A kihívás abból adódik, hogy a cukor az édes ízen túl számos technológiai funkciót tölt be. Az édességekben például hatással van a térfogatra és a kristályosodásra, míg italokban a testességhez, a szájérzethez és az ízegyensúlyhoz járul hozzá. Növényi alapú vagy magas fehérjetartalmú termékeknél pedig a cukor bizonyos esetekben elfedi a növényi alapanyagok földes, „babos”, illetve összehúzó mellékízeit. A cukor csökkentése ezért sok esetben nem egyetlen összetevő kiváltását, hanem a teljes receptúra újragondolását igényli - írja a NAK.
Kiderült a nagy csoki-titok: elképesztő, mivel helyettesítenék a kakaót
A fejlesztési irányok között egyre nagyobb szerepet kapnak az úgynevezett édesítőszer-rendszerek, amelyek több komponens összehangolt alkalmazásával próbálják megközelíteni a cukor érzékszervi és funkcionális teljesítményét. A brit Tate & Lyle, globális élelmiszer- és italipari összetevőgyártó és -fejlesztő vállalkozás például steviaalapú megoldásokat, allulózt, szerzetesgyümölcsből származó édesítőszert és más összetevőket kombinál különböző formulációs célokra, miközben kutatás-fejlesztési tevékenységének egyik központi területe az íz és a funkcionalitás javítása. A cég szerint a cukorcsökkentésben továbbra is az egyik legnagyobb kihívás az eredeti érzékszervi élmény megőrzése.
A természetes eredetű megoldások iránti igény szintén erősíti az innovációt. A kínai Layn Natural Ingredients, növényi alapú édesítő- és funkcionális összetevők globális gyártója a stevia és a szerzetesgyümölcs alkalmazási lehetőségeit bővíti, többek között olyan megoldásokkal, amelyek célja a tisztább ízprofil, a jobb oldhatóság és a kisebb utóíz. A vállalkozás tapasztalatai szerint ugyanakkor egy édesítőszer kiválasztásakor nem elegendő azt vizsgálni, hogy az összetevő „természetesnek” vagy kedvező címkézésűnek tekinthető-e. A tényleges döntést gyakran az íz, az oldhatóság, a stabilitás és a szabályozási megfelelőség együttese határozza meg.
Te is készítenél otthon szörpöt? Akkor ezzel nem árt tisztában lenned
Egy másik érdekes irány az ízmoduláció. A spanyol HTBA (HealthTech Bio Actives) által fejlesztett „Citrose” egy citrus eredetű, újrahasznosított alapanyagra épülő édesítőszer-megoldás az intenzív édesítőszerekhez kapcsolódó mellékízek mérséklésére és az édességérzet kiegyensúlyozására. A megoldás alapanyagát éretlen, betakarítás előtt lehulló keserűnarancs-termések adják, így az alapanyag egyébként mezőgazdasági mellékáramként jelentkező része is hasznosítható. A fejlesztés jól példázza azt az irányt, amelyben az édesítőszerek mellett az ízérzet finomhangolása is a formuláció szerves részévé válik.
A cukorcsökkentést érdemes a receptúra egészének szintjén kezelni. Egyetlen édesítőszer egyszerű behelyettesítése gyakran nem képes pótolni a cukor valamennyi funkcióját, ezért az új formuláció kialakításakor az érzékszervi tulajdonságokat, az állományt, az oldhatóságot, a stabilitást, a címkézési szempontokat és a költségeket egyaránt célszerű vizsgálni. Egyre nagyobb jelentősége van a készterméken végzett összehasonlító vizsgálatoknak és az alkalmazási teszteknek, amelyek megmutatják, hogyan teljesít egy adott édesítőszer-rendszer a tényleges termékben.
Lehullt a lepel a boltok slágertermékéről: a legtöbben ezt nem is sejtik
A trend tehát egyértelműen a komplexebb formulációk irányába mutat. A következő időszakban a sikeres cukorcsökkentés várhatóan nem arról szól majd, hogy mivel lehet egyszerűen helyettesíteni a cukrot, hanem arról, hogyan lehet annak érzékszervi és technológiai szerepeit több összetevő összehangolt alkalmazásával újra felépíteni. Ez az élelmiszer-előállítók számára egyben azt is jelenti, hogy az édesítőszerek kiválasztása egyre inkább a termékfejlesztés stratégiai, nem pedig pusztán alapanyag-beszerzési kérdésévé válik.
