Táplálkozási szempontból azonban nincs olyan, hogy „legegészségesebb hús”, mindegyiknek vannak olyan tulajdonságai, amelyek miatt értékes lehet az étrendben. A húsok közös előnye, hogy nagy biológiai értékű, teljes értékű fehérjét biztosítanak. Tartalmazzák az emberi szervezet számára nélkülözhetetlen esszenciális aminosavakat, emellett jelentős B-vitamin-, vas-, cink- és szelénforrások lehetnek. Zsírtartalmuk és zsírsavösszetételük ugyanakkor jelentősen eltér, ráadásul sok múlik azon is, hogy az állat melyik testrészét fogyasztjuk és hogyan készítjük el. Nézzük a húsféléket, a hazánkban a legtöbbet fogyasztottól kezdve, csökkenő népszerűségi sorrendben.
Csirke – a magyar konyha egyik legfontosabb húsa
A baromfihús ma a magyar húsfogyasztás legjelentősebb csoportja, ezen belül pedig meghatározó a csirke. Népszerűségét részben viszonylag kedvező ára, részben könnyű elkészíthetősége és sokoldalúsága magyarázza. A csirkemell, csirkecomb, szárny és egész csirke egészen eltérő ételek alapanyaga lehet. Táplálkozási szempontból elsősorban a csirkemell emelkedik ki magas fehérje- és alacsony zsírtartalmával. Bőr nélkül fogyasztva kifejezetten sovány hús, ezért testsúlycsökkentő és sportolói étrendekben is gyakori. A comb valamivel zsírosabb, ugyanakkor ízesebb, és több vasat is tartalmazhat. A bőr eltávolításával jelentősen csökkenthető az étel zsírtartalma. A csirkehús jó B-vitamin-, különösen niacin- és B6-vitamin-forrás. Könnyen emészthető, megfelelő elkészítés mellett pedig gyermekek és idősebb emberek étrendjében is jól használható. A kedvező beltartalmi értéket azonban könnyen leronthatja a panírozás és a nagy mennyiségű olajban sütés. A grillezett, párolt vagy sütőben készített csirke egészen más élettani szempontból, mint a vastag bundában sült rántott hús.
Sertéshús – több érték van benne, mint gondolnánk
A sertéshús hagyományosan a magyar konyha egyik alapja. Bár sokan automatikusan zsíros húsnak gondolják, a különböző sertéshúsrészek között óriási különbség van. A szűzpecsenye vagy a zsírtalanított karaj viszonylag sovány, míg a tarja, oldalas vagy csülök lényegesen több zsiradékot tartalmaz. A sertéshús egyik táplálkozási különlegessége magas B1-vitamin-, vagyis tiamintartalma. Ez a vitamin részt vesz a szénhidrát-anyagcserében és az idegrendszer megfelelő működésében. A sertéshús emellett jó minőségű fehérjét, cinket, szelént és több más B-vitamint biztosít. A sertéshús megítélésénél fontos különbséget tenni a friss hús és a feldolgozott húskészítmények között. Egy sovány sertéskaraj nem azonos táplálkozás-élettani kategória a szalonnával, zsíros kolbásszal vagy erősen sózott húsipari termékekkel. A nagy sótartalmú és erősen feldolgozott húskészítmények rendszeres, nagy mennyiségű fogyasztását érdemes korlátozni.
Marhahús – vasban, cinkben és B12-vitaminban erős
A marhahúsból Magyarországon jóval kevesebb fogy, mint baromfiból vagy sertésből. Ennek egyik oka az ára, mert a marhahús az utóbbi években lényegesen drágábbá vált a két legfontosabb hazai húsféleségnél. Táplálkozási értéke ugyanakkor figyelemre méltó. Különösen jó vasforrás, ráadásul a húsban található hemvasat a szervezet általában jobban tudja hasznosítani, mint a növényi eredetű élelmiszerekben található vasat. Emiatt a marhahús segítséget jelenthet a megfelelő vasbevitel biztosításában. Jelentős a cink- és B12-vitamin-tartalma is. A B12-vitamin többek között a normális vérképzéshez és az idegrendszer működéséhez szükséges. A marhahús zsírtartalma részenként nagyon eltérő. A sovány marhahús értékes fehérjeforrás, míg egy erősen márványozott hús vagy zsíros darált marhahús energiatartalma jóval nagyobb lehet.
Pulyka – a sovány húsok egyik bajnoka
A pulyka a csirkéhez hasonlóan kiváló fehérjeforrás. Különösen a pulykamell rendkívül sovány húsféleség, ezért azok számára is jó választás lehet, akik magas fehérjebevitel mellett szeretnék mérsékelni az étrend zsírtartalmát. Fehér húsa enyhe ízű, könnyen fűszerezhető, és számos ételben helyettesítheti a sertés- vagy csirkehúst. A pulykacomb sötétebb, zamatosabb és valamivel zsírosabb, emellett több vasat tartalmazhat. A pulykahús B6-vitamint, niacint, szelént és foszfort is biztosít. Hazánkban jelentős baromfiféle, bár fogyasztása jóval kisebb a csirkéénél.
Hal – külön kategória az omega-3 zsírsavak miatt
A halat érdemes külön kezelni a szárazföldi állatok húsától. Legnagyobb táplálkozási előnye, hogy egyes halfajok jelentős mennyiségben tartalmazhatnak hosszú láncú omega-3 zsírsavakat. Ezek a zsírsavak szerepet játszanak a szív- és érrendszer, az idegrendszer és a látás normális működésében. Különösen a zsíros tengeri halak gazdagok omega-3 zsírsavakban, de édesvízi halaink is értékes fehérjeforrások. A ponty zsírosabb, míg például a süllő, harcsa egyes részei vagy a busa más-más táplálkozási sajátosságokkal rendelkeznek. Magyarország halfogyasztása nemzetközi összehasonlításban továbbra sem számít magasnak. Ennek ellenére a hal jóval jelentősebb élelmiszer nálunk, mint például a kecske- vagy galambhús. Táplálkozási szempontból érdemes lenne rendszeresebben helyet kapnia az étrendben.
Nyúlhús – rendkívül sovány, mégis ritkán esszük
A házinyúl húsa érdekes ellentmondást rejt, mert Magyarország jelentős nyúltenyésztési hagyományokkal rendelkezik, mégis viszonylag kevés nyúlhúst fogyasztunk belföldön. Pedig a nyúlhús táplálkozás-élettani tulajdonságai nagyon kedvezőek. Sovány, magas fehérjetartalmú és könnyen emészthető hús. Zsírtartalma megfelelő húsrészek esetén alacsony, miközben B-vitaminokat, foszfort és más ásványi anyagokat biztosít. Finom rostozata miatt idősek étrendjében is jó választás lehet, és azok számára is érdekes alternatíva, akik szeretnék változatosabbá tenni fehérjeforrásaikat. A nyúlhús visszaszorulásának oka valószínűleg nem táplálkozási, hanem sokkal inkább kulturális és piaci, lévén ritkábban található meg az üzletekben, mint a csirke vagy a sertés.
Kacsa – ízes, de zsírosabb baromfi
A kacsahús egészen más karakterű, mint a csirke vagy a pulyka. Sötétebb, erőteljesebb ízű, és rendszerint nagyobb zsírtartalmú. A bőr alatt különösen jelentős zsírréteg található. Ez azonban nem jelenti azt, hogy a kacsa kerülendő élelmiszer lenne. Húsa jó minőségű fehérjét, vasat, cinket és B-vitaminokat tartalmaz. A sötétebb izomhús vasban általában gazdagabb a csirke fehér mellhúsánál. A kacsánál különösen sokat számít az elkészítés. Ha a sütés során kiolvadó zsírt eltávolítjuk és a húst nem túl nagy adagban fogyasztjuk, könnyen beilleszthető egy változatos étrendbe.
Libahús – ünnepi hús különleges ízzel
A liba Magyarországon tradicionális baromfi, mégsem mindennapos étel. Leginkább Márton-nap és az ünnepi időszak környékén növekszik iránta az érdeklődés. Húsa sötét, karakteres és tápanyagokban gazdag. Jó fehérje-, vas- és B-vitamin-forrás, ugyanakkor a kacskához hasonlóan jelentős mennyiségű zsiradék társulhat hozzá. A libazsír gasztronómiailag értékes alapanyag, de magas energiatartalma miatt természetesen mértékkel célszerű fogyasztani. A libamell bőr és vastag zsírréteg nélkül lényegesen soványabb étel lehet.
Galamb – elfeledett, pedig értékes húsféleség
Ma már kevés magyar családban kerül galamb az asztalra, pedig korábban a házigalamb húsának jóval nagyobb jelentősége volt. Különösen a fiatal, pecsenyegalamb húsa finom rostú és zamatos. A galambhús sötét húsnak számít, magas biológiai értékű fehérjét és jelentős mennyiségű vasat biztosíthat. B12-vitaminban és más B-vitaminokban is gazdag lehet. A fiatal galamb húsa puha és könnyen elkészíthető. Régebben lábadozók és legyengült emberek számára is gyakran készítettek galamblevest. Ettől természetesen nem gyógyszer, de a hagyománynak táplálkozási alapja is volt, mert kis mennyiségben is koncentrált, jó minőségű fehérjét és mikrotápanyagokat biztosít. Fogyasztása ma Magyarországon marginális, részben azért, mert kiskereskedelmi forgalomban ritkán hozzáférhető.
Kecskehús – sovány vörös hús
A kecskehús világszerte sokkal jelentősebb élelmiszer, mint Magyarországon. Nálunk a kecsketartást elsősorban a tejjel és a sajttal kapcsoljuk össze, pedig a fiatal kecske húsa is értékes. A kecskehús általában viszonylag sovány vörös hús. Jó minőségű fehérjét, vasat, cinket és B12-vitamint tartalmaz, miközben zsírtartalma sok esetben alacsonyabb lehet több hagyományos vörös húsénál. Íze jellegzetes, de a fiatal állat húsa enyhébb. Hazai fogyasztása nagyon alacsony, ezért inkább különlegességként találkozhatunk vele.
Juh- és bárányhús – vasban gazdag hagyományos hús
A juhhús fogyasztása Magyarországon szintén csekély annak ellenére, hogy juhtenyésztésünknek komoly hagyományai vannak. A bárányhús enyhébb, puhább, míg az idősebb juh húsa erőteljesebb ízű. Táplálkozási szempontból a juhhús értékes fehérje-, vas-, cink- és B12-vitamin-forrás. Zsírtartalma nagymértékben függ a húsrésztől és az állat korától. A bárányhús egyik előnye éppen az, hogy az étrend változatosságát növeli. Hazánkban azonban ritkán kerül a mindennapi asztalra, és a KSH adatai szerint a juhhús fogyasztása töredéke a sertés- és baromfihúsénak.
Nemcsak az számít, milyen állatból származik a hús
A húsok egészségügyi megítélésében könnyű túlzottan leegyszerűsíteni a kérdést. Nem lehet egyszerűen kijelenteni, hogy a fehér hús egészséges, a vörös pedig egészségtelen. Legalább ilyen fontos a húsrész zsírtartalma, az adag nagysága, az elkészítés módja és az étrend egésze. Egy grillezett sovány sertésszűz például kevesebb zsiradékot tartalmazhat, mint egy bőrrel együtt fogyasztott sült kacsa. Egy natúr marhaszelet táplálkozási szempontból sem azonos egy erősen feldolgozott húskészítménnyel. A húsok egyik nagy értéke a kiváló minőségű fehérje, a jól hasznosuló vas, a cink és a B12-vitamin. A sovány szárnyasok kevés zsírral biztosítanak sok fehérjét, a vörös húsok vasban és B12-vitaminban erősek, a halak pedig az omega-3 zsírsavak miatt különösen értékesek. A legjobb megoldás ezért nem feltétlenül egyetlen húsféleség kiválasztása. Sokkal inkább a változatosság. A leggyakrabban fogyasztott csirke mellé kerülhet pulyka, időnként hal, sovány sertés- vagy marhahús, illetve lehetőség szerint a ma már ritkább nyúl, galamb, bárány vagy kecske is helyet kaphat az étrendben. Így nemcsak változatosabb lesz az étkezésünk, hanem az egyes húsfajták eltérő táplálkozási előnyeit is jobban kihasználhatjuk.
