Svájcból indult világhódító útjára

A müzli feltalálása Dr. Maximilian Bircher-Benner (1867–1939) svájci orvos nevéhez fűződik. Az 1900-as évek elején a zürichi egészségügyi szanatóriumában egy olyan nyers étrendet hirdetett, amelyben központi szerepet kapott a gyümölcs, a magvak és a zöldségek fogyasztása. Az általa összeállított ételt, a müesli-t (ami németül kis pépet jelent), eredetileg frissen reszelt almából, áztatott zabpehelyből, citromléből, dióból és sűrített tejből készítette. A célja a betegek táplálkozásának javítása volt: hitte, hogy a nyers táplálékok gazdagok vitaminokban, és hozzájárulnak a szervezet öngyógyító folyamataihoz.

Átalakult az idők során

A modern müzli már messze túllépett Bircher-Benner eredeti receptjén, de az alapkoncepció - gabonák, magvak és gyümölcsök keveréke - megmaradt. A fogyasztók ma két alapvető típussal találkoznak. A hagyományos müzli (Bircher-müzli) jellemzően nem tartalmaz hozzáadott cukrot. Fő elemei a nyers zabpehely, más gabonapelyhek, magvak és aszalt gyümölcsök. Fogyasztás előtt általában tejben vagy joghurtban áztatják, hogy a gabonák felpuhuljanak. Másik a granola, ezt a típust sütőben, zsiradékkal és édesítőszerrel (méz, szirupok) sütik ropogósra. Így a gabonák és a magvak összetapadnak, nagyobb darabokat képezve. Kellemesen ropogós állagú, de zsírtartalma és hozzáadott cukortartalma magasabb, mint a hagyományos müzlié.

Gabonák pelyhesítve és puffasztva

A müzlik alapját képező gabonák feldolgozási módja nagymértékben befolyásolja a termék tápértékét és állagát. A pelyhek (pl. zabpehely, búzapehely, árpa pehely) előállítása a leggyakoribb eljárás a müzlikhez. Először eltávolítják a gabonaszem külső, emészthetetlen burkát a hántolás során. A szemeket gőzzel kezelik, hogy lágyabbá váljanak, és az enzimek inaktiválódjanak (ez javítja az eltarthatóságot). Végül a szemeket nagynyomású hengerek között vékony pelyhekké lapítják. Ez az eljárás megőrzi a gabona eredeti rost- és ásványianyag-tartalmának jelentős részét. A gabonapelyhek mellett puffasztott gabonákkal is találkozunk a müzlikben. A puffasztott gabonák (pl. puffasztott rizs, búza) térfogata sokkal nagyobb, állaguk könnyed, de rost- és tápanyagtartalmuk alacsonyabb lehet.

A gabonaszemet egy zárt kamrában nagy nyomású gőzzel melegítik, majd hirtelen felszabadítják a nyomást. A vízgőz a mag belsejéből gyorsan távozik, szétfeszíti a szemszerkezetet, a gabona pedig „felfújódik” (puffasztott rizsnél például gyakori ez a hősokk eljárás). A pelyhekhez képest a puffasztás egy intenzívebb hőkezelés, ami jelentősebb mértékben károsíthatja a vitaminokat, azonban a termék roppanós és alacsony sűrűségű lesz.

Aszalt és liofilizált gyümölcsök

A gyümölcsök adják a müzli édes ízét, rosttartalmát és színét. Két eltérő tartósítási eljárással találkozhatunk. Aszaláskor a friss gyümölcsök víztartalmát szárítással, gőzöléssel vagy napon való aszalással jelentősen csökkentik (kb. 15-20%-ra). A víztartalom elvesztése miatt az aszalt gyümölcsök tömegükre vetítve magasabb cukor- és energiatartalommal rendelkeznek, mint a friss gyümölcsök. Ugyanakkor rendkívül gazdagok rostokban és bizonyos ásványi anyagokban (pl. vas, kálium), de a C-vitamin tartalmuk jelentős mértékben csökken a szárítás során.

A liofilizált (fagyasztva szárított) gyümölcsök már egy modernebb eljárás eredményei. A gyümölcsöt először gyorsan lefagyasztják, majd vákuum alá helyezik. A benne lévő jég sublimál, azaz közvetlenül gőzzé alakul, kikerülve a folyékony fázist. A liofilizálás során a gyümölcs megtartja eredeti alakját és térfogatát, de a súlya drasztikusan csökken. Mivel az eljárás alacsony hőmérsékleten zajlik, a liofilizált gyümölcsök jobban megőrzik C-vitamin és más hőérzékeny tápanyagaikat és a gyümölcs eredeti ízét, mint az aszalt változatok. Textúrájuk rendkívül ropogós és könnyű.

Egyéb müzli összetevők

A gabonákon és gyümölcsökön túl a müzliket számos egyéb komponens teszi még változatosabbá és táplálóbbá. A lenmag, szezámmag, chia mag és a napraforgómag kiváló forrásai az egészséges zsíroknak (pl. omega-3), a fehérjének és a rostoknak. A mandula, dió, törökmogyoró darabok és a kesudió növelik a kalóriatartalmat, de egyben a telítetlen zsírsavak és az E-vitamin bevitelét is. De fűszerekkel is találkozhatunk e készítményekben. A fahéj, vanília vagy kakaópor (esetleg csokidarabkák) adnak ízt, és utóbbi kettő növeli a termék élvezeti értékét. A müzli, a Bircher-Benner által indított egyszerű ötletből mára egy komplex élelmiszeripari termékké nőtte ki magát, amely a modern táplálkozástudomány és a kényelmi igények metszéspontjában helyezkedik el és egyre több háztartásban megtalálható, mint a gyors reggelik egyik formája.