Európa vajtermelése a kétezres évek óta körülbelül 2000-2100 ezer megatonna között váltakozik évente, egy-két eltéréssel. A legnagyobb termelők Németország és Franciaország, utóbbi kiemelkedő minőségű, kiváló sütőipari tulajdonsággokkal rendelkező vajairól is ismert, melyek néhány esetben földrajzi árujelzővel is védettek. Bizonyára mindenki, aki fogyaszt vajat tapasztalta már, hogy azok színe, illata, állaga, íze és sütőipari tulajdonságai között is igen jelentős eltérések lehetnek. Ezek hátterében alapanyag különbségek és gyártástechnológiai eltérések egész sora állhat. Az Agrárkamara tagi megkeresés alapján, a magasabb minőségű termékeket gyártó pékségek számára - az ideális sütőipari tulajdonságú francia vajak kiváltása érdekében - kezdett el hazai előállítású termékeket felkutatni, illetve keresni a kémiai-fizikai különbségeket a felhasználási igények alapján.

A legtöbb vaj alapanyaga a tehéntej, melynek a vajkészítés szempontjából legfontosabb összetevője a tejzsír, az állag kialakításának szempontjából pedig a zsírsavösszetétel. A tej zsírtartalmát, zsírsavösszetételét, a zsírsavak hosszát és telítettségét elsősorban az állat fajtája és táplálkozása befolyásolja. Európában meghatározó részben a legnagyobb tejhozammal rendelkező Holstein Fríz terjedt el. A magas minőségű vajat előállító országoknál - Franciaország, Belgium - a legeltető állattartás jellemző az év nagy részében, amelynek eredményeként a tejben - és így a vajban is - eltérő zsírsavösszetétel alakul ki, a silós, száraz takarmánnyal való etetéshez képest.

Szereted a vajat? Akkor jó, ha ezt is tudod róla

Az állati tejből származó vaj készítése és fogyasztása egyidős lehet az emberi civilizációkkal.

A zsírsavösszetételbeli különbségek feltárására a NAK vizsgálatokat végeztetett az MTKI-val, melynek során mind a zsírsavak telítettségében, mind a zsírsavláncok hosszában eltérés mutatkozott a minták között. A vizsgált francia vajak esetén a telítetlen zsírsavtartalom alacsonyabb volt, mint a vizsgált hazai vajnál, míg a rövidebb szénláncú zsírsavak aránya magasabb. Az MTKI szakértői szerint részben ez a különbség állhat a vajak sütőipari tulajdonságainak eltérése mögött: a telítettlen zsírsavak könnyebben megolvadnak, így a vaj könnyebben - alacsonyabb hőmérsékleten - elkezd folyni, míg a rövidebb, de telített szénláncok rugalmasságot, nyújthatóságot biztosítanak. Alacsonyabb rövid szénláncú zsírsavtartalom esetén a vaj törékenyebbé válik, kevésbé kenhető alacsony hőmérsékleten, valamint nem nyújtható együtt a tésztával.

Mit kell tudni a fizikai érlelésről?

Franciaországban jellemzően a vajgyártás technológiai folyamatában a tejszínt fizikailag és biológiailag érlelik. A fizikai érlelés a tejszín hőn tartását, adott hőmérsékletprofil szerinti melegítését-hűtését jelenti, akár 16-24 órán keresztül. A hőntartás során annak hőmérséklete, időtartama és a közben alkalmazott esetleges agitáció mind befolyásolják a tejszín kristályosodásának módját és mértékét, így a fizikai érlelés hatással van a köpülés szükséges időtartamára és a kialakuló vaj állagára. Alacsonyabb hőmérsékleten több, kisebb kristály alakul ki, míg magasabb hőmérsékleten kevesebb, de nagyobb kristályok jönnek létre. A nagyobb zsírgolyócskák esetén a felület-térfogat arány miatt több zsír marad belül folyékonyabb állapotban, a kapott vaj így lágyabb lesz. Kevertetés esetén az agitáció elősegíti a kristályok létrejöttét, így a több kristály kialakításának kedvez.

A vajzsír α, β és β' formában tud kristályosodni, melyek reológiai tulajdonságai eltérőek, kialakulásukat pedig az érlelés hőmérsékletével és idejével lehet befolyásolni. Gyors lehűlés esetén például α szerkezet alakul ki, ez azonban idővel átkristályosodik, β' vagy β kristályszerkezetbe: a β' kenhetőbb, míg a β szilárdabb, morzsalékosabb vajat eredményez. 

A fentiek mellett (ahogy már a pasztőrözésnél is) a hűtés-fűtés sebessége is jelentős hatással van a tejszínből készülő vaj textúrájára. A gyors hűtés kedvez a kis méretű kristályok kialakulásának, valamint kisebb lesz a különbség a kialakuló kristályok mérete között. Mivel a tej összetétele függ az évszaktól is (eltérő élőállat takarmányozás), így az alkalmazott érlelés időtartamát és hőmérsékletét is állítják az alapanyag függvényében, melyben a jódszám mérése is segít.

Gyakran veszel vajat? Jó, ha tisztában vagy vele, mi derült ki róla

A nyers tejnek számos eljáráson kell átesnie, mire vajként az asztalunkra kerülhet.

Mi a helyzet a biológiai érleléssel?

A biológiai érlelés során a tejszínhez kultúrát adnak, mivel a tej természetes baktériumai a pasztőrözés során elpusztulnak. Az alkalmazott kultúra jellemzően vegyesen tartalmaz homofermentatív és heterofermentatív fajokat a megfelelő íz, aromakomponensek kialakításának érdekében. Jellemző törzsei a Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilactis, Leuc. citrovorum és Leuc. dextranicum. Az érlelés során csökkentik a pH-t, a tej természetes 6,7 körüli pH értékéről akár 4,6 pH-ra, valamint kialakítják a vajra jellemző ízkomponenseket. A francia vajak közül a Lescure, Isigny ste Mére, Président, Solarec, Elle&Vire mind biológiai érleléssel készülnek csakúgy, mint „világ legjobb vaja” is.

A köpülés és dagasztás fontossága

A kialakuló termék állagát befolyásolja a köpülés, és az azt követő dagasztás is. A köpülés kézműves technológiák esetén szakaszosan történik, míg ipari körülmények között folyamatos gyártással. A használt készülékek lehetnek axiálisak vagy horizontálisak. Az alkalmazott készülék kialakítása, a köpülés hőmérséklete, ideje és annak sebessége mind befolyásolják a kialakuló termék textúráját.

A vajkészítés utolsó lépése a dagasztás vagy gyúrás (mely során a vaj mosása és só hozzáadása is történik) amellyel tovább alakítható a vaj textúrája: a folyamat gyengíti a vajzsír szerkezetét, a kristályok közötti kötéseket, így akár 25%-os eltérést okozhat a termékek szilárdságában.

Látható, hogy az alapanyag mellett a technológiai paraméterek megfelelő megválasztásával is jelentősen alakítható a vaj reológiája, de ezek beállítása megfelelő teszteket, vizsgálatokat igényel. Fontos megjegyezni, hogy a fenti cikkben, a NAK által összehasonlított vajak, legalább 82% zsírt tartalmazó termékek, míg kereskedelmi forgalomban sok esetben találkozhatunk ennél alacsonyabb 60-62%-os csökkentett zsírtartalmú termékkel is, melyek a fentiektől eltérő sütőipari tulajdonságokkal, reológiával rendelkeznek.