Bár ma a sertés- és baromfihús uralja a mindennapi étkezéseinket, a középkorban még a marha számított a legfőbb húsfélének. A változást a 19. század hozta el, amikor a könnyebben tartható és a háztáji gazdaságokban maradéktalanul feldolgozható sertés átvette a vezető szerepet, míg az értékes szarvasmarha inkább fontos exportcikké vált. A marhahúsfogyasztás azóta is alacsony szinten stagnál, hiszen míg az 1970-es években még tíz kilogramm felett volt az egy főre jutó éves mennyiség, a tavalyi, 2025-ös statisztikák alapján ez mindössze 3,4 kilogrammot tett ki. Ennek oka részben az egyre borsosabb ár – a rostélyos kilója tavaly már átlagosan 5600 forint felett mozgott –, részben pedig az, hogy a marhahús elkészítése rutint igényel. Nem mindegy ugyanis, melyik részt pároljuk hosszan, és melyiket sütjük hirtelen, különben a hús könnyen rágós marad.
A marha gerinc melletti, finom zsírrétegekkel átszőtt része a rostélyos, amely a sütés közben megolvadó zsírtól lesz igazán szaftos és ízgazdag. Bár a modern konyha gyakran steak formájában készíti, a régi magyar receptek előszeretettel párolták lassan, gazdag szaftban.
Erre a hagyományra épül a cigányrostélyos is, amelynél a sózott, borsozott, majd hirtelen elősütött hússzeleteket szalonnán pirított hagymával, sárgarépával és paradicsommal, némi alaplével és babérlevéllel fűszerezve főzik puhára. A sűrű, zöldséges szaft és a ropogósra sült szalonna adja meg az étel utánozhatatlan, házias karakterét.
Egy másik, polgáribb klasszikus az Esterházy-rostélyos, amely ízvilágában a vadasra emlékeztet. Eredete a 18. századig, az 1780-as évekig nyúlik vissza, és bár pontosan nem tudni, melyik Esterházy herceghez köthető, az idők során rendkívül elegáns fogássá finomodott. A mustárral, tejföllel, citrommal és finomra vágott gyökérzöldségekkel – sárgarépával, zellerrel, fehérrépával – sűrű mártássá párolt húsnak ma is számtalan változata él, de a minőségi marhahús és a türelmes, lassú főzés mindegyiknek az alapja. Kapribogyóval ízesítve, zsemlegombóccal vagy krokettel tálalva nyújtja a legnagyobb kulináris élményt.
Ha az igazán laktató, rendkívül gazdag magyaros ízeket keressük, a Csáky-rostélyos a tökéletes választás. Az étel valószínűleg Csáky Sándor konyhafőnökhöz köthető, aki az 1900-as évek elején a Tátra egyik elegáns szanatóriumában alkotta meg a receptet. Ebben a változatban a vékonyra klopfolt hússzeleteket tojásos lecsóval töltik meg, felgöngyölik, majd egy tejfölös-paprikás szaftban párolják omlósra. Ez a fogás igazi energiabomba, amelyhez a sűrű mártás miatt a friss, házi nokedli illik a leginkább.
A sor végén pedig a legegyszerűbb, mégis a legtöbbek által rajongásig szeretett változat, a hagymás rostélyos áll, amely a környező közép-európai országok gasztronómiájában is komoly hagyományokkal bír. Ennél az ételnél a gyorsaságon és a pirítási pörzsanyagokon van a hangsúly, így a mustárral vékonyan megkent hússzeleteket forró zsiradékon hirtelen megsütik, majd a serpenyőben maradt ízekből egy kevés alaplével sűrű szaftot forralnak. Tálaláskor a húst bőségesen beborítják lisztben megforgatott, forró olajban ropogósra és aranybarnára sült hagymakarikákkal. A hagymás rostélyos pirított burgonya kíséretében a vasárnapi ebédek egyik legmegbízhatóbb, igazi örökzöld szereplője.
