Természetes szirupok és nektárok

Ezek a folyékony édesítők természetes forrásból származnak, és gyakran megőrzik a növény eredeti ízét, valamint tartalmaznak némi ásványi anyagot is.

Az agávé szirup a Mexikóban őshonos agávé növény (gyakran a kék agávé, Agave tequilana) levéből készül. A növény középső részéből préselik ki a nedvet, amelyet ezután hőkezeléssel vagy enzimekkel hidrolizálnak, melynek során a komplex cukrokat egyszerűbb fruktózzá és glükózzá alakítják. Ezt követően beforralják az alapanyagot, amíg sűrű szirup keletkezik. Magas fruktóztartalma miatt édesítőereje nagyobb a répa, vagy nádcukornál, így kevesebb is elegendő belőle. Glikémiás indexe alacsonyabb, mint a cukoré, ami lassabb vércukorszint-emelkedést jelent, de magas fruktóztartalma miatt - aminek a lebontásáért főleg a máj felel - mértékkel ajánlott a fogyasztása. Jól oldódik hideg és meleg italokban, koktélokban, turmixokban, palacsintára, joghurtba, szószokba is tehető. Hőálló, így sütéshez is alkalmas, de a magas fruktóz tartalom miatt magas hőfokon karamellizálódhat.

A juharszirup a juharfa (Acer nemzetség, kiemelten a cukorjuhar) nedvéből készül, elsősorban Észak-Amerikában jellemző. Tavasszal, a rügyfakadás előtt csapolják meg a fákat, és gyűjtik össze az édes nedvet. Ezt a nedvet ezután beforralják, egészen addig, amíg eléri a kívánt sűrűséget és cukortartalmat (kb. 40 liter nedvből lesz 1 liter szirup). A beforralás során a cukor karamellizálódik, ami a szirup jellegzetes ízét adja. Szacharózt (kristálycukrot), vizet, valamint ásványi anyagokat (mangán, cink) és antioxidánsokat tartalmaz. Glikémiás indexe alacsonyabb a finomított cukorénál, de még így is a cukorhoz hasonlóan szacharózból áll, így a vércukorszintre gyakorolt hatása jelentős. Palacsinták, gofrik, desszertek, zabkása édesítésére, de mázakhoz, szószokhoz is használható. Hőálló, sütéshez is alkalmas, egyedi ízt ad az ételeknek.

Az almacukor (vagy almacukor szirup) alma levéből, almasűrítményből készül, amelyből egy speciális eljárással kivonják a szerves savakat, koncentrálva az almalé természetes cukrait (főleg fruktózt és glükózt). Néhány termék esetében por állagú almacukrot is előállítanak az almapüré víztelenítésével aszalással és utána őrlésével. Alacsonyabb glikémiás indexű és gazdag antioxidánsokban, pektinben, rostokban, de lényegében gyümölcscukrok koncentrátuma. Müzlik, joghurtok, desszertek, italok édesítésére. Jól használható sütéshez is.

A cukoralkohol (polialkohol) vegyületek kémiailag a cukrok és az alkoholok keresztezései, természetes módon megtalálhatók gyümölcsökben, zöldségekben. Kevésbé emelik meg a vércukorszintet, és alacsonyabb a kalóriatartalmuk a cukornál. Nagyobb mennyiségben fogyasztva viszont emésztési problémákat (pl. hasmenést) okozhatnak. A xilit vagy nyírfacukor természetes cukoralkohol, leggyakrabban nyírfából vagy kukoricaszárból állítják elő hidrogénezéssel. Édesítőereje közel azonos a cukoréval, de kb. 40 %-kal kevesebb kalóriát tartalmaz. Glikémiás indexe alacsony. Hűsítő mellékíze van. Általános édesítésre, sütéshez, főzéshez. Hőálló, de a hűsítő hatás sütés után is megmaradhat. Kifejezetten mérgező kutyák számára! Az eritrit egy másik cukoralkohol, mely természetesen előfordul gyümölcsökben (szőlő, dinnye). Ipari előállítása fermentációval történik.

Édesítőereje kb. 60-80 %-a a cukorénak, de szinte kalóriamentes és glikémiás indexe nulla. Nincs utóíze ámenyhe hűsítő hatása lehet. Ez is általános édesítésre használható, sütéshez (más édesítőszerekkel keverve a jobb állag érdekében) és hőálló.

Nagyon erős édesítőszerek

Ezeket az édesítőket a cukornál jóval kisebb mennyiségben kell használni, mivel édesítőerejük sokszorosa a cukorénak. A jázminpakóca, vagy stevia a dél-amerikai Stevia rebaudiana növény leveleiből kivont természetes édesítőszer (steviol-glikozidok). Édesítőereje 200-300-szorosa a cukorénak, kalóriamentes és nulla a glikémiás indexe. Egyesek enyhe kesernyés ízre panaszkodhatnak mellékízként, bár a modern kivonatok már sokat javultak ezen. Italok édesítésére, általános édesítésre, sütéshez, főzéshez. Hőálló, de a recepteket a magas édesítőerő miatt módosítani kell.

Egészségesebbek, mint a cukor?

Az alternatív édesítőszerek választéka széleskörű, és sokuk valóban kínál egészségesebb alternatívát a finomított cukorral szemben, főként a vércukorszint emelés és a kalóriatartalom tekintetében. Az eritrit és a stevia például kalóriamentesek és nulla glikémiás indexűek, így cukorbetegek és diétázók számára kiválóak. A xilit (nyírfacukor) alacsony GI-vel bír, és még a fogszuvasodást is megelőzheti. A természetes szirupok pedig tartalmaznak némi ásványi anyagot és antioxidánst is. Fontos azonban tudni, hogy a természetes szirupok (agávé, juhar) kalóriatartalma még mindig jelentős (bár kevesebb kell belőlük), és a magas fruktóztartalmúak nagy mennyiségben terhelhetik a májat. A cukoralkoholok pedig túlzott fogyasztás esetén emésztési gondokat okozhatnak.

A legtöbb alternatív édesítőszer (eritrit, xilit, stevia, juhar szirup, agávé szirup) hőálló és alkalmas sütéshez, de az állag, a barnulás és az édesítőerő miatt szükség lehet némiképp a recepteken módosítani.