Az elmúlt években jelentősen nőtt az egészséges snackek népszerűsége Európában. Az aszalt gyümölcsök, a diófélék, a magkeverékek és a müzlik ma már nemcsak az ünnepekkor, hanem a mindennapi táplálkozásban is fontos szerepet töltenek be. Éppen ezért különösen fontos, hogy ne csak egészségesek, hanem biztonságosak is legyenek - írja a Laborhírek.hu

Nem minden kockázat látható

Az élelmiszerbiztonsági problémákat sokan még mindig elsősorban a baktériumokkal vagy a romlás látható jeleivel azonosítják. A mikotoxinok esetében azonban egészen más jelenségről beszélünk. Ezek olyan mérgező vegyületek, amelyeket bizonyos penészgombák termelnek, és amelyek már jóval azelőtt jelen lehetnek egy alapanyagban, hogy annak bármilyen érzékszervi elváltozása láthatóvá válna. Az aszalt gyümölcsök és az olajos magvak különösen érzékeny termékcsoportnak számítanak ebből a szempontból. A termesztés, a betakarítás, a szárítás vagy a tárolás során kialakuló kedvezőtlen körülmények lehetőséget teremthetnek a penészgombák elszaporodására. Az általuk termelt toxinok pedig a későbbi feldolgozás során is megmaradhatnak az élelmiszerben.

A szakemberek szerint ebben a termékkörben különösen nagy figyelmet érdemelnek az aflatoxinok, amelyek egyes Aspergillus gombafajokhoz köthetők. Hasonlóan fontos az ochratoxin A jelenléte is, amely számos növényi eredetű alapanyagban előfordulhat. Ezek a vegyületek azért jelentenek kihívást az élelmiszerlánc számára, mert egészségügyi hatásuk nem egyetlen nagy dózishoz, hanem sok esetben a hosszú távú, alacsony szintű kitettséghez kapcsolódik.

Hosszú utat járnak be, mire a polcra kerülnek

Az aszalt gyümölcsök és olajos magvak jelentős része több ezer kilométeres utat tesz meg, mielőtt a fogyasztókhoz kerülne. A termesztés gyakran Európán kívül történik, ezt követi a szárítás, a tárolás, a szállítás, az esetleges újracsomagolás vagy keverékkészítés, majd a kiskereskedelmi forgalmazás. Ez a hosszú ellátási lánc számos ponton befolyásolhatja a termékek minőségét. Ha a szárítás túl lassan történik, ha a raktározás során megnő a páratartalom, vagy ha a szállítás alatt páralecsapódás alakul ki a csomagolásban, az kedvező feltételeket teremthet a penészgombák fejlődéséhez.

A mikotoxinok megjelenése ezért nem egyetlen szereplő felelőssége. A biztonság a teljes láncon múlik, a termelőtől és a feldolgozótól kezdve egészen a forgalmazóig. Az aszalt gyümölcsök és olajos magvak esetében egy másik kevésbé ismert kockázati csoport a nehézfémek: az ólom, a kadmium, a higany vagy bizonyos esetekben a szervetlen arzén természetes módon is jelen lehet a környezetben, ugyanakkor koncentrációjukat emberi tevékenységek is befolyásolhatják.

A növények a talajból és az öntözővízből képesek felvenni ezeket az elemeket, amelyek így bekerülhetnek a termésbe. Az aszalás során ráadásul a víztartalom csökkenésével a szárazanyag-tartalom aránya megnövekszik, ami a szennyezők koncentrációját is növelheti. A kockázat különösen akkor válik jelentőssé, amikor az alapanyag olyan régióból származik, ahol magasabb a környezeti terhelés, vagy ha a beszállítói lánc ellenőrzése nem kellően szigorú. Emiatt a modern minőségbiztosításban a beszállítók rendszeres értékelése és az alapanyagok laboratóriumi ellenőrzése ma már nem pusztán adminisztratív követelmény, hanem a kockázatkezelés egyik legfontosabb eszköze.

Mit vizsgál a laboratórium?

A láthatatlan szennyezők felderítése korszerű analitikai módszereket igényel. A J.S. Hamilton szakértői szerint a nehézfémek meghatározására jellemzően ICP-MS és ICP-OES technológiákat alkalmaznak, amelyek rendkívül alacsony koncentrációk mérésére is alkalmasak. A mikotoxinok vizsgálata szintén nagy érzékenységű műszeres módszerekkel történik. A korszerű laboratóriumokban folyadékkromatográfiával és tömegspektrometriával összekapcsolt rendszerek segítik az aflatoxinok, az ochratoxin A és más mikotoxinok pontos meghatározását. A szakemberek hangsúlyozzák, hogy az ilyen vizsgálatoknál különösen fontos a reprezentatív mintavétel. Egy dió- vagy aszaltgyümölcs-keverék természetéből adódóan heterogén rendszer, ezért a laboratóriumi eredmény csak akkor tükrözi a teljes tétel állapotát, ha a vizsgálatra küldött minta megfelelően reprezentálja azt.

A bizalom alapja a folyamatos ellenőrzés

A gyártók és importőrök számára a laboratóriumi eredmények jóval többet jelentenekegyszerű megfelelőségi dokumentumoknál. Segítenek feltárni az esetleges problémák forrását, támogatják a beszállítók értékelését, és lehetővé teszik a kockázatok korai felismerését. A fogyasztók oldaláról nézve mindez elsősorban a bizalom kérdése. Az egészségesnek tartott termékekkel szemben különösen magasak az elvárások, ezért a biztonság igazolása ma már ugyanolyan fontos része a termékminőségnek, mint az íz, a beltartalmi érték vagy a megjelenés.

Az aszalt gyümölcsök és olajos magvak továbbra is értékes elemei lehetnek a kiegyensúlyozott táplálkozásnak. A fogyasztói bizalom fenntartásához azonban elengedhetetlen, hogy a láthatatlan kockázatok ellenőrzése ne alkalmi feladat, hanem a minőségbiztosítás szerves része legyen. A nehézfémek és mikotoxinok jelenléte sok esetben nem érzékelhető, ezért a biztonság alapját a tudatos kockázatkezelés és a rendszeres laboratóriumi vizsgálatok jelentik. Ezek azok az eszközök, amelyek lehetővé teszik, hogy az egészséges snackek valóban azt nyújtsák a fogyasztóknak, amit ígérnek: biztonságot, minőséget és megbízhatóságot.