A mezőgazdaság és a gasztronómia valójában nem két külön világ, szimbiózisban élnek. A mezőgazdaság megtermeli azt, amiből a gasztronómia dolgozik, a gasztronómia pedig képes arra, hogy a mezőgazdasági termékből magasabb hozzáadott értékű terméket, ételt és végül élményt teremtsen. És talán éppen itt van egy olyan lehetőség, amelyről sokkal többet kellene beszélnünk.

Tegyük fel, hogy néhány közeli tejtermelő összefog, de nem feltétlenül kell rögtön hatalmas üzemet építeni. A megtermelt tejből lehet vaj, sajt, joghurt, túró; a sajtból lehet egy helyi vendéglátásban kínált étel, a túróból lehet túrós csusza vagy túrós batyu. A tejből készülhet friss tejjel készült pogácsa. A gazdaság saját tojásából készülhet tészta, a saját gyümölcsből lekvár, a saját húsból gulyás.

Ha mindez egy gazdaságban vagy néhány egymással együttműködő gazdaságban történik, akkor valami egészen érdekes dolog történik: a termelő nem az alapanyagot adja el, hanem végigmegy vele az értékláncon. Ez pedig óriási különbség.

Talán furcsán hangzik, de én ebben látok valami nagyon ősi dolgot, hiszen olyan ez, mintha egy modern ősközösségi társadalomhoz térnénk vissza. Az ősközösségben az egyik ember vadászott, a másik halászott, a harmadik növényt gyűjtött, valaki pedig elkészítette, amire a közösségnek szüksége volt. Nem mindenki tudott mindent előállítani, mindenki valami másban volt jó, de azt a valamit odaadta a közösségnek, cserébe pedig kapott valami mást. A modern gazdaságban ezt a cserét nagyrészt pénzzel intézzük. A gazda eladja a tejet, és kap érte pénzt. A pénzből megveszi a takarmányt, az energiát, a gépet, a szolgáltatást. A példa kedvéért: ő ad nekünk tejet, mi adunk neki egy „papírt” – ma már természetesen pénzt –, amellyel aztán ő meg tud vásárolni valamit attól, aki azt előállítja. Lehet, hogy ezt hívják gazdaságnak? Az érték azonban nem a papírban van, a papír csak közvetíti azt.

Az igazi érték abban van, amit az emberek egymásnak létrehoznak. És szerintem itt van a mai vidéki gazdaság egyik nagy lehetősége.

Ha egy gazda eladja a tejét, akkor a tej értékének egy bizonyos pontján kiszáll a folyamatból, ha azonban saját maga feldolgozza, akkor már ő végzi el azt a munkát, amelyért egyébként más szereplők kapják meg a hozzáadott értékért járó gyarapodást. De még tovább megyek. Ha a gazda a saját termékéből falusi vendégasztalt működtet, akkor már nemcsak feldolgoz, végigmegy a teljes folyamaton a végfelhasználóig.  Megtermeli, feldolgozza, elkészíti, felszolgálja, és végül ő találkozik azzal az emberrel, aki mindezt megfizeti. Ez a „gazdától a tányérig” szemlélet lényege.

Gondoljunk bele! A vendég megérkezik egy gazdaságba. Leül az asztalhoz. Kap egy tányér gulyáslevest, amelyhez a gazda megtermelte a hús egy részét, a zöldséget, a hagymát, esetleg a fűszernövényeket. Utána jöhet egy túrós csusza a saját tejből készített túróval. Vagy túrós batyu, lekváros bukta a saját gyümölcsből készített lekvárral. Friss tej a helyben sült pogácsához. És közben nem egy egyszerű étkezés történik, hiszen a vendég látja, honnan jött az étel. Megismeri az embert, aki előállította, megnézi a gazdaságot, történetet kap, élményt kap és ezért hajlandó többet fizetni, mint amennyit ugyanennek az alapanyagnak a felvásárlási ára jelentene.

Nem ettől fog meggazdagodni a gazda, de lehet, hogy ettől marad talpon.

Nem akarom azt a hamis képet kelteni, hogy minden gazdából holnaptól sikeres vendéglátós lesz, mert nem lesz. És egy falusi vendégasztal sem biztosít minden esetben teljes megélhetést, de nem is feltétlenül ez a feladata. Lehet, hogy éppen azt a hiányzó néhány százalékot, azt a kis pluszt termeli meg, amely miatt egy egyébként nehezen működő gazdaság még fenntartható marad. Lehet, hogy az egyik veszteséges ágazat eredményét ezzel lehet valamennyire kiegyenlíteni, lehet, hogy ebből lehet kifizetni egy javítást, lehet, hogy ebből lehet fejleszteni, lehet, hogy ebből lehet még egy évet továbbmenni. És néha egy gazdaság életében éppen ez a különbség a feladás és a folytatás között. Ezért én nem úgy tekintek a falusi vendégasztalra, mint valamiféle turisztikai melléktermékre, hanem úgy, mint egy újabb lábra, amelyre a gazdaság támaszkodhat.

A városban élő embernek egyébként pontosan erre van szüksége. A mai városi ember ugyanis egyre kevésbé tudja, honnan érkezik az étel az asztalára. Lát egy doboz tejet a boltban, egy darab sajtot, egy csomag húst, egy üveg lekvárt. De nem látja mögötte a gazdát, nem látja az állatot, nem látja a munkát, nem látja azt az évet, amely alatt a termelő dolgozott. A falusi vendégasztal ezt képes megmutatni. Nem kell hozzá színház, nem kell művi „parasztromantika”. Nem kell mindenáron autentikusnak nevezni mindent. Elég, ha valódi: valódi gazdaság, valódi ember, valódi alapanyag, valódi étel, valódi történet. És ettől válik élménnyé.

Ezért gondolom, hogy a gasztronómiának dolga van az agráriummal.

Az én szakmai életem a vendéglátáshoz köt. Vendéglátásszervező-vendéglős mesterként, szakoktatóként és szakmai programok szervezőjeként sokféle helyzettel találkoztam. A mediterrán országokban tett szakmai útjaim során pedig újra és újra azt láttam, hogy a helyi termék, a helyi gasztronómia, a turizmus és a mezőgazdaság nem egymástól elszigetelt területek, hanem egy rendszer részei. Egyik hozza az alapanyagot, a másik feldolgozza, a harmadik vendéget hoz, a negyedik értékesít. A végén pedig mindenki akkor jár jól, ha minél több érték marad helyben.

Én ezt a szemléletet próbálom átadni a saját szakmai munkámban is: termelés → feldolgozás → helyi termék → vendéglátás → vendégélmény → értékesítés → jövedelem. Nem kell mindenkinek mindent csinálnia. Sőt! Éppen ellenkezőleg. Össze kell kapcsolni azt, amiben az egyes emberek jók. Ez tulajdonképpen ugyanaz a gondolat, amelyről az ősközösségnél írtam, csak ma már szakmai tudással, szabályozott élelmiszer-előállítással, piaccal és pénzzel működik.

Én ebben látom az egyik lehetséges kiutat. Nem egyetlen megoldást, nem csodaszert és főleg nem azt, hogy mindenkinek vendéglátóhelyet kell nyitnia, hanem egy olyan gondolkodásmódot, amelyben a gazda nem feltétlenül az értéklánc elején adja át a munkája eredményét, hanem lehetőség szerint továbbviszi. A saját tejéből túrót készít, a túróból túrós csuszát. A tojásából tésztát, a gyümölcséből lekvárt, a lekvárból buktát, a húsából gulyást. A saját asztalánál pedig mindezt odaadja annak, aki hajlandó fizetni nemcsak az ételért, hanem az egész mögötte lévő történetért. És talán ez az a pont, ahol a mezőgazdaság és a gasztronómia igazán egymásra talál. Ez már nem pusztán agrárkérdés, hanem gasztronómia, gazdaság, vidékfejlesztés. És talán egy kicsit a jövőnk kérdése is.