A Gulyás János és Társa Kft. és a Debreceni Egyetem által alkotott konzorcium olyan új, egészségvédő, rostban és fehérjében gazdag, illetve egyedi bioaktív hatóanyagokat tartalmazó húskészítményekből álló termékcsaládot fejlesztett ki, amelynek tagjai között minden korosztály megtalálhatja a számára leginkább adekvát célfunkciót támogató hatóanyag-kombinációval ellátott húskészítményt. Az aktuális fogyasztói igényeket egyre inkább az egészségtudatosság fokozódása, illetve a modern táplálkozástudományi eredmények adaptációjának felgyorsulása határozza meg, így a projekt kiválóan illeszkedik ezen trendekhez a húsipari termékkínálat egészségügyi szempontú modernizálása által - írja közleményében a Debreceni Egyetem.

Egyedi bioaktív hatóanyagokkal (esszenciális nyomelemekkel, antioxidánsokkal és prebiotikumokkal) dúsított húsipari termékek fejlesztését valósították meg, amelyek egyszerre támogatják a fogyasztók egészségét, és növelik a hazai húsipar innovációs potenciálját.

A termékfejlesztések mellett az innovációs tevékenységek célja olyan új eljárások, valamint megbízható és érzékeny vizsgálati módszerek kifejlesztése volt, amelyek alkalmasak az innovatív húsipari termékek egyedi összetételének standardizálására, illetve a minőség és a feldolgozási folyamatok állandó ellenőrzésére valós idejű és nem roncsoló jellegű vizsgálatok által. A projekt hozzájárulást nyújt az iparág modernizációjához, a termékbiztonság és a minőség javításához azáltal, hogy elősegíti költséghatékony, fenntartható gyártási folyamatok bevezetését.

A kutatások során feltárták az alkalmazni kívánt fehérje- és rostforrások releváns fizikai-kémiai paramétereit és techno-funkciós tulajdonságait, illetve az eltérő élelmiszermátrixok biohasznosulásra gyakorolt hatásait. Átfogó vizsgálatnak vetették alá a termékfejlesztések során alkalmazott hatóanyagok (antioxidánsok, nyomelemek, prebiotikumok) kémiai és biokémiai sajátságait, ami lehetőséget biztosított a legalkalmasabb hatóanyagok és hatóanyag-kombinációk megállapítására, valamint a funkcionális húskészítményekben történő alkalmazhatóságuk optimális körülményeinek kijelölésére.

Biológiai hatásvizsgálatoknak köszönhetően a növényi rostforrások megfelelő kezelésének, átalakításának és felhasználásnak módját is optimalizálták, amelyek a húsipari termékek esetében a megnövelt biológiai értéket biztosítják. In vitro modellvizsgálatok révén értékelték az alkalmazott hatóanyagok, illetve az új funkcionális termékváltozatok ténylegesen érvényesülő élettani hatását, illetve a várható biohasznosulás mértékét.

Olyan új technológiákat fejlesztettek ki, mely eredményeként az egészségvédő hatású, funkcionális húsipari termékek megnövelt biológiai értéke és kiváló minősége biztosítható azáltal, hogy az alkalmazott bioaktív komponensek aktivitása megőrzésre kerül és állandóságuk biztosítható. A GINOP_PLUSZ-2.1.1-21-2022-00241 azonosítószámú projekt megvalósítása valós társadalmi problémákra adott választ, hiszen a tudományosan megtervezett, egyedi hatóanyag-kombinációk alkalmazása révén új, egészségvédő, csökkentett zsír-, és magas fehérjetartalmú hústermék-változatok kidolgozása és piaci bevezetése reális és aktuális fogyasztói igényekhez illeszkedik.

Az új, funkcionális termékváltozatok életkorspecifikus jellegéből adódóan a kisgyermekektől az időskorú emberekig több korosztály megtalálja a számára legelőnyösebb fiziológiai hatással jellemezhető húskészítményt a termékpalettából. A kifejlesztett termékek: immunerősítő bajor kolbász, antioxidánsokkal dúsított és fehérjedús debreceni, fehérjékkel gazdagított, zsírcsökkentett és prebiotikus hatású sütnivaló kolbász, prebiotikus csirke- és pulykamellsonka, nyomelemekkel és prebiotikumokkal fortifikált csemege debreceni, fehérjekivonattal és prebiotikumokkal dúsított virsli, funkcionális fekete-erdei sonka.

A kifejlesztett termékek új kategóriát képviselnek, hiszen olyan funkcionális húskészítményekről van szó, amelyek nemcsak a hagyományos táplálás, hanem az egészségmegőrzés és bizonyos célzott élettani hatások támogatását is szolgálják. A kutatás-fejlesztési munka sikeresen igazolta, hogy az alkalmazott bioaktív hatóanyagok funkcionális adalékokként való alkalmazása nemcsak biztonságos, hatékony és fiziológiai szempontból releváns, de piacképes is.