Az újraformázott húsipari termékek olyan élelmiszerek, amelyeket különféle húsrészekből, darált húsból vagy egyéb húsipari melléktermékekből állítanak elő, majd különböző eljárásokkal (pl. sajtolás, préselés, formázás) kapnak egy meghatározott új alakot. Ide tartoznak például a felvágottak (párizsi, virsli, krinolin), a kolbászok, hurkák, disznósajtok, májasok, de akár a húspogácsák is melyek különböző formájúak, akár dinoszaurusz alakúak is lehetnek. Sonkából is kapható olyan, melyet újra formáznak, szintén sonka alakúra. Lényegében minden olyan húskészítményt ide sorolhatunk, amelynek szerkezetét és formáját a gyártási folyamat során mesterségesen alakítják ki, szemben a "természetes" (pl. egészben hagyott) húsrészekkel.

Miért formázzák újra a húsipari termékeket?

Az újra formázásnak több oka is van, például ilyen a gazdaságosság és jobb alapanyag-kihasználás. Az eljárás lehetővé teszi a kevésbé értékes húsrészek, nyesedékek, zsírosabb részek vagy akár belsőségek (pl. hurkák esetében) hatékony felhasználását, csökkentve a pazarlást. Ezáltal a termék előállítása költséghatékonyabbá válik. Az újra formázott termékek, sokszor jobban felhasználóbarátok mert így könnyebben szeletelhető, adagolható, és praktikusan felhasználható termékeket kapunk, amelyek a modern életmódhoz és a gyors ételkészítéshez igazodnak. Az élvezeti érték is növelhető az eljárás során. Az adalékanyagok és fűszerek hozzáadásával, valamint a különböző textúrák kombinálásával ízletesebb, változatosabb termékeket lehet előállítani.

A megfelelő formázással és hőkezeléssel javítható a termék megjelenése, színe és állaga. De még a tartósság és élelmiszerbiztonság szempontjából is van szerepe az újra formázásnak. A feldolgozási eljárások (pl. hőkezelés, pácolás) és az adalékanyagok (pl. tartósítószerek) hozzájárulnak a termékek eltarthatóságának növeléséhez, csökkentve a mikrobiológiai romlás kockázatát. Amennyiben ezeket újraformázással kombinálják, akkor ezek jobban elkeverhetők a termékben, ami a hatékonyságukat javítja. Bizonyos termékek esetében pedig a formázás alapvető a funkcionalitáshoz, ilyen a virsli, amely henger alakú és a hot-dog kiflibe csak ilyen formában illeszthető bele.

Milyen adalékanyagok kerülnek a húsipari termékekbe és ezeknek mi a célja?

A húsipari termékekbe számos adalékanyag kerül, amelyek különböző célokat szolgálnak. A tartósítószerek megakadályozzák a mikroorganizmusok (baktériumok, élesztőgombák, penészgombák) elszaporodását, lassítják a romlási folyamatokat, ezáltal növelik a termék eltarthatóságát. A nitritek hatékonyan gátolják a káros baktériumok, például a botulizmust okozó Clostridium botulinum elszaporodását, valamint a hús vörös színének megőrzésében is szerepet játszik. Nagy mennyiségben azonban ezek egészségügyi hatása nem feltétlen kedvező az emberi szervezetre nézve.

A színjavító anyagok célja a termék vonzó, stabil színének fenntartása, különösen a pácolt húsok esetében, ahol a jellegzetes rózsaszín árnyalat elérése fontos. Sokszor ezt aszkorbinsavval (C-vitamin) érik el, ami antioxidánsként is funkcionál.

Az állományjavítók textúrát befolyásoló anyagok, ezek javítják a termék állagát, szeletelhetőségét, vízkötő képességét, megakadályozzák a zsír- és vízkiválást. Fontosak a homogén szerkezet kialakításában. A foszfátok is növelik a hús vízfelvevő képességét, csökkentik a főzési veszteséget, javítják az emulgeálóképességet, azaz a zsír és víz összekötését. A karragenátok tengeri moszatból kivont hidrokolloidok, amelyek gélerősítő hatással bírnak, stabilizálják a termék szerkezetét, és szintén segítenek a vízkötésben. Keményítők azaz növényi anyagok is kerülhetnek a húskészítményekbe (pl. burgonya-, kukoricakeményítő, módosított keményítők). Ezek vízmegkötők, stabil szerkezetet biztosítanak, pástétomok, húskrémek, virslik és felvágottak esetében használják. A fehérjealapú kocsonya- és emulzióképzők, például a tejalapú fehérjék, szójafehérje, kollagén javítják az emulgeáló képességet, elősegítik a zsír-víz emulziók kialakítását, növelik a termék fehérjetartalmát és térfogatát.

A vízkötő képesség több helyen is előfordult, de ne gondoljuk, hogy ennek csak az az értelme, hogy „minél több vizet tudjon húsárban eladni a gyártó”. A termék megfelelő víztartalma nagyban befolyásolja annak élvezeti értékét is, hiszen, ha mindenből kivonnánk a víz nagy részét, akkor a sok száraz étel nem feltétlen lenne sokak kedvére.

Kémhatás szabályozók és ízfokozók

A kémhatás-szabályozók célja a hús pH-értékének módosítása a vízkötő képesség javítása vagy a mikrobiológiai stabilitás növelése érdekében. Ezért kerülhet szódabikarbóna, vagy a citromsav, ecetsav, tejsav nátriumsója a termékekbe. Ezek olyan kémhatású környezetet teremtenek a termékben, ami a romlást okozó mikroorganizmusok életfeltételeit nem támogatják. Az ízesítők és ízfokozók alkalmazásának a termék ízének gazdagítása, annak intenzívebbé tétele a céljuk. Ilyenek a konyhasó, a fűszerek (pl. bors, paprika, fokhagyma, majoránna), fűszerkeverékek, aromák, ízfokozók (pl. nátrium-glutamát). Utóbbit eredetileg természetes anyagból állították elő, de túlzott alkalmazása azért nem előnyös, mert idővel a fogyasztó ennek hiányában a természetes ízeket már gyengének, ízetlennek érzi.

Az adalékanyagok a húsipari termékek gyártásánál hozzájárulnak a termék minőségének (íz, szín, állag), biztonságosságának és eltarthatóságának optimalizálásához, valamint a gazdaságos termeléshez. Ezeknek a felhasználását szigorú törvényi előírások szabályozzák, amelyek jó esetben a legfrissebb tudományos ismereteket követik.