Miért fontos a forralás a lekvárkészítésnél?
A forralás a lekvárkészítés kulcslépése, amely több szempontból is nélkülözhetetlen. A magas hő hatására elpusztulnak a kórokozók (baktériumok, élesztőgombák, penészspórák), ennek köszönhetően lesz tartós a termék, hiszen nem tudnak elindulni benne romlást okozó mikrobiológiai folyamatok. A forralás során víz párolog el, ezáltal a lekvár besűrűsödik. A kisebb víztartalom és az emiatt magasabbá váló cukortartalom is kevésbé ideális környezetet biztosít a mikroorganizmusoknak. A gyümölcsökben (vagy hozzáadott zselésítőben) található pektin hő hatására kezd el zselésedni - ez adja a lekvár állagát. Érdemes mindig utánanézni az adott gyümölcs ideális befőzési módjainak, mert a túl rövid idejű forralás veszélye, hogy nem pusztul el minden mikroba, ezért hamar megromlik a termék. A túl hosszú ideig tartó forralás pedig tápanyagvesztést, íz- és színromlást okoz. Lekvároknál ideális a gyors, de alapos forralás, intenzív forrásban 5–10 percig.
Hogyan fertőtlenítsük az üvegeket?
Az üvegek és a kupakok sterilen tartása elengedhetetlen, hiszen a legnagyobb veszélyforrás a szennyezett tárolóeszköz. Forró vizes módszernél az üvegeket és kupakokat forrásban lévő vízbe tesszük 10 percre. Sütős módszer esetén a tiszta, száraz üvegeket 120–130 fokra előmelegített sütőbe teszünk 15–20 percre. Mosogatógépben magas hőfokon csak akkor tudjuk fertőtleníteni az üvegeket, ha a gép 70–80 fok feletti hőfokra is képes, és közvetlenül a lekvár töltése előtt használjuk. A kupakokat sosem sütőben fertőtlenítjük, mert a gumi sérülhet - ezeket forró vízben fertőtlenítsük. A kupak, ha deformált, rozsdás, akkor nem lesz alkalmas a célnak, mert egy dolog, hogy a terméket azért forraljuk, hogy mikrobamentes legyen, de azt is el kell érni, hogy a romlást okozó mikroorganizmusok később se juthassanak be a csomagolásba azaz az üvegbe. Ha a kupak nem zár tökéletesen, akkor e kis réseken is bejuthatnak a baktériumok és penészgombák.
Miért tesznek alkoholt a lekvár tetejére?
A hagyományos módszerek egyik fortélya a kevés alkohol (pl. rum, pálinka) lekvár tetejére cseppentése. A 70 térfogatszázalék körüli alkohol gátolja a penész- és baktériumképződést, egyfajta felületi fertőtlenítő réteget hoz létre. Ez nem helyettesíti a dunsztolást vagy a megfelelő hőkezelést, de jó kiegészítő védelem. A lekvár forrón kerül az üvegbe, és kupakolás után azonnal fejjel lefelé fordítjuk 5–10 percre. A forró lekvár ilyenkor segít a vákuum kialakításában, és érintkezik a kupak belső felületével, elpusztítva az ott lévő romlást előidéző kórokozókat is.
Dunsztolás - miért szükséges, és hogyan csináljuk jól?
A dunszt az a hőmegtartó folyamat, amelyben a frissen lezárt üvegeket hosszan melegen tartjuk, hogy a belsejük is átmelegedjen, steril maradjon, és kialakuljon a vákuum. A dunsztolás célja a lekvár lassú hűtése, hogy tovább tartson a csíramentes állapot.
Száraz dunszt esetén a forrón lezárt üvegeket konyharuhára állítjuk, vastag paplanba, plédbe burkoljuk őket. 24 óráig hűlni hagyjuk lassan, hogy a hő tartósan bent maradjon. Nedves dunsztnál az üvegeket állítsuk egy nagy lábosba, melynek aljára konyharuhát teszünk (hogy az üvegek ne érintkezzenek közvetlenül a fémmel. Öntsünk rájuk meleg vizet úgy, hogy kb. 3/4-ig ellepje az üvegeket. Melegítsük fel 80–90 fokra, és tartsuk ezen a hőfokon 20–30 percig. Vegyük ki őket, és hagyjuk lassan kihűlni. Az üvegekben a lekvár belsejének maghőmérsékletének minimum 85–90 foknak kell lennie a biztonságos tartósítás érdekében. Nem elegendő, ha csak az üveg széléhez közelebbi részen melegszik fel a termék. A hőmérséklet és a hőntartás hossza is számít, hiszen lényeges, hogy e kettő paraméter együtt biztosíthatja a mikroorganizmusok pusztulását, aminek biológiai alapja, hogy magas hőméréskleten az élőlények fehérjéi denaturálódnak, azaz kicsapódnak, biológiai funkciójukat már nem képesek ellátni és azt a lehűlés után sem nyerik vissza.
Mindneképp kell tartósítószer?
Amennyiben megfelelő hőmérsékleten sterilizáltuk a gyümölcsöt és biztosak vagyunk az üvegben a precíz zárásról (tömítőként celofánt is szokás használni a kupak alá), akkor nem kell feltétlenül tartósítószer. A tartósítószer fogyasztása nem túl egészséges, de a kissé romlott lekvár elfogyasztása (amin még lehet nem is érezzük, hogy gombatevékenység, vagy bakteriális tevékenység van benne) az is egészségi kockázatot rejt. Tehát lekvár készítésekor nem feltétlenül szükséges tartósítószert használni, ha a folyamat során betartjuk a megfelelő higiéniai szabályokat és a lekvár cukortartalma elég magas. A hagyományos lekvárok, dzsemek és befőttek tartósításának alapja a magas cukorkoncentráció, amely megakadályozza a mikroorganizmusok (penész, élesztőgombák, baktériumok) szaporodását, valamint a megfelelő hőkezelés és a légmentes lezárás.
A tartósítószerek olyan anyagok, amelyek gátolják vagy lassítják a mikroorganizmusok növekedését, ezáltal meghosszabbítva az élelmiszer eltarthatóságát. A leggyakrabban használt tartósítószerek a kálium-szorbát és a nátrium-benzoát. A tartósítószerek bejutnak a penészgombák, élesztőgombák és baktériumok sejtjeibe, ahol megzavarják azok létfontosságú anyagcsere-folyamatait. Néhány tartósítószer, például a nátrium-benzoát savas környezetben a leghatékonyabb, mivel ilyen körülmények között aktív vegyületté alakul át. A módosult pH-érték szintén kedvezőtlen a mikroorganizmusok számára. Bár a tartósítószerek használata növeli a biztonságot és a lekvár eltarthatóságát, sok háziasszony és hobbi szakács inkább a természetes módszereket részesíti előnyben. A modern konyhatechnológia és a gondos elkészítés lehetővé teszi, hogy adalékanyagok nélkül is tökéletes és hosszan eltartható lekvárt készítsünk.
A gyümölcsökben természetesen megtalálható pektin segít a lekvár sűrűsödésében, ami szintén hozzájárul a tartósságához. Ha alacsony pektintartalmú gyümölcsből készítünk lekvárt, akkor használhatunk természetes pektinport is. A birsalma az egyik legtöbb pektint tartalmazó gyümölcsünk, ennek köszönhető a birsalmasajt, ami egy szilárdra keményedő lekvárnak is tekinthető. A kisebb pektintartalmú gyümölcslekvárok pektintartalmát „házasítással” is emelhetjük, azaz olyan vegyes gyümölcslekvárt készítünk, ahol az egyik összetevő például a birsalma lesz.
