Az élelmiszer-feldolgozás (food processing) olyan komplex technológiai folyamat, melynek során a nyers mezőgazdasági és állati eredetű termékeket emberi fogyasztásra alkalmas, biztonságos, eltartható és piacképes áruvá alakítja át. Ugyanakkor szükséges különbséget tenni az egyes technológiai szintek között: míg például a tej esetében alkalmazott pasztőrözés egy élelmiszerbiztonsági szempontból szükséges eljárás, addig az egymásra épülő összetett technológiai műveletek együttes alkalmazása már alapjaiban és visszafordíthatatlanul megváltoztatja az élelmiszer eredeti szerkezetét. Az élelmiszeripar és a táplálkozástudomány szakemberei számára az ultrafeldolgozottság fogalma napi szintű szakmai vitaponttá vált, amely folyamatosan formálja a termékfejlesztési stratégiákat és a szabályozási irányelveket. Az ultrafeldolgozott élelmiszerek (ultra-processed food, UPF) pontos definíciója ugyan még nem tisztázott, a NOVA osztályozási rendszer meghatározása alapján olyan többszörösen feldolgozott élelmiszerek, melyek alig vagy egyáltalán nem tartalmaznak teljes értékű, természetes élelmiszert, jellemzően több összetevőből állnak, gyakran tartalmaznak izolált élelmiszer-komponenseket, adalékanyagokat, valamint olyan technológiai eljárásokkal készülnek, amelyek jelentősen eltérnek a hagyományos konyhai feldolgozástól.

Az ultrafeldolgozott élelmiszerek egészségügyi megítélése nem egységes, mivel a feldolgozottság mértékéből önmagában nem lehet egyértelműen következtetni egy adott termék táplálkozástudományi értékére. Egy technológiailag összetett módon előállított termék is rendelkezhet előnyös tápanyagösszetétellel, míg önmagában egy egyszerűbb, kevesebb összetevőből álló élelmiszer fogyasztása nem jelent feltétlenül egészségügyi előnyt.

Miért vannak elterjedőben az UPF-ek?

Az élelmiszerelőállítás szempontjából az ultrafeldolgozott élelmiszerek gyártása jellemzően olcsó tömegterményekre (például kukorica, szója, búza) épül, ami magas jövedelmezőséget biztosít a gyártók számára. Az élelmiszertudomány fejlődésével pedig olyan modern technológiák jelentek meg (például extrudálás, kémiai hidrolízis, hidrogénezés), melyek alkalmazásával úgy lehet új élelmiszereket előállítani, hogy jelentősen átalakítják az eredeti alapanyagok fizikai és szerkezeti tulajdonságait. Fogyasztói oldalról ezek a termékek azért tűnnek vonzónak, mert növelik a kényelmet (például az azonnal fogyasztható készételek esetében), érzékszervi jellemzőik pedig - a hozzáadott adalékanyagoknak és aromáknak köszönhetően - vizuális és ízbeli szempontból is rendkívül intenzív, nehezen visszautasítható élményt nyújtanak.

Mindezek mellett egyéb társadalmi-gazdasági tényezők is hatással vannak az UPF termékek fogyasztására, hiszen az étrendi minták szorosan összefüggésben vannak a családok társadalmi helyzetével. A magasabb arányú ultrafeldolgozott élelmiszerek fogyasztása inkább az alacsonyabb társadalmi-gazdasági helyzetű, alacsonyabb jövedelmű, alacsonyabb iskolázottságú egyének esetében jellemző.

Az ultrafeldolgozott élelmiszerek aránya az étrendben jelentősen eltér az egyes európai országok között. A legkevesebb ilyen terméket a dél-európai országokban (Olaszországban, Görögországban, Cipruson és Portugáliában) fogyasztják, ahol ezek a teljes napi energiabevitel mindössze 25%-át teszik ki. Ez a legalacsonyabb érték az Európai Unióban, amely feltehetően a hagyományos, friss alapanyagokra épülő mediterrán étrend elterjedésének köszönhető. Németország és Hollandia esetében ez a részarány 35%, mely jól mutatja, hogy az ilyen jellegű élelmiszerek jobban beépültek a fogyasztók mindennapjaiba. Svédországban kiemelkedően magas az arány (40%), míg Spanyolországban 20 év leforgása alatt az UPF élelmiszerek fogyasztása közel háromszorosára nőtt, 11%-ról 32%-ra.

Az ultrafeldolgozott élelmiszerek rendszeres fogyasztását számos epidemiológiai vizsgálat összefüggésbe hozta több krónikus, nem fertőző betegség (NCD-k) emelkedett kockázatával, ezért az UPF-fogyasztás ma a táplálkozástudomány egyik kiemelt kutatási területe. A tudományos bizonyítékok arra mutatnak, hogy miközben az élelmiszer-feldolgozás alapvető szintjei (például a pasztőrözés) megvédenek minket az élelmiszer-eredetű megbetegedésektől, az ultrafeldolgozott élelmiszerek rendszeres fogyasztása hosszú távon negatív egészségügyi hatással bírhat.

A riasztó egészségügyi adatok miatt a kérdéskör az európai döntéshozók szintjét is elérte, így az ultrafeldolgozott élelmiszerek kérdésköre egyre hangsúlyosabban jelenik meg az uniós egészségpolitikai és élelmiszer-stratégiai dokumentumokban. Az ultrafeldolgozott élelmiszerek visszaszorítása és az egészséges étrend ösztönzése érdekében az Európai Bizottság több új stratégiai dokumentumot (EU Safe Hearts Plan, Life Sciences strategy) is kiadott 2025-ben. Kiemelt kezdeményezések között szerepel egy új, átfogó uniós élelmiszer-feldolgozottsági értékelési rendszer kidolgozása, amely átlátható, digitális és tudományosan megalapozott információkkal látja el a fogyasztókat az élelmiszerek feldolgozottsági fokáról, ösztönözve az egészségesebb választást, valamint olyan szakpolitikai és pénzügyi eszközök megvizsgálása, amelyek támogatják és finanszírozzák a megelőzést szolgáló közegészségügyi fellépéseket, valamint ösztönzik az egészségesebb élelmiszerek előállítását és a tudatos fogyasztói döntéseket.

2026 júliusában az Európai Bizottság kiadott dokumentuma kijelöli az ultrafeldolgozott élelmiszerek jövőbeli uniós szabályozásának kereteit, és feladatként írja elő a Fő Tudományos Tanácsadók Csoportjának (GCSA) négy kulcsfontosságú témakör - a definíciók értékelése, az egészségügyi hatások, az európai fogyasztási minták, valamint az új szabályozási mutatók - részletes vizsgálatát. A végleges szakpolitikai ajánlások kidolgozása 2027 márciusára várható.

A szabályozási hullám már az óceánon túl is megjelent. Kalifornia állam törvényhozása 2026 szeptemberének elején egyhangúlag megszavazta az AB 2244-es törvényjavaslatot, amely a világon elsőként vezetne be egy hivatalos állami tanúsítványt a nem ultrafeldolgozott termékek számára. A FoodNavigator beszámolója szerint a törvényjavaslat alapján a gyártók önkéntesen helyezhetik majd el a termékeken a „Non-Ultraprocessed Certified” (tanúsítottan nem ultrafeldolgozott) élelmiszerminősítő védjegyet, amennyiben az élelmiszer mentes a technológiai adalékanyagoktól (pl. emulgeálószerektől, ízfokozóktól, mesterséges színezékektől). Emellett a törvény szigorú tápértékhatárokat is szab, ugyanis a jelölést nem kaphatják meg az olyan termékek, amelyeknek energiatartalma több mint 10%-ban hozzáadott cukorból vagy telített zsírból áll (FoodNavigator).

Az élelmiszer-előállítók számára így a jövő kulcsa nem a feldolgozás-technológiák feladása, hanem azok olyan irányú fejlesztése, amely a magas funkcionalitás és eltarthatóság mellett garantálja a kedvező, igazoltan előnyös tápanyag-összetételt is.