A rizs útja a vadontól a tányérig

A rizs „háziasítása” nagyjából 8 000–13 000 évvel ezelőtt kezdődött Kínában. A régészeti leletek szerint az ember már korábban is gyűjtögette a vadrizst, de a tudatos termesztés és szelekció jelentős változásokat hozott. Az évszázadok során a gazdák mindig a legnagyobb szemű és legellenállóbb növények magjait vetették el újra, így a rizs fokozatosan elvesztette azt a tulajdonságát, hogy éréskor elszórja a magjait. Ez a változás tette lehetővé a hatékony betakarítást. Ázsiából a rizs lassan terjedt el, Indián és a Közel-Keleten keresztül jutott el Egyiptomba, majd a mór hódítások révén Európába, Spanyolországba és Olaszországba. Az amerikai kontinensre a gyarmatosítás idején került át, ahol a 17. században vált meghatározó mezőgazdasági termékké.

Változatosabb, mint gondolnánk

A világon több tízezer változata létezik a rizsnek, de ezeket alapvetően három fő kategóriába sorolhatjuk a szemhosszúság alapján: hosszú, közepes és rövid szemű rizsek. A hosszú szemű fajták, mint például a basmati vagy a jázmin, főzés után is különállók és peregnek. A rövid szemű változatok, például az arborio vagy a sushi rizs magas keményítőtartalmuk miatt ragacsosabbá, krémesebbé válnak az elkészítés során. A feldolgozottság szerint is különbséget tehetünk közöttük. A barna rizs a teljes kiőrlésű változat, ahol csak a külső, ehetetlen pelyvát távolítják el, így megmarad a korpa és a csíra, ami rostban és vitaminokban gazdagabbá teszi. A fehér rizs esetében ezeket a rétegeket is lecsiszolják, ami hosszabb eltarthatóságot, de alacsonyabb tápértéket eredményez.

Kapható még a kereskedelemben vörös és vadrizs is. Ezek ízben és tápanyag összetételben is igen eltérőek a hagyományostól. A vadrizs botanikailag nem is igazán rizs, hanem ahhoz hasonlóan egy fűféle-növény magja, magas fehérjetartalommal, diós ízhatással. A vörös rizsnek pedig a korpa részében vöröses pigmentek vannak, ez adja a színét. Ez a változat ásványi anyagokban különösen gazdag. A fekete rizs szintén teljes kiőrlésű, sötét színű, magas antioxidáns tartalommal. Létezik még az előfőzött rizs is, amelyet még a héjában gőzölnek, így a tápanyagok egy része a mag belsejébe vándorol, mielőtt a külső rétegeket eltávolítanák róla.

A felhasználás alapján érdemes megválasztani, miből készüljön az adott étel. Az arborio típusokat rizottókhoz, rizspudinghoz használjuk, mert krémes állagot eredményeznek. A jázmin rizs kissé ragacsos lesz, de a szemei azért különállók maradnak, ez ázsiai ételekhez jó alapanyag. A sushi rizsek rövid szeműek, ezek is kissé ragacsosak, pont annyira, amennyire ehhez az ételhez szükséges. A basmati a legjobb köreteknek, mert ez nem ragad össze, pergős marad.

Felhasználás és elkészítési fortélyok

A különböző rizsfajták nem cserélhetők fel egymással büntetlenül a konyhában, mivel kémiai szerkezetük meghatározza a viselkedésüket. A hosszú szemű rizseket (basmati) érdemes főzés előtt átmosni, hogy eltávolítsuk a felesleges keményítőt, így nem tapadnak össze, jól peregnek főtten is. Ezzel szemben a risotto vagy a tejberizs készítéséhez használt kerek szemű rizseket (arborio) tilos megmosni, hiszen pont a felületi keményítőre van szükség ahhoz, hogy kialakuljon a jellegzetes krémes állag. A sushi rizs elkészítése külön művészet: itt a mosás utáni pontos áztatás és a gőzölés aránya adja meg azt a tapadós, de mégis harapható textúrát, ami elengedhetetlen a japán konyhához.

A feldolgozás során keletkező melléktermékek sem vesznek kárba: a rizskorpából olajat sajtolnak, a rizsszalmából papírt készítenek. A rizsliszt a gluténmentes diéta egyik alapkövévé vált az egész világon. Sőt, különféle tejhelyettesítő natúr és ízesített rizsitalokkal is találkozunk a kereskedelemben. A rizsnyákot korábban csecsemők táplálására is használták, ha az anyának nem volt elegendő anyateje, ám ma már s kisgyermekek igényeihez jobban igazodó tápszerek kiszorították a rizst ebből a feladatkörből.

A rizstermesztés rendhagyó folyamata

A rizs termesztése merőben eltér a legtöbb gabonafélétől, a legfontosabb különbség a vízhez való viszonya. Bár a rizs nem vízi növény, kiválóan tolerálja az elárasztást, amit a gyomok elleni védekezésre használnak ki. A legtöbb gyomnövény elpusztul a tartós vízborítás alatt, a rizs viszont speciális szövetein keresztül képes oxigént szállítani a gyökereihez. A termesztés során gyakran árasztják el a földeket 10-15 centiméteres vízzel. Ez a módszer hatalmas precizitást igényel: a földeket tökéletesen vízszintesre kell egyengetni, és gátakkal, csatornarendszerekkel kell szabályozni a vízszintet. A betakarítás előtt a vizet leengedik, hogy a talaj kiszáradjon, és a gépek vagy a munkások rá tudjanak menni a területre.

Magyar vonatkozása is van

Kevesen tudják, de Magyarország Európa legészakibb rizstermesztő területe. A hazai rizstermesztés komoly múltra tekint vissza, fénykorát az 1950-es években élte, amikor több tízezer hektáron folyt a munka, főként az Alföldön, a Tisza és a Körösök mentén. Mára a termőterület az akkori töredékére esett vissza. A magyar rizs különlegessége a klímában rejlett. Mivel nálunk a tenyészidőszak rövidebb és a hőmérséklet ingadozóbb, mint Ázsiában, az itt nemesített fajták rendkívül szívósak. A magyar rizsfajtákat, kiváló minőségűnek tartják, ízük intenzívebb, és mivel a hűvösebb éghajlaton kevesebb a kártevő, gyakran kevesebb növényvédő szert igényel, mint a déli országok termései. Szarvas városa ma is a magyar rizskutatás és -termesztés központja.