A válasz nem egyetlen okban keresendő, hanem egy bonyolult, több szálon futó gazdasági folyamatban. Olyan, ahol az ipari hatékonyság, az energiaárak és az emberi munkaerő értéke ütközik meg egymással.

Miért nem a hús mindig a legdrágább?

A hagyományos mezőgazdasági logika szerint az élelmiszerláncban minél magasabb szinten áll egy termék, annál drágábbnak kellene lennie. Ez az úgynevezett trófikus hatékonyság: ahhoz, hogy 1 kg húst előállítsunk, az állatfajtól függően 2-10 kg növényi takarmányt kell feletetni az állattal. Ebből az következne, hogy a hús ára mindig a növényi alapanyagok árának többszöröse. A modern élelmiszeripar azonban felülírta ezt a szabályt. A húsipar, különösen a baromfi- és sertéstenyésztés, mára elképesztően magas fokú automatizáltságot és méretgazdaságosságot ért el. Egy hatalmas ipari telepen több tízezer állatot nevelhetnek minimális élőmunka-igénnyel, optimalizált takarmányozással és jó genetikai alapokkal.

Ezzel szemben sok zöldség és gyümölcs termesztése - mint például a málna, a szamóca vagy a kézzel szedett étkezési paprika - továbbra is rendkívül munkaigényes. Mivel a munkaerő ára Európa-szerte drasztikusan emelkedett, a „kézművesebb” jellegű kertészeti termékek önköltsége sokszor gyorsabban nőtt, mint az ipari körülmények között előállított húsé.

Az ár anatómiája: miért fizetünk annyit, amennyit?

Egy élelmiszer végső ára nem egyetlen tételből áll, hanem egy hosszú láncolat rakódik egymásra, ahol minden szereplő hozzáteszi a saját költségeit és a remélt hasznát. Minden a termelői önköltséggel kezdődik. Itt jelennek meg a bemeneti (input) költségek, a vetőmag, a műtrágya, a növényvédő szerek, az üzemanyag és a gép amortizációja. Magyarországon az aszályosabb évek és sok helyen az öntözés hiánya miatt ez az alapár gyakran magasabb és bizonytalanabb, mint a szerencsésebb klímájú országokban. Erre rakódik rá a termelő minimális haszna, amiből a következő évi termelést is kell finanszíroznia. A következő lépcső a feldolgozás és csomagolás. Itt az energiaárak a döntőek, a hűtés, a sütés, a darabolás és a csomagolóanyag (műanyag, papír, üveg) költsége. Az elmúlt évek energiaválsága ezen a ponton dobta meg leginkább az árakat.

A feldolgozó után következik a logisztika és szállítás. Mivel az élelmiszer nehéz és sokszor hűtést igényel, az üzemanyagárak és az útdíjak közvetlenül beépülnek minden egyes kifli vagy liter tej árába. Végül a kereskedelmi lánc következik. A kiskereskedő nemcsak a profitját teszi rá az árra, hanem ebből kell fedeznie az üzlethelyiség bérleti díját, a világítást, a hűtést, a bolti eladók bérét és - ami nagyon fontos - a selejtet (a megromlott, el nem adott árut). Minél romlandóbb egy termék (például egy friss szamóca), annál nagyobb kockázati felárat kell a kereskedőnek rászámolnia az árra. Erre az egész összegre rakódik rá végül az ÁFA, amely Magyarországon az élelmiszerek többségénél Európa-rekorder, 27%.

Szezonalitás és energia - a téli paradicsom esete

Gyakran csodálkozunk, hogy télen egy kilogramm paradicsom árából két kiló csirkecombot vehetnénk. Ennek oka az energiaigény. A téli időszakban a zöldségeket vagy fűtött üvegházakban nevelik (amihez hatalmas mennyiségű földgáz vagy termálvíz kell), vagy többezer kilométerről, Spanyolországból vagy Marokkóból kamionozzák ide. A szállítás és a fűtés költsége ilyenkor messze meghaladja azt az összeget, amit egy állat felnevelésére fordítanak, amely zárt, hőszigetelt istállóban, koncentrált takarmányon él.

A gyümölcsök esetében a ritkasági faktor és a tárolás is drágít. Egy alma, amit áprilisban veszünk meg, hónapok óta egy speciális, szabályozott légterű hűtőházban várt ránk, ami folyamatos áramfogyasztással jár. Ezzel szemben a húsfeldolgozás folyamatos, az állatokat egész évben vágják, így nincs szükség fél évig tartó tárolásra a késztermék állapotában.

Piaci hatások és a „kicsik” hátránya

Magyarországon az árakat befolyásolja a forint árfolyama is. Mivel a magyar mezőgazdaság sok alapanyagot (gépet, vegyszert, sőt olykor takarmány-kiegészítőt is) importból szerez be, amikor gyengül a forint az eurohoz képest, ez azonnal drágítja az önköltséget. Emellett a globális piac is diktál, hiszen ha a világpiacon hiány van búzából, a magyar gazda is drágábban fogja adni, függetlenül attól, hogy itthon mennyi termett, hiszen exportálhatná is. Az élelmiszerárak tehát nem a kapzsiság vagy a természet rendje szerint alakulnak. Egy olyan bonyolult egyenlet eredményei, ahol a gáz ára, a kamionsofőrök bére, az euró árfolyama és az ÁFA-kulcs ugyanúgy számít, mint az, hogy mennyi eső esett júniusban.

A jövőben a technológia (mint a vertikális farmok vagy az automatizált robotizáció) segíthet az árak stabilizálásában, de a hagyományos-természetes módon termelt és „munkaigényes” előállítású élelmiszerek valószínűleg örökre drágábbak maradnak az ipari tömegtermékeknél.