A hazai húsfogyasztás történelmi léptékben csökkenő tendenciát mutat. Míg az 1980-as években az egy főre jutó mennyiség meghaladta az évi 80 kilogrammot, napjainkra ez 68,6 kilogrammra mérséklődött, miközben a szerkezete is átalakult, a baromfihús aránya nőtt a stagnáló sertés- és a lassan emelkedő marhahús rovására. Az ágazatot a nemzetközi exportkorlátozások mellett a folyamatos uniós importnyomás is sújtja. Az árérzékeny vásárlók jelentős része az olcsó, többnyire spanyol és lengyel importhúsokat keresi, amelyeket előrecsomagolva emelnek le a diszkontláncok polcairól. Ebben a nehéz piaci környezetben kell érvényesülniük az új típusú henteseknek.

A régi vágású, sokszor évtizedek óta változatlan kínálatú piaci hentesüzletek helyzete egyre kilátástalanabb. Jellemző rájuk az elöregedő tulajdonosi kör, az elmaradó felújítások és a szakmai utánpótlás hiánya. Ezzel szemben a fővárosban kibontakozott egy önerőből szerveződő ellenmozgalom, amely a nemzetközi trendeket követve honosítja meg a minőségi húskereskedelmet.

Ennek az iránynak az egyik legismertebb képviselője a Hússpecialista, amelyet a többgenerációs hentesdinasztiából származó Komár Zoltán és a termékfejlesztésért felelős Zsófi Krisztián vezet. A páros jól kiegészíti egymást, hiszen a klasszikus szakmai alapok a legújabb hústrendek ismeretével párosulnak. A Klauzál téri üzletük mellett a közelmúltban a budai Mammut I. bevásárlóközpontban is nyitottak egy új boltot. Szárazérlelő hűtőikben megyaszói mangalica, hazai és külföldi marhahúsok, valamint kézműves készítmények sorakoznak. A prémium minőségre akkora az igény, hogy országszerte számos éttermet szolgálnak ki, az ünnepek közeledtével pedig az utcán kígyóznak a sorok a termékeikért.

A prémium vonal térhódítása ellenére a hivatalos szakmai utánpótlás nem tud lépést tartani a fejlődéssel. A jelenlegi hentesképzés egy viszonylag rövid, 140-160 órás program, amely nem adja meg azt a mély gyakorlati tudást - például a bontástechnikát, a beszerzési hálózatok kiépítését vagy az érlelés fortélyait -, amit a kézműves húskereskedelem megkövetelne.

A valódi utánpótlás így napjainkban jórészt informális úton, önképzéssel és mentorálással történik. Zsófi Krisztián példája is ezt mutatja, aki már kisgyerekként elhatározta, hogy hentes lesz, és tizennégy évesen munkába állva autodidakta módon szívott magába minden szakmai fogást. Számára a hús tisztelete és a mesterség iránti elhivatottság jelentette a hajtóerőt ahhoz, hogy a szakma kihívásait leküzdve egy újfajta húskultúrát teremtsen meg.