Az ilyen jellegű termékek előállítására egy innovatív élelmiszer-feldolgozási technológia, a mikrohullámú vákuumszárítás (MVSz) kínál ígéretes megoldást. Ez a modern vízelvonási eljárás a mikrohullámú melegítést és a vákuumtechnológiát kombinálja. Az eljárás a hagyományos szárítási módszereknél alacsonyabb hőmérséklet mellett is gyors és egyenletes vízelvonást tesz lehetővé, miközben megfelelő technológiai beállítások mellett kedvezően befolyásolhatja a termék minőségének megőrzését - írja a NAK.
A folyamat alapja, hogy a zárt szárítókamrában létrehozott vákuum hatására a víz forráspontja jelentősen csökken, így a nedvesség már viszonylag alacsony hőmérsékleten - 30-40 fokon – is intenzíven párologni kezd. Ezzel egy időben a mikrohullámok közvetlenül az élelmiszer belsejében lévő vízmolekulákat rezgetik, mely azonnali és egyenletes belső hőfejlődést eredményez. A kialakuló nyomáskülönbség a vízgőzt belülről kifelé hajtja az anyagból, megakadályozva a felület kérgesedését. A gyors és kíméletes vízelvonásnak köszönhetően a végtermék 100%-ban természetes zöldség-, és gyümölcstartalmú, adalékanyagmentes, mely nemcsak a vitaminjait, tápanyagait és természetes színét őrzi meg, hanem egyedülállóan ropogós textúrát is kap.
A mikrohullámú vákuumszárítással készült termékek rendkívül alacsony nedvességtartalmuk (3-5%) miatt erősen higroszkóposok, így a környezeti pára hatására napok alatt elveszíthetik ropogós állományukat. A minőség megőrzése érdekében ezért az iparban jellemzően nagy oxigén- és vízgőzzáró képességű, társított fóliákat alkalmaznak csomagolásukra, amelyek között alumíniumfóliát vagy fémgőzölt záróréteget tartalmazó megoldások is megtalálhatók.
Ezt a fizikai védelmet módosított atmoszférás csomagolással (MAP) is ki lehet egészíteni, amelynek során a csomagolásban lévő levegőt részben vagy egészben inert gázzal - jellemzően nitrogénnel - helyettesítik. Ennek célja elsősorban az oxidáció mérséklése és a termék minőségének hosszabb távú megőrzése, miközben a megfelelő nedvességzáró csomagolás a ropogós állomány fenntartásában is kulcsszerepet játszik. A technológia sokoldalúságát bizonyítja, hogy az eljárás alkalmazása túlmutat az alapvető zöldség- és gyümölcsfeldolgozáson. Az MVSz hatékonyan alkalmazható komplex élelmiszer-mátrixok esetében is, így készételek, instant élelmiszerek, húsfélék és tejtermékek, valamint egyéb, hőérzékeny élelmiszerek vízelvonásos tartósítására. Az egyes termékkategóriák esetében ugyanakkor eltérő technológiai paraméterek és előkészítési lépések lehetnek szükségesek.
Habár a berendezések beszerzése a precíziós vezérlés és a vákuumrendszer miatt magasabb kezdeti beruházási költséggel jár, a lerövidülő szárítási idő és a hatékonyabb energiaátadás bizonyos alkalmazásokban kedvezőbb energiafelhasználást eredményez a hagyományos konvektív szárításhoz és a liofilizáláshoz képest.
Miközben a mikrohullámú vákuumszárítás nemzetközi szinten egyre nagyobb figyelmet kap, a globális élelmiszeripar egyik leggyorsabban növekvő, piackész technológiája, hazai viszonylatban az eljárás még főként kutatás-fejlesztési fázisban tart. A technológia hazai piaci létjogosultságát ugyanakkor több sikeres alkalmazás is igazolja, hiszen egyre több feldolgozó ismeri fel a technológiában rejlő versenyelőnyt a magas hozzáadott értékű, egészségtudatos termékek piacán.
A mikrohullámú vákuumszárítás tehát nem csupán egy korszerű vízelvonási tartósítási eljárás, hanem a modern élelmiszer-feldolgozás egyik ígéretes technológiája is. A gyors vízelvonás, a kedvező minőségmegőrzési lehetőségek és a prémium termékek előállítására való alkalmasság révén hozzájárulhat olyan innovatív élelmiszerek fejlesztéséhez, amelyek a fogyasztói igények és a fenntarthatóbb élelmiszer-feldolgozás szempontjainak egyaránt megfelelnek.
