érési folyamat során nyerte el sötét színét. Az iparban általában zölden szedett bogyókat használnak, amelyeket kémiai úton feketítenek. Ehhez vas-glukonátot (E579) alkalmaznak, valamint a lúgos kezelés mellett levegővel oxidálják a termést, ami barnás-fekete színt eredményez. A bolti üveges fekete olajbogyók mintegy 99 százaléka ilyen eljárással készül, amit a csomagoláson is feltüntetnek "oxidációs eljárással színezett" megjelöléssel.