Mi is a levélnyél?

A levélnyél a növények levelének az a része, amely a levéllemezt (azaz a lapos, fotoszintetizáló részt) a szárhoz köti. Hossza a levél típusától és a növény fajától, fajtájától függően változó lehet: lehet nagyon rövid vagy akár a levéllemez hosszával vetekedő is. Szerepe, hogy a levéllemezt a szárhoz rögzítse és megfelelő távolságra tartsa a többi levéltől, biztosítva ezzel a zavartalan fényelérést és a légmozgást. A levélnyélben futnak a szállítónyalábok (erek), amelyek a vizet és a tápanyagokat a szár és a levéllemez között szállítják. A levélnyél lehetővé teszi a levéllemez optimális elhelyezkedését a fény felé, ami elengedhetetlen a hatékony fotoszintézishez. Segít a leveleknek a szélben való mozgásban is, csökkentve a sérülés kockázatát.

A levélnyélben lévő szállítónyalábok biztosítják a víz és az ásványi sók eljutását a levéllemezbe, valamint a fotoszintézis során keletkezett szerves anyagok elszállítását a növény többi részébe. A levélnyél általában vékony, hengeres vagy lapított formájú, kivéve a rebarbaránál és mángoldnál, ahol a növénynek ez a szerve kifejezetten vaskos, épp ezért is alkalmas konyhai felhasználásra.

Rebarbara, aminek a levélnyele a „gyümölcs”

A rebarbara, tudományos nevén Rheum rhabarbarum, egy igazán különleges, de egyszerűen termeszthető konyhakerti növény. Évelő, így elég csak egyszer eltelepíteni, hosszú évekig szolgáltat majd konyhai alapanyagot. Markáns, savanykás íze és robusztus megjelenése sokak számára ismerős lehet, ám mégsem túlzottan elterjedt növény hazánkban. A konyhai használatra alkalmas levélnyeleivel is igen ritkán találkozhatunk a piacokon, ezért is érdemes néhány tövet tartani belőle. A rebarbara őshazája a Himalája vidéke, Tibet és Kína északi területei. Évszázadokon keresztül elsősorban gyógyászati célokra használták, hashajtó és gyulladáscsökkentő hatásai miatt. Európába a középkorban jutott el, és sokáig megmaradt a gyógyászati célból tartott növénynek. Először a 18. században kezdték el Angliában konyhai felhasználásra termeszteni, és innen terjedt el aztán a világ számos más tájára, ahol a hűvösebb, mérsékelt éghajlat kedvez igazán a számára.

A rebarbara legfeltűnőbb része a hatalmas, élénkzöld levele, amely háromszögletű vagy szív alakú lehet. Leveleinek rendszerint magas az oxálsav-tartalma emiatt mérgezőek, ezért eztt a részét nem szabad elfogyasztani. Ami a konyhában értékes, az a vastag, húsos levélnyél. Ezek a levélnyelek lehetnek zöldek, pirosok vagy akár tarka színűek is, a fajtától függően.

Ízük jellegzetesen savanykás, amelyet a bennük található almasav és citromsav okoz. Tavasszal, a vegetációs időszak elején jelennek meg a legfrissebb és legízletesebb „szárak”. A nyár második felében a növény virágszárat hozhat, amelyet érdemes eltávolítani, hogy a növény energiáit inkább újabb levélnyelek fejlesztésére fordítsa.

A sikeres termesztés titkai

A rebarbara nem egy igényes növény, de néhány alapvető feltételre szüksége van a bőséges levél és ezáltal levélnyél terméshez. Napos vagy félárnyékos helyet kedvel, a tűző napot ugyan elviseli, de a félárnyékban a levelek kevésbé égnek meg. Jó vízáteresztő képességű, tápanyagban gazdag talaj az ideális számára. Érdemes ültetés előtt komposzttal vagy érett trágyával javítani a talaj szerkezetét és tápanyagtartalmát. A legjobb időpont az ültetésre a kora tavasz vagy a késő ősz. A töveket egymástól legalább 80-100 cm távolságra ültessük. A tőosztás a leggyakoribb szaporítási módja. A tőosztás során a meglévő, idősebb töveket óvatosan több részre szedjük, ügyelve arra, hogy minden részen legyenek levélrügyek. Magról vetve is eredményesen vethető termeszthető, de úgy jóval több idő, évek telnek el mire értékelhető mennyiségű levényelet szedhetünk a tőről.

A rebarbara szereti a nedves talajt, különösen a szárazabb időszakokban. Öntözzük rendszeresen, de kerüljük a pangó vizet a környezetében. A levélnyeleket akkor szedhetjük, amikor már elég vastagok és kifejlettek. Az első évben érdemes kevesebbet szedni belőle, hogy a növény megerősödhessen. A második évtől kezdve bőségesebben szüretelhetünk tavasztól egészen kora nyárig. A nyár második felében hagyjuk a növényt pihenni. A levélnyeleket a tövénél csavarva vagy éles késsel vágjuk le.

A rebarbara felhasználása a konyhában: édes és savanykás harmónia

A rebarbara jellegzetes, savanykás íze sokféleképpen felhasználható a konyhában, de leginkább édes ételekhez társítható. A legnépszerűbb felhasználási módok közé tartozik a rebarbara kompót és lekvár készítése. Cukorral vagy más édesítőszerekkel főzve a savanykás íz kellemesen kiegyensúlyozott lesz. Ízesíthetjük fahéjjal, gyömbérrel, vaníliával vagy citrushéjjal. A rebarbara remekül illik pitékbe, morzsasüteményekbe, muffinokba és más süteményekbe. A savanykás töltelék izgalmas kontrasztot ad az édes tésztához. Kevésbé elterjedt, de jól felhasználható a sós ételekhez készült szószokban és chutneykban. Különösen jól passzol zsírosabb húsokhoz, mint a kacsa vagy a sertés. Készíthetünk belőle frissítő levest, vagy szörpöt is. A rebarbara savtartalma miatt érdemes kerülni a reakcióba lépő edényeket (pl. alumínium). Használjunk inkább rozsdamentes acél vagy zománcozott edényeket. A rebarbara önmagában nagyon savanyú, ezért mindig szükség van valamilyen édesítésre a felhasználás során, ami lehet akár annyi is, hogy más édes gyümölcsökkel összekeverve főzzük..

A rebarbara ízének jellegéből adódóan inkább édességekhez társítható jól, azaz levélnyelét gyümölcs-szerűen használjuk fel. Bár botanikailag nem közeli rokonok, de a mángold pedig inkább zöldségként fogyasztható. Ennek a növénynek már a levele is ehető, nem csak a levélnyele.

A sokoldalú mángold is több figyelmet érdemelne

A mángold (Beta vulgaris subsp. cicla) egy igazi kincs lehet a konyhakertben és a tányéron egyaránt. Élénk színeivel, tápanyagokban gazdag leveleivel és sokoldalú felhasználhatóságával mára méltán vívta ki a helyét a gasztronómia világában. A mángold egy vadon termő tengerparti répa féle termesztésbe vont változata. A Földközi-tenger térségéről származik, ahol már az ókorban is ismerték és fogyasztották. A rómaiak és a görögök is előszeretettel használták, nemcsak táplálkozási, hanem gyógyászati célokra is. A középkorban Európa-szerte elterjedt, és a mai napig fontos szerepet tölt be a mediterrán konyhában. Érdekessége, hogy a cukorrépa és a cékla is ugyanannak a vadon termő ősnek a leszármazottja, de a nemesítés során más-más tulajdonságaik kerültek előtérbe.

A mángold egy ideális tápanyagbomba

A mángold kétéves növény, de a konyhakertben általában egyévesként termesztjük a leveleiért, vagy a zsenge levélnyelkért. Legfőbb jellemzője a nagy, fodros vagy sima felületű levele, amely élénk színekben pompázhat: a fehértől a sárgán át a narancssárgáig, a rózsaszíntől a pirosig és a liláig terjedhet a levélnyél és a levélér színe. Ezek a fajták a tálaláskor is jól mutatnak ehető tányérdíszítésként. A mángold nemcsak szép, hanem rendkívül tápláló is. Gazdag A-, C- és K-vitaminban, valamint olyan ásványi anyagokban, mint a magnézium, a kálium és a vas. Magas a rosttartalma, és antioxidánsokban is bővelkedik. Kalóriatartalma alacsony, így ideális kiegészítője lehet az egészséges étrendnek.

Könnyen termeszthető

A mángold termesztése nem bonyolult, rendszerint még a kezdő kertészek is sikerrel járnak vele. A napos vagy félárnyékos helyet kedveli. Minél több napfényt kap, annál intenzívebb lesz a levelek színe. Jó vízáteresztő képességű, tápanyagban gazdag talaj az ideális számára. Érdemes komposzttal vagy érett trágyával javítani a talaj minőségét ültetés előtt. A mángoldot tavasszal (április-május) közvetlenül a szabadföldbe vethetjük, vagy előnevelhetjük palántákat beltérben korábbi vetéssel. A palántákat május közepén ültethetjük ki a kertbe. A magokat 2-3 cm mélyre vessük, a sorok között hagyjunk 30-40 cm, a növények között pedig 20-30 cm távolságot. A palántákat is hasonló távolságra ültessük. A mángold igényli a rendszeres öntözést, különösen a szárazabb időszakokban.

Ügyeljünk arra, hogy a talaja mindig kissé nedves legyen. A tenyészidőszak során érdemes néhány alkalommal tápoldatozni a növényeket, például hígított komposztlével vagy más szerves tápoldattal. A leveleket folyamatosan szedhetjük, ahogy elérik a kívánt méretet (kb. 20-30 cm hosszúak). A külső leveleket szedjük le először, így a belső levelek tovább növekedhetnek. A mángold egészen a fagyokig „szüretelhető”.

Sokszínűség a tányéron

A mángold sokoldalúan felhasználható a konyhában, a spenóthoz hasonlóan készíthetjük el, de a levélnyelei is értékesek. A mángold leveleiből ízletes főzeléket vagy levest készíthetünk. Fokhagymával, hagymával, tejföllel vagy tejszínnel gazdagíthatjuk. Amennyiben a leveleket megpároljuk, vagy olívaolajon fokhagymával megpiríthatjuk. Kiváló köret hús- és halételek mellé. A mángold levelei ideálisak töltött káposzta, töltött paprika vagy lasagne készítéséhez is, ezek egyes eredeti alapanyagainak, elemeinek a kicserélésére. Emellett a mángold pitékbe, vagy sós muffinokba is kerülhet. Fiatal, zsenge leveleit nyersen is fogyaszthatjuk salátákban. A vastagabb levélnyeleket a spárgához hasonlóan megfőzhetjük, megsüthetjük vagy akár savanyíthatjuk is.