Az ecet ipari előállítása és felhasználása

A legtöbb üzletben kapható, magasabb ecetsavtartalmú (10-20 százalékos) étkezési ecet és tisztító ecet gyártása ipari méretekben történik. Ezeket kétféle módszerrel tudják létrehozni: az egyik a szeszre épülő gyártás, a másik a szintetikus előállítás. Magyarországon a nagyüzemi ecetgyártás jellemzően tiszta szesz, azaz etil-alkohol felhasználásával történik. Ehhez a folyadékhoz ivóvizet, majd ecetsav-baktériumokat adnak, amelyek megfelelő erjesztő berendezésekben, oxigén jelenlétében alakítják át ecetsavvá a kiindulási folyadékot. Emellett az étkezési minőségű ecetsavat akár szintetikus úton is előállíthatják. Ezt azonban önmagában nem szánják közvetlen fogyasztásra.

Az ecet felhasználási területe rendkívül változatos. Élelmiszerként kiváló ételízesítő főként salátákhoz, savanyúságokhoz, valamint tartósítószerként is alkalmazzák. Tartósítani azon az elven lehet vele, hogy kémhatása savas, és az ilyen közeg nem kedvez az élelmiszerek romlását okozó mikroorganizmusok életfolyamatainak. Tehát amikor ecetes felöntőlébe teszünk el üvegbe uborkát vagy más zöldséget savanyúságnak, akkor az üvegbe kerülő romlást okozó mikroorganizmusok jórészt a hőhatástól elpusztulnak, de amelyik ezt megússza az sem talál kedvező körülményeket az üvegben az ecet savassága miatt, így, ha nem is pusztul el, szaporodni, agyagcserét folytatni nem tud.

Az ecet az ételeket ízletesebbé és könnyebben emészthetővé teszi. Emellett az ecet a háztartásban a vízkőoldás és a takarítás egyik leghatékonyabb, környezetbarát fegyvere, de gyógyhatásairól is vannak ismeretek: az ókori rómaiak például gyógyszerként fogyasztották, és külsőleg fertőtlenítésre vagy rovarcsípések hűtésére is alkalmas.

Sok élelmiszerben megtalálható

Az ecetet, vagy pontosabban az ecet fő alkotóelemét, az ecetsavat széles körben használja például az élelmiszeripar, amit a csomagolásokon E260 adalékanyagként jelölnek meg. Amellett, hogy ízesítésre és tartósításra használják élelmiszerekben, például savanyúságok és konzervek készítésénél, alkalmas még savanyúság szabályozására a különböző élelmiszeripari termékek pH-értékének beállításához. A boltokban kapható ipari ecetek (szintetikusan előállított, nagy tisztaságú ecetsav vízzel hígítva) nagy része is ide sorolható, melyet főzéshez, savanyításhoz használnak.

Az ecetsavnak a vegyiparhoz is köze van, az egyik legfontosabb ipari vegyszer, amit nagy mennyiségben állítanak elő. Fontos szerepet játszik kémiai alapanyagként számos vegyi anyag, például vinil-acetát monomer (VAM) előállításához, melyet ragasztók és festékek gyártásánál használnak. Jó oldóképessége és elegyedési hajlama miatt fontos ipari oldószer. Különféle vegyületek (például acetátok) előállításához is szükséges. Régebben is használták színezőanyagok gyártásához is.

Az ecetsav természetes vízkőoldó, zsíroldó és fertőtlenítő hatása miatt alapvető összetevő háztartási és ipari tisztítószerekben (vízkőoldók, felülettisztítók, öblítők). A gyógyszeripar és kozmetikai ipar is alkalmazza bizonyos termékek és készítmények alapanyagaként, illetve segédanyagaként. A mezőgazdaságban gyomirtó szerek alkotóelemeként találkozhatunk vele (magasabb koncentrációban). A textilipar pedig színezékek fixálásánál és ezzel kapcsolatban a textília pH-jának beállításánál hívja segítségül.

A biológiai ecetkészítés lényege: a bor megecetesedése

A biológiai, vagy erjesztéses ecetkészítés során az alkohol – a megfelelő baktériumok és elegendő oxigén hatására – ecetsavvá alakul át. Ez a folyamat a természetben is lejátszódik: a „vaderjesztés” eredményezi, amikor egy kidugózott bor, vagy egy melegen hagyott, bontott almalé a levegővel érintkezve megecetesedik. A bor esetében ez azt jelenti, hogy a borban lévő etil-alkohol (etanol) az ecetsav-baktériumok (Acetobacter) segítségével oxidálódik, és ecetsav keletkezik belőle. Innen ered az angol „vinegar” (ecet) szó is, amely az ófrancia „vin aigre”, azaz „savanyú bor" kifejezésből származik. A borászok éppen az ecetesedés elkerülése érdekében adnak a borhoz szulfitokat, hiszen ez a vegyület gátolja az ecetsav-baktériumok elszaporodását. Ha otthon szeretnénk bort ecetté alakítani, éppen ezért szulfitmentes vagy hosszú szellőztetéssel a szulfit nagy részétől megszabadított bort érdemes ehhez használni.

A biológiai úton készült házi ecetek, mint a bor-, gyümölcs- vagy almaecet, nemcsak enyhébbek lehetnek a gyári termékeknél, de sokkal ízletesebbek és változatosabbak is. A kiindulási alap lehet bármilyen alacsony alkoholtartalmú folyadék, amely tartalmaz elegendő cukrot, vagy már alkoholt.

Borecet készítéséhez elegendő a bort egy széles szájú üvegbe tölteni, lazán lefedni, majd szobahőmérsékleten hagyni, hogy a levegővel érintkezve beinduljon az ecetesedési folyamat. Fontos, hogy az alkoholszázalék ne legyen túl magas, ideálisan a 6-10 százalék az optimális, mert a 12 százaléknál töményebb alkohol már gátolja a baktériumok szaporodását.

Gyümölcsecetet vagy almaecetet gyakran kétlépcsős eljárással készítenek. Először a gyümölcsöt (például almát, körtét, szilvát, birset, vagy akár más szénhidráttartalmú anyagot, mint gabonát, rizst) aprítják, vízzel és cukorral vagy mézzel elegyítik, és lefedve, meleg helyen hagyják. Ebben a fázisban a gyümölcsben lévő cukor először alkohollá, azaz gyümölcsborrá erjed, amit a felületen spontán megtelepedő, vagy hozzáadott élesztők végeznek. Miután ez az alkoholos lé megszületett, leszűrik, és újra szellőzni hagyják, hogy az ecetsav-baktériumok elkezdhessék az ecetsavvá alakítás (oxidáció) folyamatát. Ez a második fázis eredményezi a gyümölcsecetet. A kész ecet ezután tovább ízesíthető fűszerekkel, gyógynövényekkel, bogyós gyümölcsökkel. A bazsalikomos, tárkonyos vagy a rozmaringos ecet kifejezetten kellemes ízű.

Gyümölcsecet és borecet közötti különbség

A gyümölcsecet és a borecet közötti alapvető különbség a kiindulási anyagban rejlik. Mindkét típus a biológiai erjesztés útján, alkoholból ecetsavvá alakulva készül, de az alapanyag más. A gyümölcsecet gyártásának, vagy házi készítésének közvetlen kiindulási anyaga maga a gyümölcs (alma, körte, meggy, szilva stb.), vagy a belőle készült, cukrot és alkoholt tartalmazó lé vagy must. Az ecetesedés előtt a gyümölcs cukortartalmát először alkohollá kell erjeszteni. A gyümölcsecetek általában megőrzik az alapanyag íz- és illatanyagát, valamint vitamin-, ásványianyag-, és aminosavtartalmát is, ami a hagyományos ipari ecetekhez képest sokkal komplexebb, gazdagabb ízvilágot eredményez. A természetes módon készült almaecetek között annyira ízletesek is lehetnek, hogy azt üdítőitalként (vízzel, vagy szódával hígítva), vagy limonádékhoz adagolva is lehet fogyasztani. A meggyből készült gyümölcsecet például kiváló üdítőital alapanyag.

A borecet viszont már kész borból készül. A folyamat lényege, hogy a már erjedt, alkoholtartalmú borban található alkoholt alakítják át ecetsavvá. Ez készülhet fehérborból vagy vörösborból, sőt akár pezsgőből is előállítható ecet. Eltérő minőségű és zamatú borokból más-más karakterű borecetek lesznek. A híres balzsamecet esetében például a kiindulási alap nem is bor, hanem a must, melyet hosszan főznek, ecetté alakítanak, majd több éven át érlelnek.

A két ecetfajta közötti különbség főként abban áll, hogy a gyümölcsecet esetében magát az alkoholt is a friss gyümölcsből hozzuk létre, míg a borecet készítésekor egy már meglévő alkoholos italt, a bort ecetesítjük. Ahol kiskert van, ott rendszerint van felesleges, vagy friss fogyasztásra alkalmatlan gyümölcse is, ami akár így késő ősszel is menthető még például úgy, hogy ecet készíthető belőle.