Évről évre egyre kiszámíthatatlanabb hazánk időjárása, hektikusabban jelentkeznek a kései fagyok, illetve a megszokotthoz képest eltolódott, vagy teljesen kimaradó esős periódusok. Emiatt igen nehéz helyzetbe sodródhatnak a kis parcellákon termelő hagyományos gyümölcs és kertészeti kultúrákban dolgozó gazdálkodók. Jó példa erre a kilencvenes években még sok helyütt eredményesen működő magyar málnatermesztés, vagy a jelenleg lassan, de láthatóan stagnáló, sőt az újabb adatok alapján várhatóan csökkenő ültetvényterületű magyar őszibaracktermesztés is. Sok kertész, termelő kutat megfelelő alternatív lehetőségek után, valaki inkább abbahagyja a növénytermesztést, de vannak, akik új lehetőséget keresnek, esetleg más kiegészítő tevékenységbe fognak. Ez utóbbiak számára járt körbe az Agrárszektor egy szokatlannak tűnő lehetőséget.

Sokan nem tudják, de tökéletes alternatíva lehet a növénytermesztésben a sáfrány, amely egzotikusan hangozhat, pedig néhány évszázada még a Kárpát-medence is jelentős sáfránytermesztő helyszín volt, csak a gyümölcstermesztés és a fűszerpaprika kiszorította. Napjainkban csupán egy maroknyi termelő kísérletezik újra megismertetni ezt a "királyi fűszert" Magyarországon, kutatva a hazai adottságokra, termőtájakra legalkalmasabb termesztési módjait, klónjait, szárítási, és felhasználási módozatait a most alakult Magyar Sáfrányszövetségbe tömörülve. 

Mit érdemes tudni a sáfrányról? 

A nagyvilágban ez a fűszer újra reneszánszát éli mind a gasztronómiában, mind pedig a gyógyszeriparban, az igazán minőségi termék azonban hiánycikk. Az apró, kerti krókuszhoz hasonló lila, de meddő virágú szépségnek a hosszú vörös bibeszálát gyűjtik. Szemben a tavaszi kerti változattal, ez a hagymagumós fűszernövény ősszel virágzik, hazánkban október közepén- végén, és november elején. Nagy munka szedni, ráadásul nem is gépesíthető. Érdemes a virágot előbújás után pár órával betakarítani, hiszen ekkor a legjobb az aromatikája. Szedés után a virágokat kibibézik: kézzel, gyakorlott mozdulattal elcsippentik, lehetőleg úgy, hogy az apró, hármas bibeszál egyben maradjon, de az elágazás alatti világosabb részek, és a bibék mellett lévő porzók ne kerüljenek a termékbe. 1 kilogramm fűszerhez körülbelül 150-180 ezer virág szükséges, a nagy tisztaságú szárított sáfrány kilógrammonkénti ára a több millió forintot is elérheti. Mivel a jóféle sáfránynak több minőségi kategóriája létezik, az amúgy is drága fűszer prémium változata nagyon borsos. 

Hogyan lehet ránézésre megkülönböztetni a gyenge és a jó minőségű sáfrányt?

A fűszer, vörös, apró, vékony szálakból áll. Minnél hosszabb, sötétebb, annál jobb, ám nem tartalmazhatja a bibének a virág szárában futó fehér, vagy sárgásfehér, alacsony hatóanyag és aromaanyag tartalmú részeit. Nem lehet benne porzódarab, sziromdarab, kosz, azaz idegen anyag. Sajnos sok távol- keleti helyen cukorba áztatják, hogy nagyobb súlyt nyomjon eladáskor a termék, vagy sáfrányos szeklicével keverik, ami szintén értékcsökkentő lehet. A jóféle sáfrányt sok helyen még mindig összekeverik a nagyüzemi méretekben is termeszthető sáfrányos szeklicével, mellyel már évszázadokkal korábban, és még ma is előszeretettel hamisítják a szinte luxuscikknek számító valódit. A szeklice, vagy más néven hamis sáfrány azon kívül, hogy fest és enyhén keserű, még ízre, illatra is más, mint nemes társa. 

Hol tart most a magyar sáfránytermesztés?

Székesfehérvár mellett, Úrhidán az ország legnagyobb vegyszermentes ültetvényét kezelő sáfránytermesztő és érzékszervi bíráló vezetésével egy prémium gyümölcspálinka és borpárlat alapú magas sáfránytartalmú "potencialikőrt fejlesztenek. Ott alternatív bibeszárítási kísérletek is zajlanak a magasabb gyógyászat számára alkalmasabb termék hatóanyag megtartását célozva. Zalahárshágyon, az ország legnagyobb tőszámmal rendelkező ültetvényén pedig, egy frissítő alkoholmentes ital előállításán dolgoznak a Sáfrányszövetség tagjai, illetve kísérleteznek új, modern termesztési módokkal is, valamit a virágzási idő eltolásával annak érdekében, hogy tervezhetőbbek legyenek a munkaidők a betakarítási időszakban. 

Laborvizgálatok és organoleptikus vizsgálatok alapján elmondható, hogy napjainkban a magyar sáfrány hatóanyagtartalma felveszi a versenyt a sokak szerint egyik legjobb minőségűnek tartott spanyol és iráni prémium kategóriás sáfránnyal. De akkor miért nem termesztjük nagyobb mértékben Magyarországon? A sáfrányültetvény létrehozása igen költséges, nagy élőmunkaigényű és sok szempontból nagyon kockázatos vállalkozás. Igen érzékenyek a gumók a tároláskor nedvességre, és a nem megfelelő szaporítóanyag így kidobott pénzt is jelenthet. Hazánkban sajnos még nem megoldott az amúgy borsos árú szaporítóanyagok minőségi vizsgálata, valamint nincs megfelelő ültetvényfenntartási támogatás, mely a nagy élőmunkaigényt, és az év közbeni ültetvénygondozás mellett felmerülő humán költségeket mérsékelhetné. Ráadásul Magyarországon a késztermék mögött sincs jól hozzáférhető minőségellenőrző rendszer a termelők számára, de a most alakult magyar szövetség ezeket szeretné meghonosítani hazánkban is spanyol mintára, ahol mostanra nagyon komoly kultúrája lett ennek a növénynek.

Miért éri meg akkor mégis sáfrányt termeszteni?

Azon kívül, hogy a virágzó ültetvények igen látványosak, az elmúlt évek tapasztalatai alapján hazánk változó és szélsőséges klímája, valamint az egyenetlen csapadékeloszlás még a hasznára is válhat a sáfránynak. A nyári aszályos időszakban a növény ugyanis "alszik", ilyenkor nem érinti őket a vízhiány. Gyümölcskultúrákkal, zöldségtermesztéssel kombinált közös termesztése nagyobb bevételi biztonságot is nyújthat hosszabb távon a kis területen dolgozó kertészeti kultúrákkal foglalkozók számára. Emellett állandó alkalmazásúvá válhat néhány idényjellegű mezőgazdasági dolgozó is, mely a munkaerő mezőgazdaságban tartását is segítheti. Másik előnye a termesztő számára, hogy ha gyenge volt a gyümölcsév például egy őszibarackosban a szélsőségesebb időjárás miatt, akkor még mindig jó bevételi forrás lehet a megfelelő minőségű sáfránytermés.

A cikkben szereplő fotókat Horváth Lénárd készítette.