A rétes, amely rokonságban áll a Balkánon és a Közel-Keleten mindmáig népszerű baklavával, nevéhez híven eredetileg egy sokrétegű, töltelék nélküli tészta volt. A ma ismert, vékonyra nyújtott és feltekert formája a 18. és 19. század fordulóján alakult ki, majd gyorsan meghódította a Monarchia konyháit. A 18. század végén Simai Kristóf piarista szerzetes kéziratos szakácskönyvében már számos magyar változat, köztük tejfölös, túrós, rizskásás, mákos, almás és káposztás rétes is szerepelt.
A paraszti és az úri konyhákon egyaránt jelen lévő süteménynek rendkívül nagy tekintélye volt. Göcsejben például a lakodalmi menüben az előkelő főfogások között, a húsleves és a mártás után, ám még a sült húsok előtt tálalták. Húsvétkor, mindenszentekkor vagy virrasztáskor is illett legalább négyféle rétest sütni, amelynek elkészítése valódi közösségi feladatot jelentett a család számára.
A töltelékek mindig az idényszerűséghez és a helyi lehetőségekhez igazodtak. Nyáron a meggyes-túrós, később a káposztás, vagy a hígított tejföllel és sós, főtt burgonyával készülő krumplis változat is ünnepi fogásnak számított. Zala, Göcsej és az Őrség vidékének egyik legnagyobb kedvence a tökös-mákos, valamint egy ma már szinte elfeledett alapanyagból, a csutriból készült rétes volt.
A csutrirépa egy sárga héjú és húsú, enyhén édeskés, ropogós tarlórépa-fajta. Bár a répaféléket sokáig a szegénységgel és az ínséges időkkel azonosították, a csutri a helyi konyhában különleges alapanyagnak számított. Nyersen csemegeként, salátákba vagy levesekbe is tették, leggyakrabban azonban lereszelve, tejben megfőzve édes rétestölteléket készítettek belőle. Mivel apró magja morzsalékos talajt igényel, termesztése meglehetősen nehézkes, így ma már szinte csak vidéki portákon, saját fogású magból vetik.
A tökéletes házi rétes lelke azonban maga a tészta, amelynek sikere elsősorban a liszt minőségén múlik.
A régi zalai háziasszonyok nem a bolti réteslisztre, hanem a finomra őrölt sima búzalisztre, azon belül is hagyományosan a tüskeszentpéteri malomból származóra esküdtek. A tészta összeállításához 70 dekagramm liszt, 5-6 deciliter langyos, sós víz, egy evőkanál zsiradék és egy egész tojás szükséges, de igény szerint egy evőkanál ecet is kerülhet bele. Az alapanyagokat alaposan össze kell dolgozni. A dagasztást jóval tovább kell végezni, mint egy átlagos gyúrt tészta esetében, egészen addig, amíg a tészta felülete hólyagossá, rugalmassá és fényessé válik. Ezt követően meleg helyen közel egy órát pihentetjük, majd három-négy kisebb cipót formázunk belőle.
A nyújtáshoz egy nagy asztalra és egy liszttel megszórt, tiszta vászonterítőre van szükség. A tésztát először kézcsuklón forgatva érdemes kissé megnyújtani, majd az asztal közepére helyezve, olvasztott zsírral megkenve folytathatjuk a munkát. A szélek felé haladva, kézzel finoman alányúlva, lebegtetve kell húzni a tésztát, amíg hártyavékonnyá nem válik. A vastagabb széleket le kell csipkedni – ezek később újra összegyúrhatók –, majd néhány perc száradás után a kinyújtott lapot ismét meg kell kenni zsírral. Ezt követően kerülhet rá a választott töltelék, végül pedig a feltekerés következik, amely a zalai hagyományok szerint – a városi, egy irányból történő hajtogatással ellentétben – két oldalról középre hajtva történt. A cikkben a töltelékekre vonatkozó recepteket is találhat az olvasó.
