A rizs termesztése és feldolgozása különleges módszereket igényel, beltartalma pedig sokrétű - a fogyasztása azonban nem minden esetben egyértelműen egészséges. A rizs (Oryza sativa) termesztése jelentősen eltér más gabonafélékétől, főként vízigénye és termesztési körülményei miatt. A rizs az egyetlen jelentős gabonanövény, amely víz alatti körülmények között is jól fejlődik. A rizsföldeket elárasztják vízzel, ez a vízborítottság pedig segíti a gyomnövények visszaszorítását, biztosítja az egyenletes tápanyagfelvételt, megvédi a növényt egyes kártevőktől. Rizst lehet szemenként vetni, de gyakori az is, hogy előnevelt palántákat ültetnek ki a vízzel elárasztott földekre.
Főként a fejlődő országokban még mindig sok helyen kézi betakarítással, palántázással folyik a rizstermesztés, ami idő- és munkaigényes. Bár a rizs kedveli a vizet, a túlzott vízhasználat környezeti problémákhoz vezethet. Ilyen a vízpazarlás, különösen szárazabb régiókban.
A hántolt rizs
A rizs hántolása egy többlépcsős folyamat, amelynek célja a rizs külső, nem ehető rétegeinek eltávolítása, hogy a fogyasztásra alkalmas rizsszemhez jussunk. Ez a technológiai eljárás kulcsfontosságú a rizs minősége és eltarthatósága szempontjából. A betakarítás után a rizst először alaposan megtisztítják a szennyeződésektől, mint például a kövek, a föld, a por és a szármaradványok. Ez a tisztítási fázis javítja a hántolási folyamat hatékonyságát és csökkenti a végső termék szemveszteségét. Ezt követően a rizst szárítják, hogy a megfelelő nedvességtartalmat elérje. A száraz rizs hántolása hatékonyabb és kisebb a törés kockázata. A hántolás során a rizsszem külső, kemény, pelyvás héját (pelyva) eltávolítják. A modern hántolóüzemekben ezt általában speciális hántológépekkel végzik. Ezek a gépek két gumihengerből állnak, amelyek ellentétes irányban forognak, és a köztük lévő nyomás és dörzsölő mozgás hatására a pelyva leválik a rizsszemről. Ekkor keletkezik az a rizs, amit barna rizs néven ismerünk.
A barna rizs még tartalmazza a korpát és a csírát, ezért tápanyagokban gazdagabb, mint a fehér rizs. Egyes esetekben a hántolás előtt előgőzölés történik, amikor a rizst még héjában áztatják és gőzölik. Ezáltal a héjban lévő vitaminok és ásványi anyagok egy része átjut a rizsszem belsejébe, ami táplálóbbá teszi a végeredményt. Az így kapott rizs a parboiled rizs. A barna rizs további feldolgozásával jutunk el a fehér rizs előállításához. Ekkor a rizsszemről eltávolítják a korpát és a csírát is, ami egy polírozó vagy fényező eljárással történik. Ennek a lépésnek köszönhetően a rizs tovább eláll, de a tápanyagtartalma is csökken. A feldolgozás során keletkezik rizstöret, vagyis a hántolás vagy csiszolás közben eltörött szemek. Ezeket a szemeket különválasztják és jellemzően takarmányozásra vagy sörgyártásra használják fel. A rizslisztet is a hántolt, csiszolt rizs őrlésével állítják elő.
Puffasztott rizsszelet és rizses csoki
A puffasztott rizs - legyen az natúr, szeletes, csokiba mártott vagy extrudált formában - népszerű snack. Elkészítése külön technológiát igényel. A puffasztáshoz előfőzött vagy előgőzölt rizst használnak, mivel a hőkezelés elősegíti a puffadást. Az előkészített rizsszemeket magas nyomásnak és hőmérsékletnek teszik ki. A zárt rendszerből hirtelen kiengedve a nyomásesés hatására a szemek „felrobbannak”, azaz kitágulnak - ettől lesznek levegősek és ropogósak. Ezt nevezzük puffasztásnak vagy extrudálásnak. A puffasztott rizst szeletekbe préselik (pl. puffasztott rizsszelet), vagy más formában forgalmazzák (pl. gabonapehely). Gyakran ízesítik (pl. csokoládé, só, fűszerek), vagy más alapanyagokkal (pl. kukorica, köles, hajdina) kombinálják.
A rizsnyák újra reneszánszát éli
A rizsnyák egy sűrű, kása vagy leves állagú étel, amelyet rizsből és nagy mennyiségű vízből főznek, hosszan forralva, amíg a rizsszemek teljesen szétesnek, és a keményítő kioldódik belőlük. Gyakran nevezik rizskásának, rizspépnek vagy rizsnyáklevesnek is. Kínában hagyományosan congee néven ismert, és gyakran fogyasztják reggeli ételként. A rizsnyák legfőbb előnye, hogy rendkívül könnyen emészthető és tápláló, ezért számos gyógyászati és táplálkozási célra használják. Mivel kíméli a gyomrot és a beleket, ideális étel hasmenés, gyomorrontás, bélgyulladás vagy más emésztési zavarok esetén. A rizsnyák segíthet megnyugtatni az irritált bélfalat és pótolni a szervezetből elvesztett folyadékot és tápanyagokat. A legyengült, lábadozó betegek számára kiváló táplálék, mivel könnyen felszívódik, és lassan, egyenletesen biztosítja a szükséges energiát.
Csecsemők és kisgyermekek anyatejhez történő hozzátáplálása idején gyakran alkalmazzák a rizsnyákot, mivel gluténmentes, hipoallergén, és könnyen emészthető. Sportolók és nehéz fizikai munkát végzők számára is hasznos lehet, mivel gyors és tiszta szénhidrátforrást biztosít a szervezet számára. A hagyományos kínai orvoslásban a rizsnyákot az emésztőrendszer harmonizálására, a test energiájának (csí) erősítésére, valamint a vér és a testnedvek pótlására használják.
A rizs táplálkozási értékei és egészségügyi megítélése
A rizs tápértéke nagyban függ a feldolgozás mértékétől, fajtától és az elkészítés módjától. A barna rizs tápanyagokban gazdagabb, laktatóbb, és lassabban emeli meg a vércukorszintet. Tápanyagtartalma (100 g főtt rizs alapján) kb. 110-130 kcal, 25-28 g szénhidrát, 2-3 g fehérje, 0,2-0,4 g zsír és 0,5-2 g élelmi rost. Glikémiás indexe magas, bár fajtától függően vannak különbségek. Egészségügyi előnyei között tartjuk számon, hogy könnyen emészthető, gluténmentes és jó energiaforrás. A barna rizs rost- és antioxidáns-tartalma kedvező a bélműködésre és szív- és érrendszeri egészségre. Hátránya, hogy a fehér rizs gyorsan emeli a vércukorszintet, ezért nem ideális diabétesz esetén, túlzott fogyasztása hízáshoz vezethet. Egyes régiókban termesztett rizsek arzénszennyezettek lehetnek, ez főként barna rizsben halmozódhat fel. Ha egészséges alternatívát keresünk, érdemes barna rizst, vadrizst, basmati rizst vagy más teljes értékű gabonát fogyasztani. A puffasztott rizses termékeket pedig inkább mértékkel, kis étkezésekre ajánlott, különösen, ha cukorral vagy sóval ízesítettek.
