Ötven évvel ezelőtt a gazdák nyaranta még csak éjszakára nyitották ki az istállók ablakait, hogy hűvösen tartsák a szarvasmarhákat. Ma már ezek az ablakok éjjel-nappal nyitva vannak, hiszen a kiváló minőségű tej a több évszázados sajtkészítés alapja. Nicola Bertinelli, a Parmigiano Reggiano Konzorcium elnöke – aki egyben a családja által 1895-ben alapított, Parma közeli tejgazdaságot is vezeti – kiemelte, hogy a rendkívüli hőség kedvezőtlenül hat a tej minőségére és mennyiségére - közölte a Reuters.
Amikor a hőmérséklet meghaladja a 40 Celsius-fokot, a tehenek többet fekszenek, kevesebbet esznek, és a tejhozamuk akár 10 százalékkal is visszaeshet. A tej a Parmigiano három alapvető összetevőjének egyike a só és az oltó mellett. Az eredeti sajt előállítása kizárólag öt tartományban engedélyezett, és az állatokat csak helyben termesztett fűvel és szénával szabad takarmányozni. Bertinelli rámutatott arra is, hogy csapadék hiányában a fű nem nő, így szénát sem lehet készíteni, ami ellehetetleníti a sajthoz szükséges tej megtermelését.
Bár a gazdák ventilátorokat és permetező hűtőrendszereket szereltek fel az istállókban, ezek jelentősen megnövelték az energiaköltségeket. A növekvő villanyszámlák a raktárak üzemeltetőit is súlyosan érintik, ahol a sajtkorongokat legalább egy évig, de gyakran három évnél is tovább érlelik. A Credito Emiliano bankcsoport MGT nevű egysége által működtetett két raktárban például több mint félmillió korongot tárolnak, amelyek együttes értéke meghaladja a 300 millió eurót. Giancarlo Ravanetti, az MGT igazgatója elmondta, hogy a rendkívüli nyári hőhullámok idején a napi energiafogyasztásuk mintegy 30 százalékkal emelkedett. Hozzátette, hogy az energiahatékonyság javítása érdekében modernizálták a hűtőrendszereket és a kazánokat, fejlesztették az épületek hőszigetelését, valamint növelték a saját termelésű megújuló energia arányát.
A tartomány klimatizált raktárait a köznyelvben csak a Parmigiano Bankjaként emlegetik. Ezekben a létesítményekben a modern technológia és a hagyomány szorosan összekapcsolódik, hiszen minden egyes korongot szigorú minőségellenőrzésnek, például röntgenvizsgálatnak vetnek alá, miközben a szakértők hetente egy kisméretű kalapáccsal kopogtatva ellenőrzik, hogy nincs-e belső, rejtett hiba a sajtokban. Ravanetti szerint az emberi tényező továbbra is kulcsfontosságú, és ez jelenti az egész folyamat valódi erejét. A tét rendkívül nagy, mivel a Parmigiano Reggiano ágazata évente mintegy 4,5 milliárd eurós árbevételt generál, és több ezer embernek biztosít megélhetést. Az export 2025-ben a globális értékesítés több mint felét tette ki, a legfontosabb külföldi piacnak pedig az Egyesült Államok számított. Paolo Ganzerli, a GranTerre nemzetközi értékesítési igazgatója hangsúlyozta, hogy a Parmigiano Reggiano több mint nyolcszáz éve létezik, és nem szeretnének az utolsó olyan generáció lenni, amely még fogyaszthatja ezt a sajtkülönlegességet.
