A félkész és kész ételeken található E-számok sokakat rettentenek el, aminek az az oka, hogy ezek között számos mesterséges színezéket, tartósítószert és állagjavítót is találunk, de ezek egy része teljesen természetes anyag, melyek nemhogy károsak, hanem sokszor még egészségesek is. Jó megoldás, hogy utánanézünk, melyik szám mit takar, és akkor már képet tudunk alkotni egy termékről, hogy az mennyire természetes, vagy mesterséges eredetű. A növényi alapú étrend térnyerésével egyre nagyobb az igény a hagyományos sűrítési módszerek alternatíváira is. Szerencsére számos növényi eredetű anyag áll rendelkezésünkre, amelyekkel élelmiszereinket, ételeinket ízletesen sűríthetjük, állagukat megváltoztathatjuk.

A guargumi

Bár nem hangzik jól a „gumi” kifejezés egy ételben és ha az E412 számot látjuk leírva az sem túl bizalomgerjesztő, pedig ez egy teljesen természetes anyag. A guarbab (Cyamopsis tetragonolobus) magjából nyerik: a magokat megtisztítják, őrlik, majd a guargumit kivonják és szárítják. Erős sűrítő hatású, hideg vízben is oldódik, viszkózus oldatot képez, és gluténmentes. Szószok, mártások, levesek, desszertek, fagylaltok sűrítésére használják. Kis mennyiség is elegendő belőle.

Agar-agar

Ennek a tengeri algából kivont zselésítő anyagnak E4006 a jele. Gyakorlatilag ugyanaz érhető el vele, mint a zselatinnal, azzal a nagy különbséggel, hogy a zselatin állati eredetű, ezt tudjuk a kocsonya készítés alapján is. A zselatin egy áttetsző, színtelen, szagtalan és íztelen anyag, amelyet főként állati eredetű kollagénből állítanak elő. A kollagén egy olyan fehérje, amely megtalálható az állatok kötőszöveteiben, bőrében, csontjaiban és ínjaiban. Leggyakrabban sertésbőrből, marha csontokból és halfeldolgozási melléktermékekből is készülhet. A vegán táplálkozású alternatívája ennek az agar-agar, amit vörös algákból (pl. Gelidium fajok) nyernek. Az algákat megfőzik, majd a kivont zselésítő anyagot szárítják. Erős zselésítő hatású, hő hatására oldódik, majd hűléskor megszilárdul. Gluténmentes és vegán. Desszertek, zselék, pudingok, mártások sűrítésére és zselésítésére használják.

A konjak

Az E425 szám takarja ezt az adalékanyagot, és sokaknak ismerős lehet a növény, amelyből készül, amit csodagumó, vagy leopárd pálma néven tartunk dísznövényként úgy, hogy télen a csupasz gumóból jön elő büdös, legyeket vonzó virága. A konjak lisztet az ázsiai konjaknövény (Amorphophallus konjac) gumójából készítik. A gumót megszárítják és lisztté őrlik. Fő alkotóeleme a glükomannán nevű vízoldható rost. Erős vízmegkötő képességgel rendelkezik, zselésítő hatású. Gluténmentes és alacsony kalóriatartalmú. Levesek, szószok, mártások, tészták sűrítésére és zselésítésre használják. Lehet kapni ebből készült tésztákat, melyek gyakorlatilag teljesen szénhidrát mentesek, hiszen ebből szénhidrát nem tud felszívódni miközben áthalad az emésztőrendszerünkön. A konjak liszt használatának van némi kockázata, önmagában ne fogyasszuk mert ha a szervezetbe jutva veszi fel a vizet akkor fulladást okozhat, tehát már csak vízzel telített, duzzasztott állapotban nyeljük le. Nagy mennyiségben fogyasztva hasmenést, gyomorgörcsöt, hányást okozhat.

Szentjánoskenyér liszt: nem csak kakaó-helyettesítő

A szentjánoskenyérfa (Ceratonia siliqua) terméséből őrlik, jele az E410. Ez a fa a Földközi-tenger térségében őshonos. Őrleménye hideg és meleg vízben is oldódik, sűrítő és stabilizáló hatású, gluténmentes. Gyakran használják guargumival kombinálva a szinergikus hatás miatt. Szószok, mártások, desszertek, fagylaltok, pékáruk sűrítésére és stabilizálására alkalmazzák. Érdemes megemlíteni a karobot, mely gyakorlatilag ugyanaz, mint a szentjánoskenyér liszt: mindkettő a szentjánoskenyérfa terméséből készül, de a kifejezések használata kissé eltérhet. A karobot gyakrabban használják magára a szárított termésre vagy az abból készült porra általánosan, mint élelmiszerre gondolva. A szentjánoskenyér liszt kifejezés specifikusan a szárított szentjánoskenyér hüvelyekből őrölt finom porra utal, amelyet sütéshez, főzéshez használnak. A karobot gyakran használják a kakaó és a csokoládé helyettesítésére, mivel édes, enyhén karamellás íze van. A szentjánoskenyérfa hüvelyterméseket hoz, amelyek éréskor sötétbarnává válnak. Ezeket a hüvelyeket szárítják és őrlik finom porrá, ez a karobpor. A karob édes íze kevésbé intenzív, mint a csokoládé. Emiatt gyakran használják süteményekben, desszertekben, italokban és egyéb ételekben, ahol a csokoládé ízét szeretnék elérni, de esetleg el akarják kerülni a koffeint vagy más, a kakaóban található anyagokat. A karob gazdag rostokban, vitaminokban (különösen B-vitaminokban) és ásványi anyagokban (például kalciumban és káliumban). Alacsonyabb a zsírtartalma, mint a kakaónak, és nem tartalmaz koffeint vagy teobromint (a kakaóban található stimulánsokat). Gluténmentes és laktózmentes is.

Tápióka

A manióka (Manihot esculenta) gyökeréből nyerik. A gyökeret megőrlik, majd a keményítőt kivonják és szárítják. Beszerezhető tápiókakeményítő liszt és tápiókagyöngy formában. Semleges ízű, gluténmentes. Főzés hatására áttetszővé válik és enyhén ragacsos állagot ad. Levesek, mártások, pudingok, desszertek sűrítésére, valamint gluténmentes pékáruk készítésére használják. A tápiókagyöngyöt desszertekhez, például tápiókapuding készítéséhez használják föl.

Útifű maghéj és a sláger a chia

A rengeteg pozitív hatással rendelkező útifűmaggal és maghéjjal (Plantago ovata) psyllium husk néven is találkozhatunk. Ez a nálunk is megtalálható útifűfajok rokona, mely Nyugat-Ázsiában és Indiában őshonos egynyári növény, aminek a magját és a magburkát leggyakrabban gyógyászati célokra használják. Főként magas rosttartalmáról ismert, ami számos előnnyel jár az emésztésre és az egészségre nézve. Az útifű maghéj kiválóan alkalmas ételek sűrítésére. Mivel sok vizet képes felszívni, zselés állagot képez, így sűrűbbé tehetjük vele a leveseket, mártásokat, főzelékeket, szószokat és akár a turmixokat is. Ez különösen hasznos lehet azok számára, akik kerülik a hagyományos sűrítőanyagokat, mint a liszt, vagy a keményítő. A gluténmentes sütés gyakran kihívást jelent, mivel a glutén hiánya miatt a tészták könnyen morzsálódnak és szárazok lesznek. Az útifű maghéj hozzáadásával javíthatjuk a gluténmentes tészták állagát, rugalmasabbá és jobban formázhatóvá téve azokat. Segít megkötni a nedvességet, így a sütemények, kenyerek és egyéb pékáruk kevésbé lesznek szárazok. A dél-amerikai chia egy zsályaféle a Salvia hispanica növény magja. Magas rosttartalmú, vízben megduzzad és zselés állagot képez. Pudignok, joghurtok, turmixok sűrítésére, valamint kenyerek és más pékáruk állagának javítására használják.

A hagyományos sűrítő módszerek is működnek

Hagyományosan rántással, habarással, vagy keményítővel sűrítették régebben az ételeket. De még ma is van ezeknek létjogosultságuk. Ezek is teljesen jó megoldást nyújtottak a cél érdekében, annyi változott, hogy mára több lehetőségünk lett, mivel távoli tájak növényi anyagai is elérhetővé váltak.

A keményítő növényi eredetű szénhidrát, amelyet különböző növényekből (pl. kukorica, burgonya, rizs) nyernek. Főzés hatására sűrű, ragacsos állagot képez. Gluténmentes, kivéve a búzakeményítőt. Szószok, mártások, levesek, pudingok sűrítésére használható. Fontos, hogy hideg vízben kell elkeverni, mielőtt a forró ételhez adjuk, hogy elkerüljük a csomósodást.

Emellett mind a habarást, mind a rántást az ételek sűrítésére használják, de különböző ételtípusokhoz és ízvilágokhoz alkalmazandók. A habarást főként levesekhez, főzelékekhez és krémes mártásokhoz használjuk. Ez a technika akkor ideális, ha finomabb, lágyabb ízű sűrítést szeretnénk elérni. Ilyen például a hazai konyhában népszerű a tejfölös habarás, amelyet gulyásleveshez vagy tökfőzelékhez adunk hozzá. A rántást viszont főként olyan ételekhez alkalmazzuk, amelyekhez gazdagabb, mélyebb ízvilágot szeretnénk adni. Például pörköltekhez, ragukhoz és egyes levesekhez, mint például a bableveshez vagy a gulyáshoz. A rántás gazdagabb ízt kölcsönöz az ételnek a pirított lisztnek és zsírnak köszönhetően. A habarás fő összetevői a liszt és a folyadék (pl. tej, tejszín vagy tejföl), míg a rántásé a liszt és a zsír (pl. vaj, margarin vagy olaj). Kettő közötti különbség még, hogy a habarást hidegen készítjük, és gyakran hőkiegyenlítéssel adjuk hozzá az ételhez, míg a rántást zsiradékban pirítjuk meg, mielőtt hozzáadnánk az ételhez.