Mindig is tudni akartad a jó kovászos uborka titkát?

agrarszektor.hu
Itt a nyár, és eljött a kovászos uborka ideje. Nem is gondolnánk, hogy az elkészítésében mennyi segítséget jelentenek a környezetünkben található mikroorganizmusok. Jellemzően inkább az influenza, a nátha vagy az ételmérgezés kapcsán beszélünk róluk, pedig a kenyér, a sör, a bor, a joghurt és a sajt sem létezne például a jó bacilusok vagy a mikrogombák nélkül.

Agrárszektor 2022 konferencia

Jövő héten érkezik az idén 10 éves Agrárszektor konferencia, a hazai agrárium kiemelkedő kétnapos szakmai eseménye Siófokon! Gazdálkodók, döntéshozók, véleményformálók, vállalati csúcsvezetők, élelmiszeripari szakértők, államigazgatási topvezetők egy helyen, egy időben az agrárium csúcstalálkozóján! 

Az erjesztés vagy más néven fermentáció nem más, mint a szerves anyagok enzimek hatására történő átalakítása. Akár maga az emésztés folyamata is felfogható fermentációként. A rothadás ugyancsak egyfajta fermentáció, de végterméke nem fogyasztható, mert a folyamatokért káros mikroorganizmusok a felelősek.

Az ételkészítés esetén az enzimeket általában mikroorganizmusok termelik, ilyenek például az élesztőgombák, a bacilusok és a penészgombák is.

Az erjesztés folyamata nélkül nem ihatnánk kávét, kakaót, de az olajbogyó és a szója fogyasztása sem lenne elképzelhető nélkülük.

Etilalkoholos erjedéssel találkozhatunk a sör, bor, pálinka készítésnél és a nem kovászos kenyérsütésnél is, sőt a borkészítésnél is. Utóbbival azonban vigyázni kell, mert az aktív erjedés időszakában a pincében a levegőnél nehezebb széndioxid felgyülemlik, és fulladásos halált okozhat.
Ecetsavas erjedésről beszélünk a bor megecetesedésekor. Ezt az erejsztést általában akkor alkalmazzuk, mikor borecetet szeretnénk előállítani, azonban nyitott, félig teli palackoknál hosszas tárolás esetén spontán is lejátszódhat a folyamat.

Tejsavas erjedés játszódik le a tej savanyodása közben, a savanyított káposztában, akovászos uborkakészítésekor, valamint a savanyú kovászos kenyérben is. Savanyú közegben a káros mikroorganizmusok nem képesek szaporodni, növekedni, így ez a folyamat kiváló tartósítást eredményez. Emellett a laktózérzékenyeknek jó hír, hogy az erjesztett és kellő ideig érlelt tejtermékekben a laktóz tartalom lecsökken, eltűnik. Így az érlelt joghurtok, kefírek, sajtok számukra is biztonságosan fogyaszthatóak.

Kovászos uborka készítésnél az ajánlott sótartalom 5-10 százalék között van. Tehát 1 liter vízhez 50-100 g sót kell adagolni. A káposzta erjedése folyamán keletkezik széndioxid is, ami, ha az edényt nem nyitogatjuk, előnyösen hat egyrészt az oxigént nem kedvelő tejsav baktériumoknak, másrészt az oxigén hiánya lassítja a C-vitamin elbomlását, ezzel megőrizve a zöldség vitamintartalmát.

A propionsavas erjedés használata elengedhetetlen a lyukas sajtoknál. Részt vesznek ugyanis egyrészt a jellegzetes aroma, másrészt a lyukas szerkezet kialakításában.

A fermentációk mellett további mikroorganizmusok is rendelkezésünkre állnak, hogy ételeinket eltarthatóbbá, ízletesebbé tegyék. Ilyenek például a lágy sajtok felületétét kialakító rúzskúltúrák, vagy a nemespenészes sajtoknál (Roquefort, Camembert) alkalmazott különböző Penicillium fajok. Húskészítményeknél, például a kolbászféléknél az érés gyorsítására, a szín és íz kialakításra tejsav-, illetve aromatermelő baktériumtörzseket, míg a szalámiknál Penicillin törzsek nemespenész bevonatát alkalmazzák.

CÍMLAPRÓL AJÁNLJUK
KONFERENCIA
Agrárszektor Konferencia 2022
Jubilál a hazai agrárium hagyományos, év végi csúcsrendezvénye
EZT OLVASTAD MÁR?