A növényi alapú édességek iránti kereslet növekedésével a gumicukorgyártók számára is egyre fontosabb kérdéssé válik, hogyan lehet a hagyományosan állati eredetű zselatinnal készülő termékeket növényi alapanyagokkal előállítani úgy, hogy közben a megszokott állomány, rágási tulajdonságok és gyártási hatékonyság is megmaradjon. A zselatin kiváltása ugyanis nem egyszerű alapanyagcsere. A zselatin a gumicukor jellegzetes szerkezetének kialakításában is fontos szerepet játszik, ezért a növényi alternatívák kiválasztásakor nemcsak az összetevő eredetét, hanem annak technológiai tulajdonságait is figyelembe kell venni. A keményítők és más hidrokolloidok eltérően befolyásolhatják a gélesedést, a nedvességtartalmat, a rugalmasságot és a szárítási folyamatot.

Egy lehetséges technológiai irány a burgonyakeményítő alkalmazása merev formákban történő gyártás során. Bizonyos burgonyakeményítő-alapú receptúrák alkalmasak lehetnek arra, hogy a növényi gumicukor gyorsabban érje el a megfelelő szerkezetet, ezáltal a hagyományos, többnapos szárítási idő jelentősen lerövidülhet. A holland Royal Avebe burgonyakeményítő- és burgonyafehérje-alapú élelmiszeripari összetevőket fejlesztő és gyártó szövetkezet által közölt eredmények szerint egyes formuláknál akár néhány órára is csökkenthető a szárítási idő. Fontos azonban, hogy ezek a vállalat saját fejlesztési eredményei, ezért nem tekinthetők minden receptúrára általánosan érvényesnek.

A közvetlen formázásra épülő technológia lényege, hogy a gumimasszát közvetlenül a formába töltik, ahol az megszilárdul és eléri a kívánt nedvességtartalmat. A megoldás egyik előnye lehet a rövidebb és jobban kontrollálható gyártási folyamat, ugyanakkor nagyobb követelményeket támaszt a receptúrával szemben. A masszának megfelelően kell gélesednie, miközben a nedvességnek is egyenletesen kell távoznia. A fejlesztés szempontjából különösen fontos a végtermék textúrája. A növényi alapú gumicukor esetében a megfelelő állomány és érzékszervi tulajdonságok ugyanúgy alapvetőek, mint a hagyományos termékeknél. A fogyasztó elvárja a megfelelő rugalmasságot, rágási tulajdonságokat és kellemes szájérzetet. A keményítő típusa és mennyisége, a szárazanyag-tartalom, a pH és a gyártási paraméterek együttesen határozzák meg a végső állományt.

A növényi gumicukrok fejlesztése a funkcionális termékeknél is érdekes lehet. Vitaminokkal, ásványi anyagokkal vagy más aktív összetevőkkel dúsított gumicukrok esetében ugyanis az új komponensek megváltoztathatják a receptúra pH-ját és ezáltal a gélesedést, a textúrát vagy a gyártás stabilitását. Ezért ezeknél a termékeknél különösen fontos a receptúra és a technológia együttes optimalizálása.

A gumicukor az édességipar kedvelt terméke, ezért ezen a területen is fontos a változó fogyasztói igényekhez és az új technológiai lehetőségekhez való alkalmazkodás. Az állati eredetű zselatin növényi alapanyagokkal történő kiváltása nem pusztán összetevőcsere, hanem technológiai újratervezést is igényelhet. Egy új receptúra bevezetésekor nemcsak az alapanyag költségét és a fogyasztói elvárásokat érdemes vizsgálni, hanem a főzés, formázás, szárítás és kiszerelés teljes folyamatát is. A növényi gumicukrok fejlesztésében ezért azok a megoldások lehetnek igazán versenyképesek, amelyek egyszerre biztosítják a kívánt érzékszervi tulajdonságokat és a hatékony, ipari méretben is kiszámítható gyártást. A receptúra és a technológia összehangolása ebben a folyamatban legalább olyan fontos lehet, mint maga a zselatin kiváltására választott alapanyag.