A sütőtökre hosszú ideig csupán szezonális téli zöldségként tekintettünk, az elmúlt években azonban a fogyasztói trend megváltozott. Népszerűségének növekedése mögött a tudatos táplálkozás térnyerése, a tiszta címkés (clean label) termékek iránti igény, valamint a zöldség egyedi állománya és táplálkozási tulajdonságai állnak - írja a NAK. Bár a sütőtök alapvetően szezonális alapanyag, a különböző tartósító-technológiáknak köszönhetően az ebből előállított termékek folyamatosan elérhetők a piacon.

A feldolgozóipar számára a bébiétel-gyártás fontos felvevőpiacot jelent mivel ez a szegmens egész évben folyamatos keresletet biztosít a prémium minőségű alapanyagnak. Ennek oka, hogy a sütőtökpüré könnyen emészthető, természetesen édeskés ízű, valamint gazdag béta-karotinban és étrendi rostokban. Kiváló tulajdonságainak köszönhetően a bébiételeken túl a vegán étrendben, valamint a funkcionális élelmiszerek és az élvezeti cikkek piacán is fontos alapanyag. A sütőtökpüré-gyártás során a feldolgozási folyamat első fontos lépése a megfelelő fajta kiválasztása, hiszen az alapanyag egyes tulajdonságai meghatározóak a végtermék minősége szempontjából. Magyarországon elterjedt sütőtökfajták közé tartozik a Kiszombori, a Nagydobosi és az Óvári hengeres, valamint az Orange (sonkatök), melyek közül az Orange és a Kiszombori fajták feldolgozása jelentősebb ipari szempontból.

A gépi tisztítást és a koptatásos vagy lúgos hámozást követően a tökhúst kockára vágják vagy aprítják a technológiai igényeknek megfelelően. Az előkészített alapanyagot gőzöléssel vagy blansírozással néhány percig kezelik, mely inaktiválja a barnulásért felelős oxidatív enzimeket és puhítja az állományt. Ezt követően a megpuhított sütőtököt passzírozó berendezésen, 1-2 mm-es szitákon préselik át, amely teljesen eltávolítja a legkisebb héj- és magmaradványokat is. Az így kapott velő egy nagynyomású homogenizátorba kerül, amely mechanikusan szétzúzza a növényi sejtfalakat, ezzel biztosítva a püré tartósan krémes textúráját. Végül a folyamat egy zárt rendszerű vákuum-légtelenítőben zárul, amely elszívja a passzírozás során bezárt mikrobuborékokat, megvédve a terméket az oxidációtól, a barnulástól és a vitaminveszteségtől. A püré tartósítása hőkezelést követően aszeptikus technológiával vagy fagyasztással történik, hozzájárulva ahhoz, hogy a sütőtök egész évben elérhető legyen.

A pürégyártás mellett a feldolgozóipar sütőtöklevet, krémlevesekhez és köretekhez használható gyorsfagyasztott sütőtökkockákat, valamint ízesítésre és színezésre alkalmazható sütőtökport is előállít.