A kutatást a North Carolina State University kutatói végezték, eredményeiket a Food & Function folyóiratban publikálták. A vizsgálat során metaproteomikai módszereket alkalmaztak, amelyek lehetővé tették az élelmiszerekben található fehérjék eredetének meghatározását, vagyis annak elkülönítését, hogy az adott fehérje növényi, állati, vagy mikrobiális eredetű. A kutatók 17 fermentált és 3 nem fermentált élelmiszert elemeztek. A minták között szerepelt tej, tofu és búzakenyér, valamint ezek fermentált változatai, például joghurt, brie sajt, tejföl, kovászos kenyér, tempeh, miso és szójaszósz is.

Az eredmények alapján a fermentált élelmiszerek teljes fehérjetartalmának akár 11%-át is mikrobiális eredetű fehérjék tehették ki. Még szembetűnőbb volt, hogy az azonosított fehérjének akár 60%-a is mikroorganizmusoktól származott. Ez azt jelenti, hogy egyes fermentált termékben a kimutatható fehérjék változatosságát már nagyobb mértékben a mikroorganizmusok határozzák meg, mint az eredeti alapanyag. Kovászos kenyér esetében például a fermentáció során az élesztők saját fehérjéikkel gazdagítják a terméket, miközben a búzafehérjék egy része lebomlik vagy átalakul. Az elemzett brie sajtban a kimutatott 1.573 különböző fehérjéje közül 1.023 bizonyult mikrobiális eredetűnek, ami jól szemlélteti a fermentáció során kialakuló összetett fehérjekészletet.

A mikrobiális eredetű fehérjék jelentősége nem csupán a mennyiségükben rejlik. A kutatók szerint ezek egy része biológiailag aktív lehet, és szerepet játszhat a fermentált élelmiszerek egészségre gyakorolt hatásában. Míg a korábbi vizsgálatok főként a probiotikus mikroorganizmusokra, az általuk termelt szerves savakra és bioaktív peptidekre koncentráltak, az új eredmények arra utalnak, hogy maga a mikrobiális fehérjefrakció is fontos tényező lehet, pozitív hatással bírhat a bélmikrobiomra és az immunrendszerre.

Az eredmények a fermentációs technológiák fejlesztésében is új lehetőségeket nyithatnak. A jövőben a gyártók olyan mikroorganizmus-közösségeket, vagy starterkultúrákat választhatnak ki, amelyek nemcsak a kívánt érzékszervi tulajdonságokat alakítják, hanem a termék tápértékét és funkcionális összetételét is kedvezően befojásolják. Ez hozzájárulhat olyan fermentált élelmiszerek fejlesztéséhez, amelyek nagyobb mennyiségben tartalmaznak értékes fehérjéket vagy egyéb bioaktív komponenseket.

A kutatás arra is rávilágított, hogy a fermentáció nem pusztán egy technológiai átalakítás, hanem egy összetett biológiai folyamat is. A mikroorganizmusok nemcsak szerves savakat, aromakomponenseket és egyéb anyagcsere-termékeket termelnek, hanem saját biomasszájukkal a késztermék fehérje-összetételéhez is aktívan hozzájárulnak, ezáltal tovább növelve a fermentált élelmiszerek táplálkozástudományi jelentőségét.