Mindig is tudni akartad a jó kovászos uborka titkát?

agrarszektor.hu
Itt a nyár, és eljött a kovászos uborka ideje. Nem is gondolnánk, hogy az elkészítésében mennyi segítséget jelentenek a környezetünkben található mikroorganizmusok. Jellemzően inkább az influenza, a nátha vagy az ételmérgezés kapcsán beszélünk róluk, pedig a kenyér, a sör, a bor, a joghurt és a sajt sem létezne például a jó bacilusok vagy a mikrogombák nélkül.

Agrárszektor 2022 konferencia

Közeleg az év nagy agráreseménye, a jubileumi Agrárszektor Konferencia 

Tizedik alkalommal rendezi meg az idén a Portfolio Csoport kétnapos siófoki Agrárszektor Konferenciáját, amely az egyik legnagyobb és legjelentősebb szakmai eseménynek számít a hazai agráriumban. A november 30-december 1-jei jubileumi eseménynek a siófoki Hotel Azúr szálloda és konferenciaközpont ad otthont. A konferencia valamennyi olyan fontos agrártémával foglalkozik, amely hosszú távon is döntő hatást gyakorolhat az agrárgazdasági szereplők tevékenységeire. A rendezvény az agrárium valamennyi résztvevőjének – a mezőgazdasági termelőknek, az élelmiszerfeldolgozóknak, a gazdálkodókat kiszolgáló szolgáltatóknak és a kereskedőknek – hasznos és naprakész információkat nyújthat, akik az államigazgatási, a vállalati-üzleti és az érdekképviseleti szféra csúcsvezetőtől hallhatnak színvonalas szakmai előadásokat és kerekasztal-beszélgetéseket. Ne mulassza el, és jöjjön el a Portfolio Csoport siófoki Agrárszektor Konferenciájára november 30-december 1. között! 

Az erjesztés vagy más néven fermentáció nem más, mint a szerves anyagok enzimek hatására történő átalakítása. Akár maga az emésztés folyamata is felfogható fermentációként. A rothadás ugyancsak egyfajta fermentáció, de végterméke nem fogyasztható, mert a folyamatokért káros mikroorganizmusok a felelősek.

Az ételkészítés esetén az enzimeket általában mikroorganizmusok termelik, ilyenek például az élesztőgombák, a bacilusok és a penészgombák is.

Az erjesztés folyamata nélkül nem ihatnánk kávét, kakaót, de az olajbogyó és a szója fogyasztása sem lenne elképzelhető nélkülük.

Etilalkoholos erjedéssel találkozhatunk a sör, bor, pálinka készítésnél és a nem kovászos kenyérsütésnél is, sőt a borkészítésnél is. Utóbbival azonban vigyázni kell, mert az aktív erjedés időszakában a pincében a levegőnél nehezebb széndioxid felgyülemlik, és fulladásos halált okozhat.
Ecetsavas erjedésről beszélünk a bor megecetesedésekor. Ezt az erejsztést általában akkor alkalmazzuk, mikor borecetet szeretnénk előállítani, azonban nyitott, félig teli palackoknál hosszas tárolás esetén spontán is lejátszódhat a folyamat.

Tejsavas erjedés játszódik le a tej savanyodása közben, a savanyított káposztában, akovászos uborkakészítésekor, valamint a savanyú kovászos kenyérben is. Savanyú közegben a káros mikroorganizmusok nem képesek szaporodni, növekedni, így ez a folyamat kiváló tartósítást eredményez. Emellett a laktózérzékenyeknek jó hír, hogy az erjesztett és kellő ideig érlelt tejtermékekben a laktóz tartalom lecsökken, eltűnik. Így az érlelt joghurtok, kefírek, sajtok számukra is biztonságosan fogyaszthatóak.

Kovászos uborka készítésnél az ajánlott sótartalom 5-10 százalék között van. Tehát 1 liter vízhez 50-100 g sót kell adagolni. A káposzta erjedése folyamán keletkezik széndioxid is, ami, ha az edényt nem nyitogatjuk, előnyösen hat egyrészt az oxigént nem kedvelő tejsav baktériumoknak, másrészt az oxigén hiánya lassítja a C-vitamin elbomlását, ezzel megőrizve a zöldség vitamintartalmát.

A propionsavas erjedés használata elengedhetetlen a lyukas sajtoknál. Részt vesznek ugyanis egyrészt a jellegzetes aroma, másrészt a lyukas szerkezet kialakításában.

A fermentációk mellett további mikroorganizmusok is rendelkezésünkre állnak, hogy ételeinket eltarthatóbbá, ízletesebbé tegyék. Ilyenek például a lágy sajtok felületétét kialakító rúzskúltúrák, vagy a nemespenészes sajtoknál (Roquefort, Camembert) alkalmazott különböző Penicillium fajok. Húskészítményeknél, például a kolbászféléknél az érés gyorsítására, a szín és íz kialakításra tejsav-, illetve aromatermelő baktériumtörzseket, míg a szalámiknál Penicillin törzsek nemespenész bevonatát alkalmazzák.

CÍMLAPRÓL AJÁNLJUK
Támogatott tartalom

Agility+Alliance csomagajánlat (x)

Őszi kalászosok őszi gyomirtása – nézze meg a saját szemével, hogy mi a szakemberek véleménye, mit mutatnak a tavaszi eredmények.

KONFERENCIA
Agrárszektor Konferencia 2022
Jubileumi, 10. Agrárszektor konferenciánkat rendezzük meg idén!
Budapest Economic Forum 2022
Jön a Portfolio legjelentősebb makrogazdasági konferenciája,
Győr - Nyugat-magyarországi Gazdasági Fórum 2022
Átfogó kép a hazai gazdasági helyzetről - ingyenes gazdasági fórum a helyi vállalatoknak.
Sustainable World 2022
A Portfolio jövő vállalatainak szóló konferenciája - fenntarthatóság, ESG, zöld pénzügyek,
EZT OLVASTAD MÁR?