A kész olaj minőségét nemcsak az alapanyag határozza meg, hanem legalább ennyire fontos az is, milyen módszerrel választják el az olajat a növényi szövetektől. Egészen más termék születik egyszerű mechanikai préseléssel, mint magas hőmérsékleten vagy oldószeres ipari kivonással.

Mi van valójában az olajos magban?

Az olajos magvak sejtjeiben ez az anyag apró cseppek formájában található. Ahhoz, hogy ebből folyékony olaj legyen, a növényi szöveteket fel kell tárni, majd az olajat mechanikai nyomással vagy más technológiával el kell választani. A különböző magvak olajtartalma jelentősen eltér. A napraforgó és a repce magja nagyjából 40–50 százalék körüli olajat tartalmazhat, a szezám akár ennél is többet. A tökmag és a mák szintén olajban gazdag. A szőlőmag ezzel szemben jóval kevesebb, gyakran csak 10–20 százalék körüli olajat tartalmaz. Emiatt ugyanannyi szőlőmagolaj előállításához sokkal több magot kell feldolgozni, ami az árban is megjelenik. Az elméleti olajtartalom azonban nem azonos azzal a mennyiséggel, amit ténylegesen ki lehet nyerni. Mechanikai sajtolás után mindig marad valamennyi olaj a visszamaradó préselvényben, vagyis az olajpogácsában.

Mit jelent a hidegen sajtolt olaj?

A hidegen sajtolás mechanikai eljárás. A megtisztított magot egy présbe vezetik, ahol nagy nyomással összenyomják. A sejtek felszakadnak, és az olaj kifolyik. A „hidegen sajtolt” kifejezés nem feltétlenül azt jelenti, hogy az egész folyamat szobahőmérsékleten zajlik. Már maga a nagy nyomás és a súrlódás is hőt termel. A lényeg az, hogy az alapanyagot nem hevítik erőteljesen az olajhozam növelése érdekében, és a feldolgozás során a hőmérsékletet korlátozzák. Ennek előnye, hogy jobban megmaradhatnak az olaj természetes aromái, színanyagai, tokoferoljai és más érzékeny komponensei. Hátránya, hogy az olajkihozatal kisebb, ezért ugyanabból a magmennyiségből kevesebb olaj készül. Ez is hozzájárul ahhoz, hogy a hidegen sajtolt olajok általában drágábbak. A hidegen sajtolt tökmag-, lenmag-, dió-, kender- vagy mákolajat többnyire hideg ételekhez érdemes használni, mert így érvényesül legjobban az ízük és így őrizhetők meg érzékeny összetevőik.

Mit jelent a melegen sajtolás?

Az olajkihozatal növelhető, ha a magot préselés előtt felmelegítik, pörkölik vagy más módon hőkezelik. A meleg hatására a sejtek könnyebben feltáródnak, az olaj folyékonyabb lesz, ezért a prés több olajat tud kinyerni. Ez különösen látványos például a tökmagnál. A hagyományos tökmagolaj készítésekor a magot gyakran őrlik, sóval és vízzel pépesítik, majd megpörkölik, mielőtt kipréselik. Ettől alakul ki a jellegzetes sötét szín és erősen diós, pörkölt aromája. A melegen sajtolt olaj tehát nem feltétlenül gyenge minőségű. Sok esetben éppen a kívánt íz kialakítása miatt alkalmaznak hőkezelést. Táplálkozási szempontból azonban egyes hőérzékeny vegyületek mennyisége csökkenhet.

Az iparban nemcsak préselik az olajat

A nagyüzemi étolajgyártásban a cél általában az, hogy az alapanyagban található olaj lehető legnagyobb részét kinyerjék. Mechanikai préseléssel ez nem mindig gazdaságos, mert az olajpogácsában jelentős mennyiség maradhat. Ezért egyes ipari technológiákban oldószeres extrakciót is alkalmaznak. A növényi anyagot olyan oldószerrel kezelik, amely jól oldja a zsiradékot. Az olajat tartalmazó oldatot később szétválasztják, az oldószert eltávolítják és visszanyerik. Ez zárt, ellenőrzött ipari folyamat, házilag semmiképpen nem alkalmazható biztonságosan. Előnye a nagyon magas olajkihozatal, ezért különösen nagy mennyiségű étolaj előállításánál gazdaságos. Az így nyert nyersolaj azonban rendszerint további tisztításra, vagyis finomításra szorul.

Mi történik a finomításkor?

A frissen kinyert nyers növényi olaj az olaj mellett vizet, szabad zsírsavakat, foszfolipideket, színanyagokat, illatanyagokat és más természetes összetevőket is tartalmazhat. A finomítás során ezeket részben eltávolítják. Ennek több lépése lehet, többek között a nyálkátlanítás, a savtalanítás, a színtelenítés és a szagtalanítás. A finomított olaj kevésbé karakteres ízű és illatú, viszont általában stabilabb, tovább eltartható és több esetben magasabb hőmérsékletű sütéshez is jól használható. Táplálkozási szempontból azonban nem igaz az, hogy a finomított olaj „mesterséges” vagy automatikusan káros. A fő különbség az, hogy a feldolgozás során a természetes kísérőanyagok egy része eltűnik, ezért íze és mikrotápanyag-tartalma szegényebb lehet a kíméletesen sajtolt változaténál.

Mit jelent az extra szűz olívaolaj?

Az „extra szűz” elsősorban az olívaolaj minőségi kategóriája, nem általános megnevezése minden növényi olajnak. Az extra szűz olívaolajat az olajbogyóból kizárólag mechanikai vagy fizikai eljárásokkal nyerik ki, olyan körülmények között, amelyek nem rontják jelentősen az olaj minőségét. Nem finomított olajról van szó. Előállításakor az olajbogyót összezúzzák, péppé alakítják, majd a pépet lassan keverik. Ezután az olajat ma már jellemzően centrifugálással választják el a víztől és a szilárd növényi részecskéktől. Az „extra szűz” elnevezéshez nem elég az, hogy az olajat mechanikusan nyerték ki. Kémiai és érzékszervi követelményeknek is meg kell felelnie. Szabadzsírsav-tartalma olajsavban kifejezve legfeljebb 0,8 százalék lehet, és nem lehetnek benne meghatározott érzékszervi hibák. A jó extra szűz olívaolaj ezért nem egyszerűen első préselésű olaj, hanem szigorúan meghatározott minőségű termék.

Mi az első hideg sajtolás?

Régebben az olívaolajat valóban több egymást követő préseléssel nyerték ki, ezért volt jelentősége az első sajtolás fogalmának. A modern üzemek többségében azonban már nem hagyományos hidraulikus prések, hanem centrifugák dolgoznak. Ezért az első hideg sajtolás ma sok esetben inkább hagyományos vagy marketingjellegű kifejezés. A korszerű extra szűz olívaolajok előállításánál fontosabb az alacsony feldolgozási hőmérséklet, a gyors feldolgozás és az alapanyag jó minősége. A „hidegen extrahált” megnevezés ezért modern olívaolaj-gyártás esetében gyakran pontosabb, mint a „hidegen sajtolt”.

Napraforgó, repce, tökmag és a különleges olajok

A napraforgó magas olajtartalma miatt kiváló ipari alapanyag. Készülhet belőle finomított étolaj és hidegen sajtolt, intenzívebb ízű változat is. A magas olajsavtartalmú napraforgóolaj különösen jól használható sütéshez. A repceolaj kedvező zsírsavösszetételű, mert sok egyszeresen telítetlen olajsavat és valamennyi alfa-linolénsavat, vagyis növényi omega-3 zsírsavat tartalmaz. Finomított formában főzéshez és sütéshez, hidegen sajtolva inkább salátákhoz használható. A tökmagolaj elsősorban erőteljes íze miatt különleges. A szőlőmagolaj azért drágább, mert magjának olajtartalma viszonylag alacsony. A lenmagolaj sok alfa-linolénsavat tartalmaz, ugyanakkor gyorsan oxidálódik, ezért hűtve és hidegen érdemes fogyasztani. A dió-, mák-, szezám- és kendermagolaj szintén főként különleges, hidegkonyhai olajként értékes. Sok közülük nem azért drága, mert kevés olajat tartalmaz a mag, hanem azért, mert maga az alapanyag értékes és a kisüzemi, hideg sajtolás költséges.

Lehet otthon olajat sajtolni?

A legegyszerűbb házi módszer egy kisebb mechanikus vagy elektromos olajprés használata. Ilyen gépekkel napraforgóból, tökmagból, dióból, mogyoróból, szezámból, lenből és több más olajos magból is készíthető olaj. A mag legyen tiszta, egészséges, penészmentes és megfelelően száraz. Ezután a prés csigája egyre nagyobb nyomás alá helyezi az alapanyagot. Az olaj külön nyíláson kifolyik, a másik oldalon pedig távozik a présmaradék. A frissen sajtolt olaj rendszerint zavaros. Néhány napos vagy hetes ülepítés után a szilárd részecskék leülnek, majd az olaj óvatosan lefejthető vagy szűrhető. Otthoni körülmények között ezzel valódi, kisüzemi jellegű hidegen sajtolt olaj készíthető, bár a prés súrlódása miatt itt is keletkezik némi hő. Az oldószeres extrakció, a nagyüzemi finomítás, a vákuumos szagtalanítás és több más ipari művelet speciális berendezéseket és szigorú biztonsági ellenőrzést igényel. Ezek házi körülmények között nem reprodukálhatók biztonságosan. A házi olajkészítés legjobb területe ezért a mechanikai sajtolás. Ennek éppen az az előnye, hogy kevés feldolgozással, közvetlenül az alapanyagból készíthetünk karakteres olajat.

Nem mindig a legtisztábbnak látszó olaj a legértékesebb

A bolti, világos és teljesen semleges ízű étolaj mögött általában komoly finomítási technológia áll. A hidegen sajtolt olaj ezzel szemben lehet sötétebb, zavarosabb, erősebb illatú és akár üledék is megjelenhet benne. Ez önmagában nem minőségi hiba. Sok esetben éppen azt jelzi, hogy kevésbé feldolgozott termékről van szó. Az azonban szintén tévedés lenne, hogy minden hidegen sajtolt olaj jobb minden célra. Egy érzékeny lenmagolaj kiváló salátára, de nem megfelelő bő olajban sütéshez. A finomított vagy nagy olajsavtartalmú olaj viszont magasabb hőmérsékleten praktikusabb lehet. Az olaj minőségét ezért mindig az alapanyag, a kinyerés módja, a tárolás és a felhasználás együtt határozza meg. A jó olaj nem egyszerűen az, amelyik a legkevésbé feldolgozott, hanem az, amelyet a tulajdonságainak megfelelő célra használunk.